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西番蓮溫州蜜柑復(fù)合飲料配方技術(shù)研究
西番蓮別名百香果、雞蛋果,西番蓮溫州蜜柑復(fù)合飲料配方技術(shù)研究為西番蓮屬多年生木質(zhì)藤本植物,廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區(qū),果實(shí)中果汁含量為35%～38%。西番蓮營(yíng)養(yǎng)豐富,果肉中含有20多種氨基酸,70多種揮發(fā)性酯類,多種維生素、β-咔啉生物堿哈爾滿和黃酮類物質(zhì)。西番蓮果肉為黃色,制取的果汁色澤清爽悅目;因含有多種揮發(fā)性酯類,其果實(shí)具有誘人的風(fēng)味,但鮮食困難,一般多用于加工果汁和飲料-色美味香。西番蓮鮮榨果汁具有獨(dú)特的香氣,常適于制作飲品,但因其酸度過高及其風(fēng)味過于強(qiáng)烈,無法直接飲用,不宜做單一的果汁,但若與一些柔和的果汁混合兌制以后,可以得到一種與單純果汁口味完全不同、風(fēng)味甚佳的飲料,所以一般用于與其它飲料進(jìn)行復(fù)配[2]。西番蓮非常適合調(diào)整柑桔類水果汁的風(fēng)味,給產(chǎn)品帶來新鮮和美的感受。
柑桔屬蕓香科柑桔屬,在全國(guó)各地皆有栽培。柑桔果實(shí)色、香、味,營(yíng)養(yǎng)皆佳,特別適宜加工制汁,但是目前由于原料,技術(shù)和質(zhì)量控制等諸多方面原因,我國(guó)天然柑桔汁生產(chǎn)尚難滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求,此外,中國(guó)柑桔栽培大多屬于小規(guī)模的分散經(jīng)營(yíng),單產(chǎn)低,生產(chǎn)成本高,因而我國(guó)加工企業(yè)只能收購(gòu)廉價(jià)的不宜鮮銷的等外級(jí)雜類果,這類果實(shí)的出汁率只有35%左右,而且含糖量低,含酸量高達(dá)1%以上,苦味明顯,果汁色澤太暗,不宜制作可口的純汁飲料,只能與其它果汁復(fù)合配制成飲料[4],與西番蓮復(fù)配,可抑制其特有的加熱臭[3],因此本試驗(yàn)對(duì)西番蓮與蜜桔汁混合復(fù)配進(jìn)行研究,得出色、香、味俱佳的配方及加工工藝。
果汁制取工藝
蜜桔汁制取工藝：選果、稱重→預(yù)處理→去皮、去絡(luò)、分瓣→榨汁→取汁→備用
甜橙汁制取工藝：選果、稱重→預(yù)處理→去皮、去絡(luò)、分瓣→榨汁→取汁→備用
西番蓮汁制取工藝：選果→洗果→提升→破果分離→榨汁→均質(zhì)→殺菌→貯汁罐→冷凍貯藏
胡蘿卜汁制取工藝：選果→清洗處理→預(yù)煮(在熱水中加0.5%檸檬酸預(yù)煮)→打漿→榨汁→過濾→均質(zhì)→備用
復(fù)合工藝說明
1)將穩(wěn)定劑按不同比例稱好,與一定量的糖混合均勻,加水溶解,待用。
2)將制備好的果汁按不同比例混合,對(duì)號(hào)將穩(wěn)定劑倒入其中,加入一定量的水至刻度。
3)放入均質(zhì)機(jī)中,均質(zhì)5次,以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。
4)殺菌 加熱至90℃,殺菌時(shí)間分別為5、10min。
5)灌裝 殺菌后立即分瓶熱灌裝。
指標(biāo)測(cè)定方法 維生素C的測(cè)定維生素C采用碘測(cè)定法,具體操作如下:稱取樣品20g或吸取樣液20ml,加1%草酸少許碾碎,移入100ml容量瓶中,用1%草酸沖洗研缽2～3次,加1%草酸至刻度,放入暗處半小時(shí)浸提,然后過濾備用,取濾液2ml,于100ml燒杯中,加冷凍西番蓮果汁↓解凍,稱重↓指標(biāo)測(cè)定(糖,總酸,VC)↓西番蓮果汁柑桔選果,稱量果的質(zhì)量↓剝皮,稱量皮的質(zhì)量↓打漿,稱量渣汁質(zhì)量柑桔汁(指標(biāo)測(cè)定)↓胡蘿卜汁調(diào)色甜橙汁調(diào)味(指標(biāo)測(cè)定)→混合果汁←調(diào)配(加糖,穩(wěn)定劑)↓↓指標(biāo)測(cè)定(糖,總酸,VC)↓↓灌裝、殺菌↓ 定期觀察測(cè)定記錄入淀粉指示劑2ml,將標(biāo)定過的碘液裝入微量滴定管,滴定樣液至微蘭1min不褪為終點(diǎn),記錄所用碘液毫升數(shù),重復(fù)三次,用其平均值計(jì)算。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
