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花生大豆芝麻與綠茶復合飲料配方技術的研發(fā)
花生中除了賴氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸含量略低外,花生大豆芝麻與綠茶復合飲料配方技術的研發(fā)所含的其余氨基酸均接近FAO/WHO推薦值。芝麻富含油酸和亞油酸、蛋白質、鈣、磷、鉀等礦物質及B族維生素,且具有獨特香味,歷來是醫(yī)家、營養(yǎng)家推薦的營養(yǎng)佳品。大豆蛋白質質量好,在發(fā)展中國家素有“窮人之食肉”的美稱。茶可解渴生津,利尿,預防老年癡呆。姜性辛熱,溫中祛寒,回陽通脈。將花生、大豆、芝麻、綠茶、生姜等原料的汁液按一定的比例,經過適宜的工藝配制成高營養(yǎng)價值的飲料,并具有清肝明目、清熱解毒、生津止渴、開胃健脾、防風祛寒、益精強腎、潤膚美容、延年益壽的保健功效。
操作要點
烘烤置于一定溫度下的烘箱中烘烤適當的時間,形成淺淡的黃色為佳。目的是除去花生、大豆和芝麻的生腥味、鈍化脂肪氧化酶和增加成品的香味。要避免溫度過高,因高溫會使油脂分解,將外表烤焦,并使碎粒碳化,產生焦味,且焙烤過度,蛋白質的穩(wěn)定性也會受到影響,成品會出現“豆腐花”似的絮狀凝聚。通過試驗,確立了花生仁、大豆在120℃下烘烤20min,芝麻在120℃下烘烤10min。
浸泡將去皮的花生和大豆浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中10h。芝麻浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中6h。堿液浸泡使溶液pH值遠離等電點,使蛋白質的水化作用增強,增大蛋白質溶解度,同時可除去花生和大豆中的苦澀味。
打漿與過濾花生、大豆、水按比例倒入組織搗碎機內打漿。同樣芝麻、水按比例倒入組織搗碎機內打漿。漿液120目尼龍絹篩過濾,濾渣可進行二次打漿。注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca計),由于水質過硬而引起溶液的穩(wěn)定性下降。
干姜茶汁的制備將干燥無霉變,無異味的綠茶葉,放入120℃的烘箱內進行適當烘烤,使茶葉變脆,用粉碎機粉碎,再和切片后的干姜一塊放入一定倍數的100℃熱水中,浸提20min,過濾得到第一次濾汁,再將渣用2倍的100℃熱水再浸提20min,過濾得到第二次濾汁。將兩次汁液混合得干姜茶汁,備用。
混勻、磨漿與煮漿將花生、大豆濾液與芝麻濾液按比例混合均勻,再經膠體磨磨漿后,在90℃～95℃煮漿5min左右?；ㄉ?、大豆、芝麻以特定比例調配使乳飲料成分組成更加合理,提高蛋白質的營養(yǎng)和有效性。煮漿破壞漿料中存在的不良因子,不要過久加熱,以免蛋白質變性產生的破乳作用,使乳化穩(wěn)定劑失效,導致分層、沉淀現象。
調配白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿。將膠體磨磨漿煮漿后的植物蛋白質混合液與姜茶汁、糖漿按比例混勻,再將防腐劑、酸味劑、增香劑依次加入,每種原料加入時,應予以攪拌,以便混合均勻。
均質將調配的混合料液預熱至65℃～75℃,經25MPa和18MPa～20MPa二段均質,采用先高后低的均質。均質不僅能細化溶液中懸浮固體顆粒,而且能提高乳化能力,使乳化劑分布于脂肪球表面,增強穩(wěn)定效果,提高體系的穩(wěn)定性并防止分層。
結論和分析
浸泡溶液的選擇浸泡起到軟化組織、利于磨漿和蛋白質浸出的作用?；ㄉ⒋蠖购椭ヂ橹泻胸S富的植物蛋白質,植物蛋白質的等電點在5.0~6.5之間,在等電點附近,水化作用弱,蛋白質溶解度最小;溶液pH值離等電點越遠,水化作用越強,形成蛋白質的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩(wěn)定。用偏酸性水浸泡,會影響蛋白質膠體的吸水程度,使花生、大豆顆粒的膨脹度不佳,以致影響磨制和蛋白質浸出率。堿液浸泡可除去花生、大豆中的苦澀味,有利于蛋白漿液的穩(wěn)定,高pH值有利于蛋白質的溶解分散,但對某些營養(yǎng)物質有損害和破壞作用,會影響產品的口感,風味和色澤,因些選用微堿性水浸泡。通過試驗采用一定濃度的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,結果見表1。由表1可知選用0.3%的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,漿液中浸出的可溶性固形物多,口感細膩,有原料固有的香氣,無澀味、無堿味,料液的色澤較好。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有27年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源；聯系電話：13518183030 13518182323
