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月見(jiàn)草花蘋(píng)果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)
月見(jiàn)草又名待宵草(俗名山芝麻),系柳葉菜科月見(jiàn)草屬草本植物。月見(jiàn)草花蘋(píng)果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)月見(jiàn)草花含有人體自身不能合成的物質(zhì)(γ-亞麻酸),并且富含維生素C、E半胱胺酸及氨基酸、糖、蛋白質(zhì)、酶、鈣、鎂、鋅、硒、錳等人體不可缺少的礦物質(zhì)。含有促使人體維持正常功能的必需物質(zhì),可調(diào)整人體內(nèi)分泌系統(tǒng)。月見(jiàn)草花色呈黃色,清香怡人。常飲月見(jiàn)草花茶,可以營(yíng)養(yǎng)皮膚、減肥瘦身、美容除痘、抗衰老,同時(shí)月見(jiàn)草花茶也是治療肥胖的有效保健品,具有預(yù)防心血管病、糖尿病、保護(hù)心血管和降血壓、降血脂、強(qiáng)身健腦的作用。醋的生產(chǎn)在我國(guó)歷史悠久,《隨息居飲食譜》記載食醋的保健功效歸納較為深刻“:開(kāi)胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、辟邪、解魚(yú)蟹鱗介諸毒”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究表明,醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效。水果醋酸飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于糧食醋制得的飲料。月見(jiàn)草花浸提液的色金黃、味淡香,非常適合與蘋(píng)果相配,因此,與蘋(píng)果汁混合發(fā)酵的醋發(fā)酵飲料,是一種有發(fā)展前途的新型保健飲料,而且對(duì)充分利用本地資源大力開(kāi)發(fā)農(nóng)副產(chǎn)品有重要意義。
操作要點(diǎn)
酶法月見(jiàn)草花的浸提：將月見(jiàn)草花原料切碎,加4倍量的水浸泡,調(diào)整pH值為4.5～5.0,添加0.2%的植物精提酶SPE002,在50℃浸提1h,過(guò)濾得到月見(jiàn)草花浸提液備用。在使用植物精提酶時(shí)要先按1∶10的比例稀釋活化5min～10min后加入。
蘋(píng)果榨汁調(diào)整:成分取洗凈的蘋(píng)果榨汁過(guò)濾,加月見(jiàn)草花浸液40%(v/v),添加0.1%的果膠酶反應(yīng)后,調(diào)整pH值為3.5,調(diào)糖為15%,加60mg/L SO2放置4h后接種酵母菌發(fā)酵。2.4發(fā)酵在調(diào)整好的月見(jiàn)草花蘋(píng)果汁中接入3%酵母菌種,22℃發(fā)酵5d后,糖量不再降低時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵。此時(shí)接入10%的醋酸培養(yǎng)液,33℃有氧發(fā)酵5d,總酸為4.5g/100mL時(shí)結(jié)束醋酸發(fā)酵,過(guò)濾澄清得到月見(jiàn)草花蘋(píng)果醋原液。為了更好地綜合利用蘋(píng)果渣,試驗(yàn)對(duì)蘋(píng)果渣進(jìn)行了發(fā)酵。將麩皮、花生皮與蘋(píng)果渣拌在一起進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。保持溫度為18℃左右,進(jìn)行固態(tài)酒精發(fā)酵7d,然后接種醋酸菌保持溫度為34℃左右進(jìn)行醋酸發(fā)酵,并每天翻拌,發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行淋醋,然后過(guò)濾澄清,可以在調(diào)配果醋飲料時(shí)用。
調(diào)配:月見(jiàn)草花蘋(píng)果醋原液濃度高,不宜直接飲用,需進(jìn)行糖酸調(diào)配,制成酸甜可口的醋酸飲料。選定不同糖酸比的5個(gè)配方,10人對(duì)風(fēng)味口感進(jìn)行打分,最后得出最佳配方。飲料的總酸(以醋酸計(jì))為0.7mg/100mL～0.9mg/100mL。甜味可以用蔗糖、蜂蜜、甜蜜素進(jìn)行調(diào)整,試驗(yàn)采用12mg/100mL～14mg/100mL甜蜜素。最后將調(diào)配好的果醋過(guò)濾澄清灌裝,然后進(jìn)行巴氏殺菌。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專(zhuān)家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源；聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
