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猴頭菇葡萄汁保健飲料配方技術的研發(fā)
在人們對健康與長壽的不懈追求中,保健飲料尤其是食藥兩用真菌飲料以其較高的營養(yǎng)和保健價值正引起人們極大的關注。猴頭菇葡萄汁保健飲料配方技術的研發(fā)猴頭菇隸屬于擔子菌亞門、層菌綱、非褶菌目、齒菌科、猴頭菌屬。猴頭菇是我國傳統(tǒng)的名貴食用菌,肉嫩味香、鮮美可口,自古就有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。研究表明,猴頭菇中富含蛋白質、脂肪、多糖、纖維素,并且其蛋白質中含有16種氨基酸,包括8種人體必需氨基酸。中醫(yī)理論認為,猴頭菇性平、味干,具有助消化、利五臟的功效?，F代醫(yī)學研究證明,猴頭菇尤其是所含的猴頭菇多糖具有良好的藥用價值,猴頭菇具有抗衰老、降血脂、抗腸胃潰瘍、提高免疫力以及抗腫瘤等藥理作用。葡萄汁是近幾年來十分流行的保健飲品,它不但味美可口、營養(yǎng)豐富,而且因其所含有的多酚類化合物、類黃酮、白藜蘆醇、鞣質、SOD等生理活性物質而成為一種備受人們關注的保健飲品,許多科學家曾稱贊葡萄汁為“植物奶”。由于鮮猴頭菇本身味道較淡,而葡萄汁味道爽滑、酸甜適口,將猴頭菇與葡萄汁混合調配成一種保健飲料,以其獨特的口感、營養(yǎng)成分和特有的保健功能而別具特色。猴頭菇葡萄汁保健飲料的生產,對于豐富保健品市場、拓寬食用菌加工渠道、提高葡萄與猴頭菇的經濟利用價值、改善人民生活具有重要意義。
工藝流程
①猴頭菇→挑選→清洗→軟化→打漿→過濾→猴頭菇汁;②葡萄→清洗→壓碎除梗→加熱→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁;
①+②→混合調配→均質→脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→成品。
猴頭菇汁的制備
(1)挑選。挑選新鮮無褐變、無腐爛、無異味、色澤潔白的猴頭菇。
(2)清洗。用流動的自來水沖洗猴頭菇,去除表面污物。
(3)軟化。由于菇體中含有酚類物質,采摘后如不立即浸入抗壞血酸溶液中,就會很快發(fā)生褐變、老化、變質,也即產生酶促褐變。為了防止猴頭菇的褐變,通過預煮來破壞猴頭菇中多酚氧化酶的活力,同時加入適量的抗壞血酸和檸檬酸起抗氧化的作用。因此,清洗干凈的猴頭菇用含0.1%的維生素C和適量的檸檬酸溶液,在95℃的溫度條件下漂燙15min,以防止氧化褐變。
(4)打漿。軟化后的猴頭菇破碎到一定程度,加6倍體積的水,在打漿機中打漿。
(5)過濾。將猴頭菇漿液通過離心過濾機除去殘渣,取得猴頭菇提取液,備用。
葡萄汁的制備
(1)原料選擇。選擇新鮮成熟、香味濃郁的葡萄品種,剔除裂果、霉果以及發(fā)酵變質果。
(2)洗凈。為了洗去附著在原料表面和梗部的農藥、灰塵等,在水中浸泡后再用質量分數為0.03%的高錳酸鉀溶液浸泡消毒2min~3min,取出后用水漂洗,最后用高壓水沖洗干凈。
(3)壓碎和除梗。葡萄洗凈后將葡萄串放在回轉的合成橡皮輥上壓碎,再由帶槳葉的回轉軸將果梗排出,通過濾網分離出葡萄,由泵送去軟化。如有果?；烊?在加熱操作時會溶解出大量單寧,色澤發(fā)黑,應當引起足夠的重視。
(4)加熱軟化。為了使紅葡萄色素溶出,一般進行熱壓榨,但必須避免過度加熱,否則會促使葡萄種子和果皮中單寧的溶出,加熱溫度控制在65℃~75℃。
(5)榨汁。將加熱軟化后的葡萄取出粗濾,取汁,濾渣再進行榨汁,將2次榨取的葡萄汁混合后進行冷卻。
(6)澄清。將榨出的葡萄汁加入0.01%~0.05%的果膠酶,在40℃~45℃的溫度下作用4h~10h,使果汁中的果膠分解,濾去凝固的物質,即為澄清的葡萄汁。
(7)除酒石。將澄清后的葡萄汁濃縮,通過冷卻器使汁的溫度冷卻到-2℃,促使酒石結晶析出,然后放到貯汁罐里靜置1夜,就可使相當數量的酒石沉淀下來而將其除去,得到葡萄汁,備用。
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