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椰子花序汁液飲料配方的工藝技術(shù)研究
椰子花序汁液,是從未綻開的椰子佛焰苞中流出的一種半透明、口感香甜的汁液。椰子花序汁液飲料配方的工藝技術(shù)研究新鮮椰花汁營養(yǎng)豐富,pH6.0以上,含有16種氨基酸及各種維生素,其中維生素C和復(fù)合維生素B,特別是尼克酸含量較高[1];椰花汁剛流出時含糖量為16°Bx,由于微生物的作用,在采集和放置過程中椰花汁中的蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化成為葡萄糖和果糖,并產(chǎn)生乳酸、酒精和丁酸等代謝產(chǎn)物。研究表明,新鮮椰花汁產(chǎn)品中的乳酸含量超過20%;BABASAHEB B B等[3]的研究表明,新鮮椰花汁含有21種風(fēng)味成分,其中主要為乳酸乙酯、苯乙醇等,形成了獨特的風(fēng)味。研究還表明,椰花汁還具有很強的抗氧化活性,故椰花汁是一種生產(chǎn)特色風(fēng)味椰子食品的優(yōu)良原料。椰花汁的采集和加工在東南亞椰子主產(chǎn)區(qū)較普及,國外椰花汁產(chǎn)品很多,有飲料果酒、蒸餾酒糖、糖漿等。研究表明,進(jìn)行椰花汁的采集和加工比單純生產(chǎn)椰子的效益高8~10倍。我國椰子綜合利用程度高,但椰花汁的產(chǎn)品開發(fā)還幾乎是空白。因此,本試驗主要研究椰花汁飲料的加工工藝,為椰花汁在我國的采集和加工提供參考。
工藝流程
采集椰花汁→過濾→預(yù)煮→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→抽樣檢驗→質(zhì)量指標(biāo)分析
操作要點
椰花汁的采集:切割椰子佛焰苞,在佛焰苞跟部涂上螞蟻藥,用保鮮膜包裹佛焰苞和收集容器接口處,讓椰花汁逐滴滴入收集容器中。椰花汁很容易發(fā)酵產(chǎn)酸,采集椰花汁時要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr處理。制備椰花汁飲料時,選擇pH值>4.50的椰花汁較適宜。
過濾:剛采集后的椰花汁,可能混有雜質(zhì)及部分椰花汁沉淀物等,因此在應(yīng)用前應(yīng)先用不銹鋼板筐過濾機過濾;預(yù)煮:新鮮椰花汁中含有大量的微生物及酶,將其煮至微沸并保持5min,可起到滅菌滅酶的作用,同時可把一些可能產(chǎn)生異味的揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)掉,將產(chǎn)生的泡沫除去,且椰花汁加熱后也方便后續(xù)的調(diào)配和均質(zhì)操作。
調(diào)配:將椰花汁與一定的水混合,調(diào)節(jié)糖酸比,加入穩(wěn)定劑,攪拌均勻。
均質(zhì):將調(diào)配后的椰花汁在70℃~80℃、18MPa~20MPa壓力均質(zhì)1次,使飲料組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定,口感細(xì)膩。
灌裝:將均質(zhì)后的椰花汁煮至微沸,然后在90℃~95℃用煮沸過的玻璃瓶灌裝。
殺菌:將罐裝后的瓶裝飲料放入熱水中,在適宜的溫度(常壓殺菌)殺菌一段時間;
抽樣檢驗:將殺菌后的飲料冷卻,然后在某個時間段抽樣開瓶檢驗。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進(jìn)的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
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2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
