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懸鉤子果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
懸鉤子果是我國(guó)人民長(zhǎng)期食用的一種野果,三千多年前的《爾雅》中記載的“箭”、“莖”都是懸鉤子屬植物。懸鉤子果汁及果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)懸鉤子果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)測(cè)定,總糖5.56%、總酸1.95%、維生素300~1040毫米/100克。含有18種氨基酸,總量達(dá)6.20%~9.37%。還含有Ca、P、K、Zn、Fe等人體必須的微量元素,是加工天然飲料的好原料。 懸鉤子果在我省臨夏回族自治州西南部陰濕山區(qū)和隴南地區(qū)廣泛分布。1984~1986年,臨夏回族自治州林科所對(duì)本所的果樹種質(zhì)資源調(diào)查后,把懸鉤子果確定為重點(diǎn)開發(fā)利用的野果。1988年隴南地區(qū)成縣科委下達(dá)了“成縣野生經(jīng)濟(jì)植物資源調(diào)查研究”課題,懸鉤子果是這次資源調(diào)查中篩選出并建議重點(diǎn)開發(fā)利用的種類。 近年來(lái),第三代水果和森林飲料越來(lái)越受到人們的重視,同時(shí)利用當(dāng)?shù)匾吧Y源發(fā)展果汁飲料也是我國(guó)今后冷飲行業(yè)發(fā)展的方向之一。所謂第三代水果是指所含維生素、氨基酸、微量元素等稱冠的野生水果,如沙棘、野薔薇、懸鉤子、醋栗等。其果實(shí)較小,但營(yíng)養(yǎng)成分含量卻比傳統(tǒng)水果高幾倍甚至幾十倍,被譽(yù)為水果的后起之秀。我國(guó)對(duì)第三代水果的開發(fā)利用僅幾年的時(shí)間,目前正在開發(fā)中。懸鉤子果的開發(fā)利用在我省還是空白。就全國(guó)來(lái)說(shuō),目前正處在資源調(diào)查及研究試驗(yàn)階段。1989年以來(lái),我們根據(jù)懸鉤子果的特點(diǎn),對(duì)其加工利用途徑進(jìn)行了探討,并取得了一定結(jié)果,現(xiàn)就利用懸鉤子果加工果汁及果汁飲料的過(guò)程總結(jié)如下:
工藝流程及方法
(一)工藝流程: 原料采收一分選、除梗一洗滌一熱浸提汁一原汁一過(guò)濾一橙清一精濾一調(diào)配一滅菌一熱灌裝一密封一檢驗(yàn)一冷卻一擦瓶一檢驗(yàn)一貼標(biāo)一裝箱。
(二)工藝方法:
1.原料采收、入廠、分選和除梗:懸鉤子果為聚合果,一般9月底開始采收。采收的懸鉤子果帶有長(zhǎng)長(zhǎng)的果梗,另外果實(shí)來(lái)源野生,不免混有雜質(zhì)、雜物,因此入廠后要進(jìn)行分選和除梗,或直接收購(gòu)處理好的果實(shí),保證質(zhì)量。
2.洗滌:懸鉤子果雖無(wú)農(nóng)藥污染,但在生長(zhǎng)、采收、運(yùn)輸過(guò)程中風(fēng)吹土揚(yáng),易使雜質(zhì)混入,進(jìn)一步加工前必須用流水洗滌,除去泥土、雜質(zhì)和所附微生物。除梗、分選后的果實(shí)如不能及時(shí)加工,應(yīng)攤晾至干備用。
3.熱浸提汁:懸鉤子果的特點(diǎn)是核多肉少、果實(shí)汁液少、果核與果肉之間有一層絨毛,另外果肉中含有一定量的果膠和蛋白質(zhì)。采用傳統(tǒng)的破碎加熱水提取原汁,分離很困難,澄清、過(guò)濾也不便。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出,采用全果、中溫、雙效逆流浸提工藝,提取的原汁色澤、風(fēng)味、浸出物濃度都達(dá)到理想結(jié)果。 雙效逆流浸提是提高浸提液濃度和得率的一種較好方法,可節(jié)約能源,充分利用原料。逆流浸提需用兩個(gè)夾層鍋,分別裝入處理好的懸鉤子果,根據(jù)浸提時(shí)懸鉤子果的含水量,先在第一臺(tái)鍋內(nèi)加入適量的水,加熱至60℃,保溫50一60℃,浸提10~12小時(shí),將浸提液取出,加入第二臺(tái)鍋中以相同工藝浸提,獲得的浸提液入罐或進(jìn)行產(chǎn)品的制作。同時(shí)在第一臺(tái)鍋中加入相同量的水,以相同工藝進(jìn)行二次浸提,將浸提液加入第二臺(tái)鍋哺‘以相同工藝進(jìn)行二次浸提,將二次浸提液與一次浸提液合并。這樣每臺(tái)鍋都經(jīng)過(guò)了兩次浸提,可撈出換上新果。依次循環(huán)類推,使每臺(tái)鍋的鮮果都經(jīng)過(guò)兩次浸提。浸提液的含糖度要求在8%左右,含酸量(以檸檬酸計(jì))1.7%~1.8%。欲提高固形得率,浸提時(shí)可輕輕攪拌。
4.過(guò)濾、澄清、精濾:浸提液先要進(jìn)行粗濾,除去果皮、種子、碎果肉等雜質(zhì)。設(shè)備可用篩濾機(jī)或粗砂布均可。 粗濾后需要進(jìn)行橙清處理。經(jīng)過(guò)試驗(yàn),懸鉤子原汁中膠粒所帶的電荷為陽(yáng)性,選用帶負(fù)電荷的洋菜進(jìn)行澄清。加膠量為0.25克/升汁,靜置24~48小時(shí),待完全沉淀后,用虹吸法取上清液經(jīng)過(guò)濾機(jī)精濾,即可得到透明度和穩(wěn)定性均佳的原料。如果處理量小,沒(méi)有過(guò)濾機(jī),也可采用布袋過(guò)濾、真空泵過(guò)濾。布袋過(guò)濾時(shí)加入5%的硅藻土則過(guò)濾效果更好。
5.配合:懸鉤子原汁的酸度較高,糖酸比例不協(xié)調(diào),口味欠佳,為了得到口感良好的懸鉤子果汁及果汁飲料,需要對(duì)原汁進(jìn)行調(diào)配。 高糖級(jí)的懸鉤子果汁所用配料:(1)用一級(jí)白砂糖配成70%的糖液。(2)桂皮粉、丁香粉混合浸提液與白砂糖配成70%的糖液。 懸鉤子果汁飲料(含原汁50%)所用配料為:(1)用一級(jí)白砂糖配成18.5%的糖液。(2)食用結(jié)晶甜菊貳。
6.滅菌、熱灌裝、密封和冷卻:一般在調(diào)配后要進(jìn)行脫氣,巴氏殺菌或瞬間殺菌,確保產(chǎn)品質(zhì)量。在沒(méi)有專用設(shè)備的情況下,也可采用不銹鋼夾層鍋,全自動(dòng)開水器代替,但產(chǎn)品的質(zhì)量一定程度上受到影響。 將配合好的果汁注入不銹鋼夾層鍋中,加熱至80一86℃,保持5分鐘(這樣一方面通過(guò)加熱除去混入的氣體,另一方面殺滅微生物)趁熱裝瓶至滿,立即加蓋密封,投入預(yù)先準(zhǔn)備好的殺菌鍋內(nèi),水溫不超過(guò)80℃,保持20分鐘,即可達(dá)到殺菌的目的。然后快速冷卻。為了防止快速冷卻時(shí)瓶子的破裂,可分段冷卻,依次使汁溫下降,最終階段冷卻至40℃左右。
7.擦瓶、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、裝箱入庫(kù):經(jīng)殺菌冷卻后,擦凈瓶表面,用熒光燈檢驗(yàn)后,貼標(biāo)入庫(kù)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
