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蘋果乳酸菌飲料配方技術的研發(fā)
天然純蘋果汁通過乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用，使蘋果汁除具有本身的營養(yǎng)、芳香、酸甜外，蘋果乳酸菌飲料配方技術的研發(fā)還具有了乳酸菌飲料的營養(yǎng)保健功能，因而更受到廣大消費者的青睞。蘋果汁乳酸菌飲料是一種兼保健與風味為一體的新型飲料。本文工藝為純蘋果汁直接接種經馴化的乳酸菌進行發(fā)酵，最后澄清殺菌而得。馴化出一種能在蘋果汁中生長的乳酸菌，把純蘋果汁生產成澄清型的乳酸菌飲料是本文研究的重點。
操作要點
菌種分離及培養(yǎng)將配好的培養(yǎng)基裝入無菌試管中，每管裝10--15mL，裝6管，將其放于45℃水浴鍋中保溫待用，取市售酸奶1mL，用無菌水稀釋成10-5,10-6,10-7三個稀釋度，并用三個稀釋度向45℃水浴中保溫的試管中接種，接種量ImL，每個稀釋度接兩管，冷卻至42℃放恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。取生長較好的試管在無菌環(huán)境中用酒精燈于外部均勻加熱，待管壁融化時，將瓊脂柱倒入無菌培養(yǎng)皿中，用滅過菌的剃須刀將無破裂的菌落切開，用接種針挑至斜面上，于41℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。挑取接種處的菌落用革蘭氏染色法鑒定,結果為乳酸菌。
菌種馴化：斜面種子一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=6:4)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=4:6)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=2:8)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=1:9)一培養(yǎng)，純蘋果汁，培養(yǎng)上述牛奶蘋果汁及蘋果汁的殺菌條件為:115℃、15min.培養(yǎng)條件為:40℃,4h
切塊、熱燙：將蘋果切成2cmx2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入p114的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3-4min，撈出后用冷水冷卻。
榨汁、過濾：在蘋果塊中加入0.1%的Vc及0.02%的半膚氨酸，用榨汁機榨汁，榨出的果汁應通過濾布進行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時，往往產生焦糊，濾布以60目為宜。
調配:因蘋果汁中的糖被乳酸菌利用后酸度降低，使成品口感較酸，經實驗確定加入3%的蔗糖。
殺菌:過濾后立即進行殺菌，殺菌溫度根據(jù)實驗綜合考慮后采用9090，殺菌時間以20min效果較好。
接種、發(fā)酵:將馴化后的斜面種子接種在蘋果汁中進行種子培養(yǎng)，在40℃下培養(yǎng)4h，按接種量5%將種子接入滅菌并冷卻到40℃的蘋果汁中，搖勻后放入40℃的發(fā)酵室中培養(yǎng)4h.
澄清:在發(fā)酵后的蘋果汁中加入果汁重量0.07%的果膠酶，于45℃下保溫lh，冷卻至室溫，然后再加入15g/100L的明膠與15g/100L的單寧混合物澄清處理lh。經3000r/min離心處理15min得到澄清發(fā)酵果汁。
殺菌:將發(fā)酵的澄清果汁裝瓶后，于沸水中滅菌10min.
菌種馴化
乳酸菌在牛奶中的生長狀態(tài)最好，對其他食品原料來說，其中所含的營養(yǎng)成分都不如牛奶全面。對于蘋果汁，雖然其中含有較多的可供乳酸菌利用的單糖，但其蛋白質及氨基酸的含量很少，如果直接將乳酸菌接種在蘋果汁中，其很難正常生長，必須將乳酸菌進行濃度梯度馴化，才能使其逐漸適應蘋果汁。在馴化過程中發(fā)現(xiàn)，隨著蘋果汁比例的提高，乳酸菌的生長狀況逐漸變差，尤其是在純蘋果汁中。針對這種狀況，將蘋果汁中的乳酸菌再移接幾次到純蘋果汁中，可以有效改善這種情況。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
