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獼猴桃果醋運動保健飲料整體方案的開發(fā)
獼猴桃營養(yǎng)豐富，素有“V C 之王”的美稱。獼猴桃果醋運動保健飲料整體方案的開發(fā)在我國湖南、湖北、四川、江西等地均有生產(chǎn)，既有豐富的野生資源，又有大量的種植面積。一般成熟果含糖 12%～17%，主要含葡萄糖和果糖，約占總糖 85%左右，總酸含量 1.4%～2.2%，出汁率一般在 60%～72%。獼猴桃中還含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質、超氧化歧化酶、多種氨基酸和維生素等，獼猴桃果汁中豐富的糖、有機酸、維生素、礦物質等具有很好的調節(jié)運動能力 ；食醋具有生津止渴、增進食欲、預防感冒、防止動脈硬化、高血壓、冠心病、抗癌、延年益壽等功能，食醋有助于乳酸和自由基的及時清除，可提高糖原的儲備，保持運動中的高血糖濃度，這些功能對于耐力性運動項群和對體重要求嚴格的運動項群具有積極作用，對消除運動疲勞具有一定的功效。目前，獼猴桃果醋及果醋飲料的研究已有較多的報道，但對獼猴桃果醋作為運動保健飲料的研究尚屬空白。本研究擬以獼猴桃果汁為主要原料，采用液態(tài)發(fā)酵法釀制獼猴桃果醋，探討獼猴桃果醋生產(chǎn)工藝條件和獼猴桃果醋運動保健飲料配方，并對運動員飲用該飲料的效果進行觀察，對其運動保健功效進行初步探討。
獼猴桃果醋運動保健飲料生產(chǎn)工藝流程
獼猴桃→清洗消毒→榨汁→果膠酶處理→果汁糖度調整→加葡萄酒干酵母(經(jīng)活化)→酒精發(fā)酵→接種醋酸菌
→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→獼猴桃果醋→殼聚糖處理→離心澄清→調配→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→獼猴桃果醋保健飲料
結果與分析
酒精發(fā)酵:選用成熟度高的獼猴桃果實，用 0.2% 高錳酸鉀水溶液消毒，用清水進行清洗，榨汁后用果膠酶在 4 2～45℃進行澄清處理 2～3h，離心過濾后取清汁，將糖度調整至 16%，然后加入葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵。
溫度對酒精發(fā)酵效果的影響:發(fā)酵溫度是發(fā)酵工藝主要的指標，在一定接種量條件下，溫度越高，發(fā)酵時間越短；溫度越低，發(fā)酵時間越長。通常情況，在較低的溫度下發(fā)酵，酒的品質好。進行不同發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵效果的影響實驗 。結果可知，將獼猴桃果醋酒精發(fā)酵溫度控制在 28℃左右較為適宜。
酒精發(fā)酵工藝技術參數(shù)的優(yōu)化
為探索各種因素對獼猴桃果汁酒精發(fā)酵的影響，確定酒精發(fā)酵的優(yōu)化工藝條件，果汁的初始糖度調整為16%，選擇酵母接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度作為考察因素，以發(fā)酵醪酒精含量為評判指標，進行正交試驗，對 正交試驗結果進行直觀分析可知，最優(yōu)組合為獼猴桃果汁酒精發(fā)酵的優(yōu)化工藝參數(shù)為：酵母菌接種量4 % 、發(fā)酵溫度 28℃、發(fā)酵時間為7d。通過極差分析可知，RC ＞ RA ＞ RB，即在正交試驗設計的各因素水平中，發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時間對于獼猴桃果汁酒精發(fā)酵的影響依次加大，其中發(fā)酵時間是影響酒精產(chǎn)量的主要因素。
醋酸發(fā)酵采用正交試驗考察醋酸擴大培養(yǎng)液加入量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素對醋酸發(fā)酵效果的影響，以發(fā)酵液總酸含量作為評價指標，從而優(yōu)化獼猴桃果醋醋酸發(fā)酵工藝條件參數(shù)。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
