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榴蓮果汁飲料配方公司整體方案的開發(fā)
榴蓮，別名韶子、庸香貓果，臺灣地區(qū)俗稱“金枕頭”，榴蓮果汁飲料配方公司整體方案的開發(fā)為木棉科榴蓮屬植物川。產(chǎn)于東南亞東印度和馬來西亞，后來傳入泰國、菲律賓、越南、緬甸等國。近年來，我國海南、云南、臺灣和兩廣開始引種栽培。榴蓮，人稱‘’水果之王”。其果實可供藥用，味甘溫，無毒，主治暴痢和心腹冷氣。榴蓮可用于精血虧虛、須發(fā)早白、衰老、風(fēng)熱等癥。榴蓮含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物和纖維素，另外還含有VA, VBvc，VE，葉酸，煙酸，無機元素鈣、鐵、磷、鉀、鈉、鎂、硒等，可以提高人體免疫力，抑癌抗癌.榴蓮口感軟糯，香氣特殊。新鮮的榴蓮果肉可制成脫水干制品，還可加工成榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮干(片)、榴蓮醬、榴蓮粉、榴蓮蛋糕、榴蓮糕等一系列產(chǎn)品。榴蓮和芒果可釀造出榴蓮芒果果酒. 榴蓮雖好，但由于生長環(huán)境苛刻，且熟后難保存。榴蓮在貯運和銷售過程中腐爛損失率高達40%-50%.若把榴蓮加工制備成榴蓮飲料，可以解決榴蓮不易保存的問題。為此，本研究以榴蓮為原料，對榴蓮果汁飲料的加工工藝進行研究，并對其配方進行優(yōu)化，為加大榴蓮的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供了新的途徑。
工藝流程
榴蓮-去殼、去核-果肉破碎-護色-榨汁-膠體磨-調(diào)配-裝瓶-脫氣-殺菌-冷卻-測定理化及衛(wèi)生指標-成品
操作要點
選擇成熟，殼剛裂開，有馥郁的榴蓮香味，無霉變及無病蟲害的榴蓮。榴蓮去殼去核后，果肉切分，迅速加入果肉質(zhì)量0.1%抗壞血酸護色液進行護色。榴蓮果肉倒入榨汁機內(nèi)打漿，制成濃稠粘滑的榴蓮果漿。為避免加工和貯藏期間發(fā)生褐變，在打漿后迅速加熱至90℃以上2min，以破壞榴蓮果肉中天然酶的活性。將打漿后帶果肉的榴蓮原汁用膠體磨研磨均質(zhì)，磨盤間隙為50un.將處理過的榴蓮原汁加入容器中，一邊攪拌，一邊依次按配方比例加入白糖(先用水溶解)、穩(wěn)定劑(先用水溶腳，然后加熱至微沸，添加2%檸檬酸溶液同時不斷攪拌，保持3一5min，加水至配方量。將上述調(diào)配好的榴蓮果汁飲料趁熱裝瓶，排氣，封蓋，然后采用常壓沸水法在恒溫水浴鍋中進行殺菌，殺菌公式:5 - 15min/100℃，殺菌結(jié)束后梯度冷卻至室溫。對產(chǎn)品進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，各項指標都符合飲料行業(yè)相關(guān)標準即為成品。
影響榴蓮果汁飲料品質(zhì)的單因素實驗
I)榴蓮原汁添加量的單因素實驗:檸檬酸添加量為0.2%、白砂糖添加量為7%，分別加入10%, 15%, 20%, 25%, 30%的榴蓮原汁。根據(jù)感官評分結(jié)果確定作用較顯著的添加量范圍。
2)白砂糖添加量的單因素實驗:檸檬酸添加量為0.2%、榴蓮原汁添加量為20%，分別加入5%, 6%, 7%, 8%, 9%的糖。根據(jù)感官評分結(jié)果確定作用較顯著的添加量范圍。
3)檸檬酸添加量的單因素實驗:榴蓮原汁添加量為20%、白砂糖的添加量為7% ,分別加入0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%的檸檬酸。根據(jù)感官評分結(jié)果確定較顯著的添加量范圍。
榴蓮果汁飲料穩(wěn)定劑選擇及濃度確定
榴蓮果汁飲料穩(wěn)定劑種類選擇：取在榴蓮果汁飲料中的幾種穩(wěn)定劑為二CMC-Na,海藻酸鈉、魔芋膠、黃原膠。濃度都為0.05%，以上穩(wěn)定劑分別添加到榴蓮果汁飲料中，同時做空白實驗(不添加穩(wěn)定劑)，對其進行優(yōu)選驗證，通過對成品的色澤、風(fēng)味、口感及穩(wěn)定程度進行研究，挑選出最為適宜榴蓮果汁飲料生產(chǎn)的穩(wěn)定劑。
榴蓮果汁飲料穩(wěn)定劑添加量：根據(jù)前期實驗，選用海藻酸鈉作為榴蓮果汁飲料的穩(wěn)定劑。分別添加0.01%, 0.03%, 0.05%, 0.07%,0.09%的海藻酸鈉添加到榴蓮果汁飲料中，根據(jù)感官評分及其穩(wěn)定度確定最佳添加量。
各單因素對榴蓮果汁飲料感官評分的影響
在榴蓮原汁的添加范圍在10%-30%內(nèi)，當檸檬酸的添加量為0.2%、白糖的添加量為7%時，榴蓮果汁飲料的感官評分隨著榴蓮原汁的添加量增加而上升。當榴蓮原汁的添加量為25%時。榴蓮果汁飲料的感官評分最
高，隨后感官評分開始下降。這是由于榴蓮原汁添加量少時，產(chǎn)品香氣不足;而榴蓮原汁添加量太高時，香氣太重。
在白砂糖的添加范圍在4%^'8%內(nèi)，當檸檬酸的添加量為0.2%、榴蓮原汁的添加量為20%時，榴蓮果汁飲料的感官評分隨著白砂糖的添加量增加而上升。當白砂糖的添加量為7%時，榴蓮果汁飲料的感官評分最高，
隨后感官評分開始下降。這是由于白砂糖添加量少時，甜味不夠，導(dǎo)致味道過于淡薄;而白砂糖添加量太高時，味道太甜，給人甜膩的感覺。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
