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火棘刺梨胡蘿卜復(fù)合果蔬飲料配方技術(shù)的整體方案開發(fā)
火棘是薔薇科常綠灌木，分布于亞洲東部至歐洲南部，火棘刺梨胡蘿卜復(fù)合果蔬飲料配方技術(shù)的整體方案開發(fā)我國(guó)從東南到西南(如四川、云南、湖北等)各省區(qū)均有大量發(fā)現(xiàn))。我省分布較廣，在1000 m以下的山區(qū)或丘陵地區(qū)均常見，尤以鄂西最多。據(jù)我們?cè)诙魇┲菡{(diào)查評(píng)估，該州每年可產(chǎn)火棘果實(shí)3000萬kg(保守值)，全省每年產(chǎn)5000萬晾(保守值)以上?；鸺瑺I(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有VB, VF-,vc及各種微量元素，還含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，尤其是人體必需的氨基酸如蛋氨酸(61 .0 mg/kg)，賴氨酸(22 .3 mg/ kg)含量比其他水果高，屬“第三代野生果樹”，具極大開發(fā)價(jià)值。
刺梨為薔薇科野生果樹，廣泛分布于我國(guó)的陜西南部、華中、華南、西南地區(qū)。湖北省以鄂西居多，據(jù)我們?cè)诙魇┲菡{(diào)查評(píng)估，刺梨果實(shí)每年產(chǎn)量在1 500萬kg以上，含蛋白質(zhì)、油脂、可溶性搪、有機(jī)物和多種人體必需營(yíng)養(yǎng)元素。特別是VC含量高達(dá)25 g/kg，有“VC之王”的美稱。胡蘿卜為傘形科植物，俗稱“小人參”，每kg含蛋白質(zhì)3.14 g，脂肪3-4g，糖5O--104g，胡蘿卜素21- 40 mg。現(xiàn)代科學(xué)證明胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA，具有降低血壓、血脂，補(bǔ)中健脾，還具有防癌、抗癌等功效。
上述3種果蔬都具有原料儲(chǔ)量大、污染程度低、營(yíng)養(yǎng)成分豐富的特點(diǎn)，但單獨(dú)加工成飲料均有不足之處。.單獨(dú)加工的刺梨果汁飲料VC含量高但香味偏淡，單獨(dú)加工的火棘果汁飲料香味濃郁、口感極好但VC含量
偏低。當(dāng)它們經(jīng)過復(fù)合后，達(dá)到了香味、口感和營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)。同時(shí)考慮到現(xiàn)代人們存在血壓偏高、視力偏低和缺乏VA等因素，故研制了火棘、刺梨、’胡蘿卜復(fù)合果蔬飲料。從而在國(guó)內(nèi)復(fù)合飲料系列中增加了新
的品種?，F(xiàn)將加工方法介紹如下。
操作要點(diǎn)
火棘汁提取
洗果:用簡(jiǎn)單浮沉法清除未熟或遭病蟲害的劣果，清洗泥沙、雜質(zhì)，再用流動(dòng)清水沖洗干凈。
取汁:用萬能不銹鋼破碎機(jī)破碎火棘。在破碎時(shí)加人含有抗氧化劑K2S2O3或H2 SO,的軟處理水，以提取更多有效成分，提高出汁率。
過濾:將汁液中果肉的纖維、種子和雜質(zhì)等，用100目過濾網(wǎng)濾除。每千克火棘含單寧6.2 g,應(yīng)先小試后再確定用量;含果膠為14一19 g，需用果膠酶和明膠共同澄清。先將果膠酶加人30度左右的原汁中，攪拌均勻，靜置3--5h再加入濃度約5%一8%明膠，靜置8h后在過濾機(jī)上過濾。如考慮成本問題，可將濃度低一點(diǎn)的明膠分別多次加人，也能達(dá)到理想效果。所得到的汁液打入貯罐備用。
刺梨汁提取
洗果:除去黃綠果、綠果、爛果、干縮果、枝葉與雜質(zhì)，用清水洗凈泥沙污物。
取汁:將瀝干水分的果實(shí)破碎成0.3一0.5 cm的果塊，采用不銹鋼壓榨機(jī)壓榨，對(duì)果渣再采取萃取法取汁液，混合兩次得到的汁液。
胡蘿卜汁提取
清洗、去皮、切片:選擇成熟適度、未木質(zhì)化、表皮及肉質(zhì)鮮艷的紅色或橙紅色胡蘿卜品種，要求肉厚、新鮮、組織緊密、纖維少、無病蟲害。采用堿液去皮法，堿液濃度為4.5%,溫度為95℃，時(shí)間為1- 3min.隨即用流動(dòng)凈水洗去殘留堿液，否則使成品產(chǎn)生澀味、苦味及變色，影響成品質(zhì)量。將去皮的胡蘿卜切片，片厚2-3mm.
蒸煮;.用0.1 MPa的蒸汽壓力蒸煮15min，并間隙排氣除去胡蘿卜“生悶”味，軟化組織，并防止打漿過程中變色。
打漿:蒸煮后的胡蘿卜倒人打漿機(jī)，進(jìn)行打漿，并加人等量0.1%檸檬酸，以防胡蘿卜凝聚。
保溫浸提:漿體加水，其量為胡蘿卜的2倍，通過交換器升溫至50℃;,浸提2一3h，并不斷攪拌。
過濾:將浸提得到的胡蘿卜汁用100目尼龍布粗濾兩次以后，再通過離心機(jī)3000一4 000 r/min精濾，除去殘?jiān)?裝人貯汁罐備用。
調(diào)配: 配方:經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，對(duì)配方進(jìn)行篩選，最后經(jīng)外觀、口感、穩(wěn)定性的綜合評(píng)定得到的最佳配方為:火棘原汁25%，刺梨原汁15%，胡蘿卜原汁10%,酸度(以檸檬酸量計(jì))0.25%一0.30%，蔗糖10%一12%，六偏磷酸鈉為0.05%，山梨酸鉀0.049%，加處理水至100%。調(diào)配方法:按配方稱量火棘汁、刺梨汁、胡蘿卜汁、蔗糖，并加以適量軟化無菌水加熱到8510，攪拌溶糖，再按配方量分別加人山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及檸檬酸水溶液(每加人、1種原料均需攪勻)、最后用軟化無菌水補(bǔ)至規(guī)定的量，攪勻后即進(jìn)人下一道工序。
均質(zhì):將混合均勻的配料通過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，工作壓力為20 - 25 MPa之間，均質(zhì)的同時(shí)使懸浮的粒子進(jìn)一步破碎，使粒子粒徑小于2μ，使產(chǎn)品組織均一、細(xì)膩、避免或減少沉淀現(xiàn)象。
真空脫氣:為避免果汁氧化變色變味，需進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為25一30℃，真空度為90.4一93.1MPa.
殺菌、罐裝:脫氣后的復(fù)合果汁用泵送人高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，在90-100℃下殺菌25-30s，并在無菌罐裝條件下裝入洗凈并消毒的瓶罐中封蓋、噴碼。
殺菌、冷卻、成品:將罐裝后密封復(fù)合果汁置于殺菌鍋中，在90-95℃下殺菌15一20 min，梯度冷卻。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
