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香蕉橙果汁酸乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)
香蕉和橙都是我國華南地區(qū)的常見水果營養(yǎng)豐富價廉易得。香蕉橙果汁酸乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)香蕉性寒能清腸熱味甘能潤腸通便可治療熱病煩渴等癥且能緩和胃酸的刺激保護(hù)胃黏膜橙子能幫助消化、增強(qiáng)抗病菌感染還有促進(jìn)新陳代謝、防止抗壞血病等輔助治療作用。
近幾年果汁酸乳飲料成為市場的一個焦點(diǎn), 每種水果都有各自不同的營養(yǎng)價值多種水果混合食用可以使?fàn)I養(yǎng)更加均衡又可豐富口味。本研究通過對配料、發(fā)酵條件等因素進(jìn)行試驗旨在研究出既有橙的清香又有濃郁的香蕉風(fēng)味質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、酸甜適口經(jīng)乳酸發(fā)酵后營養(yǎng)易被人體吸收的酸乳飲料。香蕉、橙挑選無霉?fàn)€的新鮮香蕉和橙奶粉選用雀巢全脂奶粉檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖等為市售食品添加劑發(fā)酵劑為燕塘原味酸奶。
方法
工藝流程：香蕉→選果→去皮切片→熱燙護(hù)色→打漿→褐變抑制處理→加入橙汁→加入預(yù)先用水溶解好的奶粉和蔗糖溶液→混合調(diào)配→加熱→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→前發(fā)酵→冷藏后發(fā)酵→成品
菌種的活化、擴(kuò)大培養(yǎng)：采用新鮮的燕糖原味酸奶作為發(fā)酵劑活化 2~3次以達(dá)到發(fā)酵活力要求根據(jù)試驗需求進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄U(kuò)大培養(yǎng)。
橙汁制備：選無霉?fàn)€的新鮮橙,切開后去皮進(jìn)行榨汁過濾得橙汁。
香蕉護(hù)色：香蕉果肉在 90~100 ℃的熱水中熱燙2 min使果肉組織變軟然后倒進(jìn)組織搗碎機(jī)中打漿制成香蕉汁加入檸檬酸和 Vc 進(jìn)行護(hù)色處理。并研究了不同比例的檸檬酸和 Vc 的護(hù)色效果。
混合果汁配比的確定
混合果汁不同的配比對產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。香蕉橙混合果汁總量初步定為30%研究采用不同的香蕉橙比例4、3/2、2/3、1/4進(jìn)行分析通過果汁的色澤、組織狀態(tài)以及產(chǎn)品的口感進(jìn)行綜合評定
混合果汁酸乳飲料原料配比正交試驗
在發(fā)酵溫度為 42 ℃接種量為 6%的條件下發(fā)酵 4hpH 為自然的條件下試驗考察了混合果汁添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量等單因素對酸乳飲料的影響?yīng)缓蟀凑照槐磉M(jìn)行正交優(yōu)化試驗如最后根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評分各項指標(biāo)均占 25 分。選定 10 人作為感官鑒定小組對飲料的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行品評采用極差分析法確定最佳原料配比。
香蕉漿汁的護(hù)色試驗
由于香蕉果肉中含有單寧物質(zhì)和多酚氧化酶易與空氣中的氧發(fā)生酶促反應(yīng)而褐變影響產(chǎn)品的顏色破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)。維生素 C、檸檬酸是食品加工中常用的護(hù)色劑加入香蕉果肉質(zhì)量 0.5%的檸檬酸和維生素 C對其護(hù)色效果進(jìn)行比較,可看出使用復(fù)合護(hù)色劑比使用單一護(hù)色劑的護(hù)色效果好其中 m(檸檬酸):m(Vc)=2:1 的比例混合護(hù)色效果最好。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽(yù)，獨(dú)特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進(jìn)的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
