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乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)
乳酸菌發(fā)酵飲品主要是以鮮牛奶為主要原料， 乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)利用乳酸菌發(fā)酵后調(diào)制的含活性乳酸菌及代謝物的飲料。枸杞是可藥食兩用的名貴中藥材。枸杞的營養(yǎng)成分豐富， 其所含的生物活性成分主要有胡蘿卜 素、 甜菜堿、 枸杞多糖等， 具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、 潤肺明目、 提高人體免疫力、 增強(qiáng)造血功能等藥理作用， 以枸杞子為原料的保健食品種類較多。 但目前主要是有對枸杞子進(jìn)行提取、 復(fù)配生產(chǎn)飲料， 或者對枸杞提取液進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)飲料 。 還發(fā)現(xiàn)對枸杞進(jìn)行酶解， 然后與鮮牛奶復(fù)配進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)枸杞乳飲料的報道。本研究是以枸杞子為主要原料， 將其破碎后， 加入蛋白酶進(jìn)行酶解， 然后與鮮牛奶復(fù)配， 再接入菌種（嗜熱鏈球菌、 嗜酸乳桿菌、 保加利亞乳桿菌）發(fā)酵， 再經(jīng)過調(diào)配、 均質(zhì)等工藝制成一種新型的功能性乳酸活菌保健飲料。
操作要點(diǎn)
原料選擇： 選擇無蟲眼、 無霉變的枸杞。
浸泡：用５０～５５℃ 溫水漂燙， 料水比為 １：４， 加入 ０．０１％ 異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
磨漿： 將浸泡 ２．５ｈ的枸杞液進(jìn)行磨漿， 漿液過 ６０目 篩， 保證原料顆粒的細(xì)度大小均勻， 便于酶解的順利進(jìn)行， 漿液煮沸 ２ｍｉｎ， 滅菌。
發(fā)酵： 將質(zhì)量比為 ３：２的枸杞漿 －水?dāng)嚢杈鶆蚝螅尤肽竟系鞍酌福?其添加量為 ０．１％， 處理溫度為 ５０℃條件下保持 ９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果， 然后滅酶、 硅藻土過濾， 得到澄清的酶解液， 留作待用 。
配料： 以體積比為 ５：１３的枸杞酶解液 －鮮牛乳為基料， 基料進(jìn)行瞬時高溫滅菌（溫度 １２５℃ 、 ３ｓ）， 冷卻至３０℃時添加 ０．１％發(fā)酵菌種（嗜熱鏈球菌：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌 ＝１：２：１）進(jìn)行發(fā)酵， 發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行充分的攪拌破乳， 除去凝塊。
復(fù)配： 在發(fā)酵液中加入 ０．２％ 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑， 充分調(diào)均， 進(jìn)行預(yù)熱至 ４５～５０℃ 進(jìn)行均質(zhì)， 均質(zhì)壓力為２０～２５ＭＰａ； 均質(zhì)后的料液送入真空脫氣機(jī)中脫除料液中的空氣、 氧氣和異味， 以避免在后續(xù)的殺菌及貯存過程中可能發(fā)生的氧化反應(yīng)。
無菌灌裝、 冷卻： 真空脫氣后的料液進(jìn)行無菌灌裝， 經(jīng) ５～７ｄ保溫貯存試驗(yàn)， 檢查無染菌、 分層及產(chǎn)生異味等異?，F(xiàn)象。
枸杞酶解液的制備
枸杞中含有蛋白質(zhì)， 它容易產(chǎn)生沉淀， 影響產(chǎn)品的外觀、 品質(zhì)。 所以必須對枸杞中的蛋白進(jìn)行降解生成肽、 胨等小分子物質(zhì)， 為盡可能不破壞枸杞原有的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)， 對枸杞的生物酶解工藝進(jìn)行了大量試驗(yàn)， 找到一種最佳的酶解工藝條件： 枸杞漿︰ 水為３：１， 攪拌均勻后， 接入木瓜蛋白酶， 木瓜蛋白酶添加量 ０．０４％、 ｐＨ７．０～７．５、 酶解溫度為 ５０℃ 、 時間為９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
