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龍眼果漿復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)
龍眼干又名桂圓， 具有較高的營養(yǎng)價值， 其果肉、果核、 果皮中都含有豐富的酚類物質(zhì)?，F(xiàn)代流行病學(xué)研究調(diào)查表明， 龍眼果漿復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)果蔬中酚類物質(zhì)在預(yù)防心血管疾病、 癌癥、 骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)退行性疾病中發(fā)揮著重要作用。與新鮮龍眼相比， 龍眼干中含有更多的結(jié)合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有報道指出， 乳酸菌發(fā)酵不僅能顯著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于釋放其結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì) ， 還可以改善果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味 。 因此，利用乳酸菌發(fā)酵降低龍眼干糖含量， 提高其酚類物質(zhì)的生物利用率， 這對開發(fā)龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料新產(chǎn)品具有積極意義。
近年來， 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬， 改善果蔬中活性成分組成， 開發(fā)功能性飲料的研究已十分廣泛。 但是， 由于乳酸菌在果漿中發(fā)酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌發(fā)酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而關(guān)于乳酸菌發(fā)酵果漿的研究鮮有報道。 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬原漿，探討了乳酸菌發(fā)酵對果蔬中營養(yǎng)成分的影響， 但其未對適合果蔬發(fā)酵的乳酸菌進(jìn)行篩選。本研究以游離酚和還原糖含量為指標(biāo)， 篩選出具有良好降糖能力和釋放酚能力的乳酸菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵龍眼果漿， 在單因素試驗的基礎(chǔ)上利用 Box-benhnken 中心組合試驗設(shè)計，確定乳酸菌發(fā)酵龍眼的最佳工藝， 旨在為開發(fā)低糖含量，且適合糖尿病、 肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌發(fā)酵功能性飲料提供參考。
操作要點
龍眼果漿制備： 新鮮龍眼， 洗凈， 帶殼在 55 ℃烘至含水率達(dá)到 15%。 將龍眼干的皮殼和核去掉， 放入?18 ℃儲藏。 試驗前取一定量解凍的龍眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打漿， 分裝在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 濕熱滅菌 20 min。
乳酸菌發(fā)酵劑制備： 把 7 種乳酸菌的保藏發(fā)酵劑分別置于 MRS 肉湯中進(jìn)行活化復(fù)壯，再在 MRS 肉湯（30 ℃， 靜置） 中培養(yǎng) 24 h。
接種與發(fā)酵： 龍眼果漿滅菌， 冷卻至室溫， 置于無菌操作臺上。 取 1 mL 乳酸菌發(fā)酵劑（菌濃度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 離心 10 min， 棄上清，加入 1 mL 滅菌的生理鹽水重懸乳酸菌。 重懸的乳酸菌接入滅菌的龍眼果漿中， 置于 30 ℃下培養(yǎng)。
菌種的確定
乳酸菌菌落總數(shù)的測定：利用生理鹽水將發(fā)酵液進(jìn)行梯度稀釋至適宜濃度， 采用MRS 培養(yǎng)基平板計數(shù)， 結(jié)果以毎毫升發(fā)酵液中所含活菌菌落對數(shù)表示，總酸度與 pH 值的測定:參考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》 ， 總酸度以乳酸計。 pH 值用酸度計進(jìn)行測定。還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 標(biāo) 準(zhǔn) 品 制 作 標(biāo) 準(zhǔn) 曲 線。 測定重復(fù) 3 次。 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)以每 g 龍眼果肉（干基） 中所含葡萄糖當(dāng)量表示， 準(zhǔn)確稱取 50 g 龍眼漿， 離心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 鹽酸調(diào) pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯進(jìn)行萃?。? ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃條件下旋蒸至無水狀態(tài)， 用水溶解殘余物， 定容至 10 mL， 分裝后凍存。 重復(fù) 3 次。 取 0.125 mL游離酚提取液于10 mL試管中， 加入福林酚試劑0.125 mL和蒸餾水 0.5 mL， 混勻后在室溫靜置反應(yīng) 6 min， 之后加入蒸餾水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混勻后室溫避光靜置反應(yīng) 90 min， 測定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 制作標(biāo)準(zhǔn)曲 線 。 測定重復(fù) 3 次。 總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)以每 100 g 龍眼果肉（干基） 中所含沒食子酸當(dāng)量表示， 簡寫為 mg/(100 g)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
