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桑葚果醋飲料配方工藝技術(shù)的研究開發(fā)
果醋是以果品或果品加工下腳料為主要原料，桑葚果醋飲料配方工藝技術(shù)的研究開發(fā)利用微生物發(fā)酵技術(shù)釀制的一種營養(yǎng)豐富、 風(fēng)味優(yōu)良的酸性飲品或調(diào)味品。 在釀造工業(yè)上對傳統(tǒng)釀造原料進(jìn)行改進(jìn)， 嘗試以水果代替糧食， 不僅節(jié)約了糧食， 也減少了果品浪費問題， 還豐富了醋產(chǎn)品的種類 。
桑葚為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實， 桑葚又叫桑果， 成熟的鮮果味甜汁多， 是人們常食的水果之一。 現(xiàn)代研究證實， 桑葚果實中含有豐富的葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 胡蘿卜素、 維生素 （VB １ 、 VB ２ 、VPP 及 VC） 、 蘋果酸、 琥珀酸、 酒石酸及礦物質(zhì)鈣、 磷、 鐵、 銅、 鋅等。 桑葚既可入食， 又可入藥， 中醫(yī)認(rèn)為桑葚味甘酸、 性微寒， 入心、 肝、 腎經(jīng)， 為滋補強壯、 養(yǎng)心益智佳果。 具有補血滋陰、生津止渴、 潤腸燥等功效， 主治陰血不足而致的頭暈?zāi)垦！?耳鳴心悸、 煩躁失眠、 腰膝酸軟、 須發(fā)早白、 消渴口干、 大便干結(jié)等癥。 現(xiàn)代藥理研究也表明， 桑葚能補充胃液的缺乏， 促進(jìn)胃液的消化， 能刺激胃黏膜， 促進(jìn)腸液分泌， 增進(jìn)胃腸蠕動， 因而有補益強壯之功效 。 桑葚果醋集桑葚和食醋的生理保健功能等多種優(yōu)勢于一身， 是具有較強保健功效的飲品。本文主要探討以新鮮的富硒桑葚為原料， 經(jīng)過酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵、 調(diào)配、 殺菌等工序制成保健果醋的工藝。
操作要點及試驗方法
原料： 采收每年 4～ 6 月 成熟的果實， 以質(zhì)地油潤， 酸甜適口， 個大、 肉厚、 色紫紅、 糖分足
者為佳。 收購的果實在 48h 內(nèi)處理完畢。
揀選： 選出原料中蟲蛀、 酸腐等不適合加工的果實。
清洗： 將合格的桑葚置清洗池中， 加 3～ 4倍的無菌水進(jìn)行清洗， 清除果實表面的泥土及雜
質(zhì)。
打漿壓汁： 將清洗后的桑葚用打漿機(jī)進(jìn)行破碎過 80 目篩網(wǎng)。
酶解： 鮮榨果汁中含有部分的果膠物質(zhì)，加入適量的果膠酶進(jìn)行糖化分解。
調(diào)整糖度： 糖是生成酒精的基質(zhì)。 為保證果汁發(fā)酵達(dá)到規(guī)定的酒度， 應(yīng)該依據(jù)原果汁的含糖量進(jìn)行糖度調(diào)整。 根據(jù)酒精發(fā)酵原理， 一分子葡萄糖生成兩分子酒精， 則 1g 葡萄糖將生成 0.511g 或0.64mL 毫升酒精。
殺菌： 桑葚表面有大量微生物， 為防止酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵中產(chǎn)生雜菌污染， 保證產(chǎn)品的風(fēng)味及口味， 發(fā)酵前對果汁進(jìn)行滅菌。
酒精發(fā)酵： 殺菌后的果汁加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵， 接種量 （酒母液量） 為果汁量的 5%～8%。 密封容器， 保持溫度 15～ 22℃24h 左右， 用酒精計測量酒精度為 5～ 8%vol 時， 酒精發(fā)酵基本完成。
醋酸發(fā)酵： 采用 LB 醋酸菌種生產(chǎn)醋酸，該菌種生長速度快， 抗污染力強， 生產(chǎn)的發(fā)酵醋醋基純正、 刺激小， 口感綿長， 調(diào)配后可充分保證桑葚的色、 香、 味等特點。 酒精轉(zhuǎn)化 （產(chǎn)酸率） 受發(fā)酵條件影響明顯， 它受果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時間等因素影響。 因此， 提高質(zhì)量及產(chǎn)出率是控制重點。 以果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時間為因素按照正交實驗設(shè)計表的實驗條件進(jìn)行醋酸發(fā)酵實驗， 并以總酸為考察指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析， 以優(yōu)選醋酸發(fā)酵實驗的工藝參數(shù).
過濾： 醋液在真空抽濾機(jī)進(jìn)行過濾， 得到清醋。 濾渣加清水洗滌 1 次， 將洗滌液并入清醋，入壇包裝或灌入瓶內(nèi)包裝， 即為原果醋。 原果醋總酸含量約為 3.5%～ 5%， pH 值在 3.0～ 4.0 左右。
酸度較高， 不適于微生物生長繁殖， 滅菌后密閉儲藏， 保質(zhì)期可達(dá) 1 年以上。 在桑葚大量成熟時可生
產(chǎn)存貯， 后期生產(chǎn)中可隨時使用， 解決了桑葚易腐爛、 保質(zhì)期短、 難以規(guī)模化生產(chǎn)的問題。
調(diào)配： （1） 調(diào)配時明膠加量的確定。 果醋中因單寧、 果膠的存在， 貨架期易出現(xiàn)后渾濁現(xiàn)象。 壓汁后通過果膠酶的酶解糖化處理以及調(diào)配時利用明膠與單寧反應(yīng)生成絡(luò)合物沉淀， 可提高產(chǎn)品的澄清度。 以果醋的澄清度為參照， 通過對比實驗， 確定調(diào)配時明膠的加量。 試驗方法如下： 取 6支 100mL 的比色管， 各加入 50mL 原果醋， 分別取0.4%的明膠溶液 0.5、 1.0、 1.5、 2.0、 2.5、 3.0mL按 1～ 6 的編號加入各比色管， 充分搖勻后靜置24h， 待完全沉淀后觀察比色管中上清液的透明度。
（2） 調(diào)配時原果醋加量的確定。 桑葚原醋具有特有的桑葚果味， 是調(diào)配桑葚果醋風(fēng)格的主要來源， 并且原醋中有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及色素， 在成品中應(yīng)占有一定的比例， 但添加量必須合適。 通過對比實驗， 確定飲料中原果醋的加量。 試驗方法如下： 取6 個 500mL 的容量瓶， 分別加入原果醋 75、 100、125、 150、 175、 200mL 按 1～ 6 的編號標(biāo)注， 加純凈水定容到刻度， 充分搖勻后靜置， 檢驗其色澤與
風(fēng)味。
（3） 調(diào)配時糖酸比的確定。 果醋的糖酸比對其風(fēng)味和質(zhì)量起著決定性的作用， 以 30%的桑葚原果醋為添加基礎(chǔ)， 以冰糖為甜味劑， 以檸檬酸為酸味劑， 通過對比實驗， 確定飲料的糖酸比。 試驗方法如下： 取 6 個 1500mL 的燒杯， 加入 30%含量的果醋飲料 1000mL， 分別加入： 1） 冰糖 5.5g、檸檬酸 0.5g； 2） 冰糖 5.0g、 檸檬酸 0.5g； 3） 冰糖4.5g、 檸檬酸 0.5g； 4） 冰糖 4.0g、 檸檬酸 0.5g； 5）冰糖 3.5g、 檸檬酸 0.5g； 6） 冰糖 3.0g、 檸檬酸0.5g。 按 1～ 6 的編號標(biāo)注， 充分?jǐn)嚢枞芙猓?以口感和風(fēng)味作判斷， 確定產(chǎn)品合適的糖酸比。
均質(zhì)： 調(diào)配好的果醋打入高速組織搗碎機(jī)， 使大顆粒物質(zhì)微粒細(xì)化， 產(chǎn)品品質(zhì)更加均勻。
灌裝： 果醋打入灌裝機(jī)的儲料罐， 按規(guī)格進(jìn)行灌裝， 壓蓋。
殺菌： 灌裝完后， 在 90± 5℃進(jìn)行巴氏殺菌， 殺菌時間 30 分鐘。
冷卻： 殺菌結(jié)束， 產(chǎn)品置冷卻池中冷卻，溫度達(dá)到室溫， 冷卻結(jié)束.
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
