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山茱萸果醋飲料配方澄清工藝技術的研究
山 茱 萸是 山 茱 萸 科山茱萸屬植物， 山茱萸果醋飲料配方澄清工藝技術的研究主產于我國的陜西、 浙江、河南等省, 四川、 安徽、 山東、 山西亦有栽培。近代藥理學研究表明， 山茱萸不僅能抗炎殺菌， 還具有較好的調節(jié)免疫系統(tǒng)功能的作用和顯著的降血糖作用， 對艾滋病及癌癥等也有一定的療效， 藥用價值較高, 同時又是常用中成藥“六味地黃丸”、“桃豆地黃湯” 等的原料， 中藥生產用量和市場需求量也很大， 因而具有廣闊的開發(fā)前景。
果酒果醋作為一種商品， 應該是清晰透明的， 即算是有輕微的失光，都被認為是變壞的表現(xiàn)。 長期貯存后的果酒果醋容易發(fā)生混濁沉淀， 并可發(fā)生氧化變質。 混濁形成的原因有很多， 主要是與天然存在的酚類物質有關。 當果酒果醋中的蛋白質和果膠物質與多酚類物質長時間共存時， 就會產生混濁的膠體， 乃至發(fā)生沉淀。 因此需要加入各種澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分， 使果酒果醋獲得好的風味及保持長期的穩(wěn)定性。
本文采用澄清劑澄清法解決山茱萸果醋產品經酒精或微生物發(fā)酵后產生渾濁沉淀的問題。 以達到改善產品風味， 提高山茱萸果醋質量的目的，為工業(yè)化、 機械化生產山茱萸保健醋的工藝設計提供依據(jù)， 為開發(fā)優(yōu)質的山茱萸果醋飲料產品提供理論依據(jù)。 并且豐富和提高山茱萸在食品領域研究的基礎理論， 加速山茱萸在食品工業(yè)上的應用， 使我國的山茱萸資源得到有效的開發(fā)和利用， 從而創(chuàng)造它應有的社會效益和經濟效益。
澄清原理
對于生產澄清果汁來說， 通過澄清和過濾， 不僅要除去飲料中的全部懸浮物， 而且還需除去容易產生沉淀的膠粒。 懸浮物包括種子、 果皮和維管束等顆粒、 色粒， 這些物質中除了色粒外， 主要成分是纖維素、 半纖維素、 糖苷、 苦味物質和酶等， 它們的存在會影響果汁的品質和穩(wěn)定性， 必須加以清除。 果汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成， 含有果膠質、 樹膠質和蛋白質。 電荷中和， 脫水和加熱， 都足以引起膠粒的聚集沉淀。 一種膠體能激化另一種膠體， 并使之易被電解質沉淀， 混合帶有不同電荷的膠溶液， 能使之共同沉淀。 這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論依據(jù).澄清劑的澄清效果
明膠的澄清效果
明膠用來作為澄清劑的原理是果汁中含有帶負電荷的果膠、 纖維素、單寧及多縮戊糖， 它們與帶正電荷的明膠相互作用， 凝結沉淀而使果汁澄清， 而且明膠與單寧可形成明膠單寧酸鹽絡合物， 隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀而使果汁澄清。
一般明膠溶液的濃度不能過高， 如果明膠過量，不僅會妨礙聚集過程，反而能保護和穩(wěn)定膠體， 其本身形成膠態(tài)溶液， 從而影響果汁成品的清澈性。由于明膠法澄清效果不很明顯， 透光率在隨澄清時間的延長而增加， 達到一定程度基本保持不變， 故應選擇最佳時間。 明膠法對溫度的要求不高， 無須加熱， 在室溫下即可， 溫度過高或過低， 均會影響下膠后果醋中絮狀體的沉淀生成， 降低下膠物質的凝聚性能， 易引起二次渾濁現(xiàn)象。
果膠酶的澄清效果
果膠酶能夠水解果醋中的果膠物質， 使之生成聚半乳糖醛酸及其降解產物， 當果膠失去膠凝化作用后， 果汁中的非可溶性懸浮顆粒聚集在一起，導致形成一種可見的絮狀物而沉淀下來。果膠酶添加量對澄清效果有很大影響， 添加量不足， 果膠物質未被完全分解， 渾濁顆粒無法完全沉淀下來， 而添加過量， 酶蛋白又會使果汁產生渾濁， 同時造成生產成本的浪費。 還應考慮時間的影響， 澄清時間過短，會造成澄清劑不能充分發(fā)揮作用， 澄清不完全， 澄清時間過長則造成生產成本的浪費及微生物的繁殖。
殼聚糖的澄清效果
殼聚糖是氨基酸葡萄糖的直鏈多聚糖， 作為天然陽離子澄清劑， 具有良好的絮凝能力。 殼聚糖分子鏈上存在眾多的游離氨基， 它們的氮原子上具有一個未共用的電子， 使氨基呈弱堿性， 可從溶液中結合一個氫離子，成為帶正電荷的聚電解質， 它可與果汁中的果膠、 單寧等帶負電荷的物質相互作用形成絮凝， 從而達到澄清的效果。澄清汁的透光率隨殼聚糖添加量的增加而上升， 透光率達到最大值后， 隨添加量的繼續(xù)增加， 變化不大。 這表明殼聚糖添加量過高或過低均不利于果醋的澄清。 澄清汁中可溶性固形物含量隨殼聚糖添加量的增加雖變化不明顯但呈下降趨勢， 這可能是由于部分可溶物被殼聚糖絮凝物包裹而沉淀下來的原故。 此外， 澄清溫度會影響殼聚糖溶液的粘度， 因此對澄清效果也會產生一定影響。 另外， 隨著殼聚糖澄清時間的延長， 果醋的透光率逐漸上升， 當澄清時間達到一定時， 透光率變化幅度減小， 應結合考慮節(jié)省生產時間， 選擇殼聚糖澄清的最佳時間。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 1351818232313518182323‘
