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金櫻刺梨混全果汁飲料配方技術(shù)的開發(fā)
金櫻子 刺梨均屬薔薇科薔薇屬，為有極大開發(fā)利用價值的第三代野生果樹，分布于長江流域及南方各省，儲量豐富。成熟的金櫻子、刺梨果實香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，其中金櫻子果實可溶性固形物含量達32.6%,總糖含量23.78%，還原糖含量22.05%，刺梨果實還原型Vc含量高達2087.80rrg/1000g"。這在可食植物資源中是、民突出的。筆者根據(jù)金櫻子、刺梨果實的特性及營養(yǎng)成份的含量進行了金櫻子、刺梨混合果汁飲料的研制，經(jīng)多次試驗，已加工出營養(yǎng)豐富、香味濃郁、愉快爽口、色澤美、風味獨特的金櫻子、刺梨混合果汁飲料。
操作要點
金櫻子果汁制取
采果金櫻子果實的采收期在10月中、下旬，采摘時對果實大小嚴格要求，但必須采黃色果和紅黃色果，這種果已達九成熟，含糖高、含酸低，糖、酸比值高達55，果實比重在1.1最適宜加工。采下的果實裝筐，立即運到工廠進行加工。
選果:在不銹鋼選果臺上進行。除去青綠色未成熟，病蟲果和腐爛果，及枝葉等其它雜質(zhì)。
清洗:采用滾筒式噴水洗果機對果實進行清洗，可取得較好的洗滌效果。
破碎:金櫻子果實含水量低，為55.4%左右，果實中種子多，40粒左右，占果實重量29%",果肉質(zhì)地緊密，直接壓榨很難取得果汁，需破碎后采用浸取法取汁。先將果實破碎成barn左右的果塊，把果塊與種子分離，再把果塊進一步破碎成1一2mm即可加水浸漬。
浸漬取汁、過濾將破碎后的果塊放人浸提罐內(nèi)，加人占果塊重量2倍的水，加熱至85℃左右，保溫0.5h后停止加熱，萃取6h后濾出汁液。果渣再加等重量的水，加熱至60t浸取叭后濾出汁液。對剩余果渣又加等重量的水，加熱至60℃并保持在40℃以上，2h后壓濾取得汁液。在上述三次浸取時每隔0. 5h均需攪動一次。將取得金櫻子汁液混合通過100目篩網(wǎng)過濾。過濾后汁液的可溶性固形物含量應在5%以上。也可采用《罐組式逆流浸提法》或《連續(xù)逆流浸提法》提取金櫻子汁。
殺菌:將過濾后的金櫻子果汁用高溫瞬時殺菌機在95一100℃下經(jīng)過15一30s殺菌后立即降到25℃以下裝入潔凈消毒的貯桶中密閉，置于5℃冷庫中備用。
刺梨原果汁制取
采果:刺梨果實成熟期在8月中旬至9月下旬，這期間采摘黃色果，果實中Vc含量高(在2000mg/ 1008以上)，甜味濃(可溶性固形物在10%以上)，苦澀味輕，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，汁液含量高。采下的刺梨果人筐，立即送到工廠加工。
破 碎、榨汁、過 濾:將清 洗 后的 刺梨 果實破 碎為3 一 5mm的 果 塊,送人 不銹 鋼 榨汁 機 中進行榨汁,出 汁 率達 5 0%以 上。榨得 的刺 梨汁 液 中,有 較 多 的 果 肉 粗 纖維,種子 碎片等 雜質(zhì),必 須用1 0 0目 濾 網(wǎng) 濾 除掉。
調(diào)配
產(chǎn)品配方(%): 金櫻子浸取汁:49;刺梨原果汁:20;蔗搪:6一8;酸度(以檸檬酸汁)調(diào)至0.25一0.35;六偏磷酸鈉:0.05;山梨酸鉀:0.04;軟化無菌水補足100.
調(diào)配方法:按配方稱量金櫻子、刺梨果汁入配料鍋，開動攪拌器，加人蔗搪和適量軟化無菌水，再分別加人山梨酸鉀水溶液，六偏磷酸鈉水溶液和檸檬酸水溶液，最后用軟化無菌水補足至規(guī)定的量，攪均后立即進人下步工序。
澄清、過濾
金櫻子、刺梨果汁中單寧類物質(zhì)平均含量為0.30%和0.62%，配制的產(chǎn)品若不將單寧除掉，將使產(chǎn)品澀味重，口感差，并且產(chǎn)品的色澤不穩(wěn)定會發(fā)生嚴重的褐變，失去商品價值。因此，必須將單寧除去。采用定量加人食用明膠同調(diào)配后的果汁中的單寧形成明膠單寧酸鹽的絡合物，隨著絡合物的凝聚并吸附果汁中其它懸浮顆粒，最后沉降至容器底部。果汁中單寧被除去，也可使果汁澄清。每批產(chǎn)品澄清時明膠用量需小試確定，再配成10%的明膠溶液，在充分攪拌下慢慢加人產(chǎn)品中，同時加人少量硅藻土，于15℃環(huán)境下靜置72h以上，取上清液用硅藻土過濾和U或濾，可得到無澀味的澄清透明的金櫻子、刺梨混合果汁。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
