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乳酸菌發(fā)酵西瓜檸檬飲料配方的開發(fā)
發(fā)酵酸乳飲料是飲料市場的主流產(chǎn)品之一。乳酸菌發(fā)酵西瓜檸檬飲料配方的開發(fā)其中重要的一類產(chǎn)品是果味發(fā)酵酸乳飲料。 此類產(chǎn)品以口感清爽、 營養(yǎng)全面且易吸收等特點而受到消費者的歡迎。 隨著酸乳飲料消費量的不斷增大． 市場對產(chǎn)品提出許多新的要求。 如口感多樣化、 營養(yǎng)均衡互補、 含有豐富的活性乳酸菌等。因此， 復(fù)合果品發(fā)酵飲料的開發(fā)成為當(dāng)前研制的一個熱點” ； 加之乳酸菌的保健作用及其發(fā)酵所產(chǎn)生的醇香口感， 混合果品酸乳飲料的種類將會更加豐富， 有著廣闊的市場前景。
西瓜為一年生蔓性草率植物． 昧甜多汁。 清爽解渴， 是盛夏佳果。 西瓜除不舍脂肪和膽固醇外． 舍有大量葡萄糖、 蘋果酸、 果糖、 氨基酸、番茄素及豐富的維生索ｃ等物質(zhì)月 。 檸檬為蕓香科常綠小喬木的果實． 又稱檸果、 洋檸檬、 益母果等。 檸糠是世界上最有藥用價值的水果之一． 它富古維生索ｃ、 糖類、 鈣、 磷、 鐵、 Ｂ族維生謇和多種機酸． 是典型的高鉀低鈉食品， 對人體十分有益。
我國西瓜和檸檬產(chǎn)量豐富， 價格不高。 適合作為主要原料開發(fā)復(fù)合果味飲料。 本研究利用西瓜的清香。 檸檬的酸甜． 以及各自具有的營養(yǎng)價值等特性。 以其果汁和奶粉為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制果味酸乳飲料。 最終的產(chǎn)品風(fēng)味獨特．具有清爽的瓜香和檸檬的酸味以及柔和的乳香味。其中的糖分經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后． 更易吸收。
西瓜與檸檬比例的確定
西瓜與檸檬的濃度對產(chǎn)品的最后質(zhì)量和感官評價有著重要的影響。 研究采用不同的西瓜檸檬比例（１： ｌ、 ２． １、 ３： ｌ、 ４： １）． 通過果汁的外觀， 果汁預(yù)處理難易程度． 及果汁與奶粉、 蔗糖混合液均質(zhì)效果進(jìn)行綜合評定。
接種量對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響:在發(fā)酵溫度４２℃、 發(fā)酵時間４． ５ｈ、 奶粉５％、蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下。 選擇不同的接種量（３％、 ５％、 ７％、 ９％）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后．測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ。 進(jìn)行感官評價。 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵溫度對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響:在發(fā)酵時問４． ５ｈ、 接種量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下． 選擇不同發(fā)酵的溫度（４０℃， ４１℃。 ４２℃． ４３℃）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ， 進(jìn)行感官評價， 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵時聞對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響:在培養(yǎng)條件為４２℃、 奶粉添加量５％、 蔗糖添加量８％、 混合果汁添ｎ幔２５％、 接種量為鐋的條件下，選擇不同的發(fā)酵時問（３． ５ｈ， ４． ５ｈ， ５． ５ｈ． ６． ５ｈ）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ． 進(jìn)行感官評價． 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵條件優(yōu)化試驗
在上述單因素（接種量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時間）試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上， 按照正交表ｂ（３， ）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗， 最后綜合考慮感官評價． 采用極差分析法確定最佳工藝條件組合。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進(jìn)的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
