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藍莓發(fā)酵乳飲料配方的開發(fā)
藍 莓為 杜 鵑花 科 、 越橘屬植物 ， 約有 ４５０ 種 ， 藍莓發(fā)酵乳飲料配方的開發(fā)中 國的 大 、 小興 安嶺山 區(qū)有野 生藍莓 ， 近年已 進行人工 馴 化 栽 培 。 由于 藍 莓富 含 飛燕草素 、 錦葵花素 、 芍藥素 、 矮牽牛素等多 種花青素 ， 因 此與其它水果和蔬菜相 比 ， 藍莓在抗氧化能力 方面尤為 突出。 這些抗氧化活性物質可 以參 與人體細胞代謝 ， 降低自由基的活性 ， 預防老化 、 老年癡呆癥 和心血管疾病 ，最近的研究還表明藍莓可以預 防早期的動 脈粥樣硬化 ，因此藍莓被認為是最有營養(yǎng)價值的食物之一。發(fā)酵乳酸菌飲料是飲料市場的主要產(chǎn)品之一 ， 此類產(chǎn)品 口感清爽 、 營養(yǎng)豐富 并且易于吸收 ， 可 以調 節(jié)腸道菌群平衡 ，因而受到消 費者的廣泛歡迎。 本文將藍莓汁和發(fā)酵酸乳飲料的優(yōu)點 相結合 ， 復配加 工得到一種營養(yǎng)豐富 、 口感較好的藍 莓發(fā)酵乳 飲料 ， 為藍 莓乳 酸菌飲料 的生產(chǎn) 提供了 依 據(jù) 。
操作 要點
果 汁的制 備
１）分選和 清洗 選擇果實較為飽滿 ， 新鮮成熟度好的藍莓果 ， 摘除果柄 、 枝葉， 剔 除有病蟲害 、 變色 、 變質的果實。 然后將藍莓倒入有流動水等級 的槽內 清洗 ，洗凈后立即撈出。
２）熱燙 將洗好的藍莓置于沸水中熱 燙 ２０ｓ， 迅速取出 。
３）榨汁 將處理好的藍莓果稱好后放人榨汁機內 ， 按一定 比例 加人去離子水 ， 榨汁 ； 再將果汁用 膠體磨細磨５ｍｉｎ， 使果粒進一步細化 。
４）過濾 用 ３層 ２００ 目 的紗 布過濾果 汁 ２遍 ， 得到藍莓果汁 ， 在 ４￣Ｃ條件下密 封貯存 ， 備用 。
酸乳的制備
1）酸乳 的發(fā)酵 檢驗合格的牛奶 經(jīng)預處理、 標 準化后 ， ９５℃條件下殺菌 ５ｍｉｎ， 快 速冷卻 到 ４２℃， 在無菌條件 下 ， 加 入直投式發(fā)酵劑 ， 保溫發(fā) 酵 ， 至滴定 酸度８０。 Ｔ， 冷卻 到 ２０℃ 。
乳 飲料的調配
采用 白砂糖 、 ２００倍甜度 的阿斯 巴甜作為 甜昧劑 ，檸檬酸 、 蘋果酸作為 酸味劑 ， 正交試驗獲得飲料配方。穩(wěn)定劑的選擇 ： 對各種穩(wěn)定劑首先做單因素實驗 ， 然后用 正交試驗進行復配 ， 以最終產(chǎn) 品 的沉淀 率作 為評價標準。 沉淀率的測定方法為 ： 向具有刻度的離心管準確加 入加 工 好的乳 酸菌飲料 １０ｍＬ， ３５００ｒ／ｍｉｎ離 心 １５ｍｉｎ， 緩慢倒 出溶液 ， 烘干 ， 準確 稱取沉淀物重量。
均質 、 殺菌、 灌裝 和冷卻調 配 好的 飲料馬 上均 質 ， 均 質壓 力 為 ２０ＭＰａ?。梗怠鏆⒕?１０ｍｉｎ。 殺 菌結束 后快 速灌裝 、 冷 卻。
糖酸 比的優(yōu) 化
藍莓乳飲料的風味和 果汁含量 、 甜味劑 、 酸味劑 的含量密切 相 關。 為獲得風味姣好 的產(chǎn)品 ， 用 Ｌｑ（３ ）正交試驗來 選擇 最 佳配 方 。 乳 飲料蛋 白質標準為 ≥１．０％ ， 所以在 實驗過 程 中選擇 加 入酸乳 量 固定 為 ３５％ ， 甜 度 由 白砂糖和 相 對甜度 ２００ 的 阿斯 巴甜共 同提供 ， 各 占 ５０％， ８％的糖 添加 量為 ４％的 白砂糖和 ０．２％的 阿斯巴甜（甜度相 當于 ４％的 白砂糖）。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內專業(yè)的飲料研發(fā)機構，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務受到了行業(yè)內的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發(fā)制作、飲料生產(chǎn)技術指導等整體解決方案；聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
