目前，以黑木耳為原料開發(fā)的保健型飲料研究較多，其飲料中添加的主要成分有枸杞藍(lán)莓和蘆薈等，且采用發(fā)酵方法制備黑木耳飲料的研究較少。試驗(yàn)研究用甜葉菊發(fā)酵液為原料.以黃原膠、CMC-Na為復(fù)合穩(wěn)定荊調(diào)配黑木耳，獲得一款具有發(fā)酵風(fēng)味.諸味協(xié)調(diào)，口感柔和清爽的無糖天然黑木耳飲料.為黑木耳的深加工提供了一種新的思路。

方法

培養(yǎng)基：1)PDA培養(yǎng)墓:馬鈴薯(去皮)200g,葡萄糖20go瓊脂l5g，水1000mL,1一5℃滅菌30min,

2)種子培養(yǎng)基:黃4.芽20g,蔗糖5g，水100mL,115℃滅菌30min,

發(fā)醉種子液制備:斜面培養(yǎng)使用PDA培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)72h后轉(zhuǎn)人冰箱保藏。取豆芽汁培養(yǎng)基10mL洗滌斜面，取1mL菌懸液，接人裝有10mL種子培養(yǎng)墓試管，28℃培養(yǎng)36-48h后，制成種子液。

黑木耳預(yù)處理:挑選大小均勻、無腐爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黑木耳，用適量的RO水浸泡約40min,黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部及附著在其表面的木屑等雜質(zhì)，清洗干凈，然后以1:3的水量191進(jìn)行煮沸10min,RO水沖洗冷去備用。

甜葉菊發(fā)酵工藝優(yōu)化:稱取適顯甜葉菊.小火微沸30min.5um氈布過濾，濾渣加水浸沒煮沸.小火微沸30min過濾，合并濾液，添加紅砂鉆后定容，115℃滅菌20min,添加I0%的種子液，培養(yǎng)96h后用0.45u膜過濾獲得發(fā)酵液，加人35%的預(yù)處理黑木耳，添加不同劑盆的穩(wěn)定劑，用組織搗碎機(jī)搗碎2min,灌裝，100℃滅菌30min.冷卻搖勻后品評(píng)。在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ),以甜葉菊、紅砂糖、pH和培養(yǎng)溫度等設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素和水平.以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(組織狀態(tài)30分、色澤10分、香味30分和口味30分)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選用正交表進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定甜葉菊發(fā)酥工藝。

復(fù)合穩(wěn)定劑的確定:黑木耳經(jīng)過組織搗碎機(jī)搗碎后，溶出一部分膠體物質(zhì)，對(duì)黑木耳的順粒有一定的穩(wěn)定作用。按穩(wěn)定劑總添加量0.2%進(jìn)行添加，用單因素試驗(yàn)確定魔芋粉、黃原膠和CMC-Na對(duì)黑木耳飲料的穩(wěn)定效果，通過復(fù)配的方式確定魔芋粉、黃原膠和CMC-Na的添加比例，達(dá)到最佳穩(wěn)定效果。

黑木耳添加量的確定:以甜葉菊最佳發(fā)醉?xiàng)l件下獲得的發(fā)酵液為原料，添加不同量的預(yù)處理黑木耳，對(duì)飲料進(jìn)行品評(píng).同時(shí)考慮到生產(chǎn)成本.確定最優(yōu)預(yù)處理黑木耳的添加量。

甜葉菊發(fā)醉工藝對(duì)黑木耳飲料的影響

按照進(jìn)行試驗(yàn)，甜葉菊含盤、紅砂糖含量、pH和培養(yǎng)溫度對(duì)黑木耳飲料的影響結(jié)果分析可知，甜葉菊發(fā)酵工藝對(duì)黑木耳飲料影響的大小順序依次是甜葉菊含最的影響最大。其次是紅砂糖含量;影響因素較弱的是培養(yǎng)溫度，最弱的是pH。甜葉菊發(fā)醉?xiàng)l件的最佳組合，在此條件下進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，黑木耳飲料的綜合評(píng)分達(dá)到96分。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323