發(fā)展植物蛋白飲料，有利于優(yōu)化我國居民的膳食結(jié)構(gòu).解決蛋白質(zhì)含量偏低和奶源缺乏的問題，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

植物蛋白飲料是由多種成分組成的復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，既有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的溶液，在加工后會出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失岡。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多，主要有物理因素(一定鉆度和密度下，粒子直徑越大，沉降速度也就越大及化學(xué)因素(溶液pH偏離蛋白等電點(diǎn)pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)水化作用越強(qiáng)，則溶液越穩(wěn)定。

葵花乳飲料是一種宏觀不穩(wěn)定的分散體系，其中主體由3種互不相溶的物質(zhì)組成，其分散相為植物蛋白和脂肪，分散介質(zhì)為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，受pH、電解質(zhì)濃度、溫度和拉子大小等因素影響，產(chǎn)品會因蛋白質(zhì)變性、絮凝、凝結(jié)沉淀以及脂肪聚集上浮等原因，導(dǎo)致其穩(wěn)定性被破壞。

綠原酸是由咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中經(jīng)莽草酸途徑產(chǎn)生的一種苯丙素類化合物。對人有致敏作用，吸人含有本品的植物塵埃后，可發(fā)生氣喘、皮炎等。由于綠原酸的存在使得葵花粕色澤呈灰綠色，影響提取葵花蛋白和葵花乳的色澤，因此在生產(chǎn)葵花乳時需要先除去綠原酸。本文以葵花粕為原料，探討了綠原酸的去除方法，明確了葵花蛋白提取的最適條件及制作葵花乳飲料的最佳工藝條件，以期為相關(guān)研究人員及企業(yè)提供技術(shù)參考。

工藝流程

葵花粕--蛋白提取--配料混合--乳化均質(zhì)--脫氣--灌裝--封口--殺菌--冷卻--檢驗--貼標(biāo)--成品

操作要點(diǎn)

蛋白提?。悍Q取葵花粕100g，于pH4.5、提取溫度70℃條件下，以95%乙醇溶液浸提40min，共浸提2次.浸

提料液比分別為1:15(g/mL),1:10(g/mL)。合并提取液回收乙醇和綠原酸，固體用于葵花蛋白提取，除去綠原酸的葵花粕，用含有7%NaCI和0.5%Na$04的混合溶液作為葵花蛋白提取液，提取1.5h，離心除去不溶物，上滴液用0.1mol/L.HCI溶液調(diào)節(jié)pH至4.0(葵花蛋白等電點(diǎn))，沉淀蛋白質(zhì)，蒸餾水洗滌2次后，用0.01molLNaOH溶液中和蛋白乳至pH7.0,最后冷凍濃縮干燥得到葵花籽粕分離蛋白.

配方優(yōu)化:考慮到蛋白的功能活性，配方中不改變其酸堿性，僅選擇添加穩(wěn)定劑來改善口感。本試驗分別加人卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉進(jìn)行穩(wěn)定性改良，以感官品質(zhì)得分確定最佳選擇和配比。

乳化均質(zhì):在物料從州七均質(zhì)機(jī)吸料口到出料口的過程中，經(jīng)過多級多層轉(zhuǎn)定子的多次分散、剪切、乳化，并經(jīng)過循環(huán)、連續(xù)分散、剪切、乳化，最繃導(dǎo)到穩(wěn)定的高品質(zhì)蛋白。

滅菌、檢驗:灌裝后，選擇巴氏殺菌或者超高溫殺菌，并對滅菌的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物檢驗。

葵花乳穩(wěn)定劑的選擇

用0.2%單甘醋作為乳化劑，在轉(zhuǎn)速3500r/min剪切乳化5min的條件下，考察不同穩(wěn)定劑(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉)對葵花乳穩(wěn)定性的影響，分別稱取0.4,0.5,0.6g海藻酸鈉置于500mL燒杯中.加人100mL水，加熱攪拌至完全溶解后加人0.2g單甘酷，攪拌至溶解，再分別加1.0g葵花蛋白，攪拌使其溶解，干3500dmi。乳化5min后P4，用0.02%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH到4.0,2d后觀察穩(wěn)定性。

乳化劑用量對葵花乳穩(wěn)定性的影響

以單甘酪作為乳化劑在轉(zhuǎn)速3500r/min剪切乳化5min的條件下考察不同乳化劑劑(0.15%,0.20%,0.25%,0.30%)對葵花乳穩(wěn)定性的影響。取1.0g葵花蛋白至500mL燒杯中，加人100mL蒸餾水加熱攪拌使其充分溶解，3500r/min剪切乳化Imin后，用0.05%檸檬酸液和0.05%NaOH溶液調(diào)節(jié)pH，使其pH分別達(dá)到3.5,4.0,4.5，然后分別靜置20,40,60min后觀察其沉淀情況。取0.5g穩(wěn)定劑至500mL的燒杯中，加人100mL蒸餾水，加熱攪拌至完全溶解后加人0.2g單甘醋，充分溶解，再分別加1.0g葵花蛋白，攪拌充分使其溶解，用3500r/min乳化5min后，用0.20%檸檬酸溶液分別調(diào)節(jié)pH至3.8,4.5,5.5，采用葵花乳穩(wěn)定性檢測的方法測定其蛋白質(zhì)沉淀指數(shù)，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

剪切乳化參數(shù)的選擇

均質(zhì)處理有利于提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，隨著均質(zhì)壓力的增大，沉降指數(shù)降低，這是由于高壓均質(zhì)增加了相界面(相界面指物質(zhì)的兩相之間密切接觸的過渡區(qū))，提高了蛋白質(zhì)和脂類的結(jié)合。隨著轉(zhuǎn)速的增加，葵花乳的穩(wěn)定性逐漸變好，當(dāng)轉(zhuǎn)速增加至4500r/min時，產(chǎn)生的沉淀蛋白與3500r/min產(chǎn)生的沉淀差別不大.但此時由于較高的轉(zhuǎn)速使得蛋白質(zhì)飲料產(chǎn)生大量的泡沫，再加人穩(wěn)定劑的情況下，泡沫不易消失，對試驗或者生產(chǎn)都帶來極大的不便，因此確定選用3500r/min剪切乳化5min為宜。

葵花乳穩(wěn)定劑的選擇

葵花乳穩(wěn)定劑選擇結(jié)果見表3e穩(wěn)定劑會增加葵花乳的戮稠度，縮小兩相間的比重差，從而穩(wěn)定乳濁液中的分散粒子。穩(wěn)定劑添加過量會增大液體黏度，產(chǎn)生一定的站稠感，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，過少則導(dǎo)致液體私度不夠。使用單一穩(wěn)定劑，除黃原膠和卡拉膠在0.4g添加量時無沉淀，其他均出現(xiàn)沉淀?？梢钥闯觯瑥?fù)合穩(wěn)定劑效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，經(jīng)過大量的試驗和摸索后，結(jié)合感官品質(zhì)評價得出使用0.5%的復(fù)合穩(wěn)定劑(卡拉膠:黃原膠：海藻酸鈉==5:3:2)效果最好。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；聯(lián)系電話：13518183030 13518182323

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成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量,本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323