因此，綜合開發(fā)利用馬鈴薯蛋白，不僅解決馬鈴薯淀粉加工廢液直接排放的污染問題，而且提高馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的附加值。本研究以馬鈴薯蛋白為原料，將其應(yīng)用于乳飲料生產(chǎn)中，以馬鈴薯蛋白乳飲料的感

官評分及穩(wěn)定性為考核指標(biāo)，通過單因素試驗及正交試驗確定馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳配方，為現(xiàn)代消費

者提供一種具有低脂高蛋白的飲品。

工藝流程

馬鈴薯蛋白提取工藝流程：新鮮馬鈴薯→清洗→去皮→切塊→護色→磨漿→沉降→除渣→脫淀粉→蛋白水→堿沉→離心→酸沉→離心→真空干燥→馬鈴薯蛋白

馬鈴薯蛋白乳飲料生產(chǎn)工藝流程：水、綿白糖、檸檬酸、單甘酯、黃原膠→混合調(diào)配→殺菌→過濾→二次混合調(diào)配（乳粉，馬鈴薯蛋白）→均質(zhì)→灌裝封口→二次殺菌→冷卻→檢驗→成品

操作要點

馬鈴薯蛋白的制備:將馬鈴薯清洗干凈，去皮切塊，按馬鈴薯與水2∶1的比例，用組織搗碎機將其磨碎成漿，在打漿過程中加入0.1g/kg的亞硫酸氫鈉防止廢水被氧化成褐色，漿液靜置15min后，用濾袋過濾，除去馬鈴薯渣，濾液在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，取上清液，將其在pH9.20，溫度30℃的條件下，沉淀30min后，以4500r/min離心15min，再將離心后的上清液pH調(diào)至3.5，溫度調(diào)至42℃，沉淀30min后，4500r/min離心15min，將兩次離心所得沉淀進(jìn)行真空干燥，并將其粉碎至顆粒直徑小于0.125mm（120目），備用。

原輔料預(yù)處理及混合調(diào)配:按配方要求準(zhǔn)確稱取各種原輔料，將穩(wěn)定劑、乳化劑用溫水使其全部溶化，煮沸并維持5min～8min進(jìn)行殺菌處理，隨后趁熱過濾，濾袋孔徑為0.125mm（120目），收集濾液，備用。將2%的乳粉與馬鈴薯蛋白混合，并用60℃溫水溶解，將此溶液與濾液混合均勻后做均質(zhì)處理。均質(zhì)條件為45℃~50℃、25MPa。

灌裝、殺菌及冷卻:將均質(zhì)后的飲料灌裝于經(jīng)殺菌處理后的玻璃瓶中并迅速封口。馬鈴薯蛋白乳飲料采用短時高溫殺菌法，將灌瓶后的蛋白乳飲料在115℃的條件下殺菌，殺菌結(jié)束后，采用逐級冷卻法，先用80℃熱水對蛋白乳飲料噴淋3min~5min，再用60℃溫水對其噴淋5min，最后用與室溫溫度相同的水噴淋，使其降至室溫，這種冷卻方法可最大限度保留飲料中熱敏性營養(yǎng)成分.

馬鈴薯蛋白添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著馬鈴薯蛋白添加量的提高，乳飲料的感官評分與穩(wěn)定性均呈現(xiàn)提高的趨勢，馬鈴薯蛋白添加量為1%時，感官評分的提高趨勢趨于平緩，而穩(wěn)定性達(dá)到一個峰值后開始下降。馬鈴薯蛋白添加量過低，馬鈴薯所特有的滋氣味不明顯，馬鈴薯蛋白添加量過高，影響乳飲料的穩(wěn)定性，同時增加了生產(chǎn)成本。因此，選取馬鈴薯蛋白添加量1.0%為宜.

黃原膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，乳飲料的感官評分與穩(wěn)定性均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，黃原膠添加量為0.20%時，乳飲料的感官評分有所下降，但其穩(wěn)定性仍然呈現(xiàn)遞增的趨勢。黃原膠具有低濃度高黏度的特性，是一種高效的增稠劑，其水溶液不僅可以提高分散媒的黏度，而且可以縮小兩相的比重差，從而使分散粒子在乳濁液中穩(wěn)定，在飲料中起到增稠穩(wěn)定的作用。對乳飲料的感官評分與穩(wěn)定性兩個指

標(biāo)綜合考慮，選取黃原膠添加量0.20%為宜。

單甘酯添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

乳飲料的感官評分與穩(wěn)定性均隨著單甘酯添加量的提高而提高，但單甘酯添加量為0.25%時，感官評分有所降低，單甘酯可以與增稠穩(wěn)定劑在乳飲料中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以支持顆粒，維持飲料的穩(wěn)定性，其在蛋白飲料中可以提高飲料的溶解度和穩(wěn)定性，可以有效的防止飲料出現(xiàn)沉淀、分離等現(xiàn)象，但添加量過多，會使飲料的口感變劣。綜合考慮，選取單甘酯添加量0.25%為宜。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323