隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)飲料的要求已向綠色、環(huán)保、健康等方面發(fā)展。選擇胡蘿卜、巴旦木為主要原料制作而成的胡蘿卜巴旦木復(fù)合飲料不僅風(fēng)味獨(dú)特.而且集天然、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)于一體，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

操作要點(diǎn)

胡蘿卜汁的制備

將胡蘿卜用熱堿液法去皮，堿液濃度4%.脫皮溫度:939C-95℃，時(shí)間70s-75s。脫皮后用清水漂洗干凈、切塊;加人胡蘿卜重量10-12倍純凈水預(yù)煮30min，然后將煮好的胡蘿卜與水按質(zhì)量比1:1混合打漿，打漿時(shí)加人0.02%的抗氧化劑(維生素E與檸檬酸1:1復(fù)配使用)，防止脂肪氧化酶作用產(chǎn)生大量紫羅酮而引起的異味;用100目濾布過(guò)濾取漿.將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨微磨2次，過(guò)濾得到胡蘿卜汁。

巴旦木漿的制備

將巴旦木仁置人添加0.5%小蘇打的純凈水中煮沸3-5min(小蘇打、巴旦木仁的質(zhì)量比為1:1.5;巴旦木仁、水的質(zhì)量比為1:5-10)，然后撈出用冷水冷卻，去皮，漂洗干凈;再將巴旦木仁放人0.2%的小蘇打溶液中浸泡Ih(小蘇打、巴且木仁的質(zhì)量比為1:2)，撈出用清水漂洗數(shù)次，在70-80℃熱水中保溫15min-20min，使組織軟化;按巴且木仁與水質(zhì)量比1:1打漿，打漿時(shí)加20-100mg無(wú)水亞硫酸鈉護(hù)色，用100目濾布過(guò)濾取漿，將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨微磨2次，過(guò)撼得到巴旦木漿。

調(diào)配：按正交試驗(yàn)所確定的最佳配比將胡蘿卜汁和巴旦木漿混合，再加人檸檬酸、白砂糖、乳化劑和穩(wěn)定

劑，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颉?/p>

均質(zhì)：通過(guò)均質(zhì)機(jī)處理.均質(zhì)壓力20-25MPa,溫度70℃~75℃。

脫氣：用真空脫氣機(jī)脫氣3-5min，真空度90-93kPao

殺菌冷卻：用蒸氣滅菌器殺菌處理，溫度121℃，時(shí)間15-18min。殺菌結(jié)束后立即冷卻到37℃。

最佳風(fēng)味配方正交試驗(yàn)

試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因家有胡蘿卜、巴旦木和白搪，影響色澤的主要因素有胡蘿卜、巴旦木、檸檬酸，因此以產(chǎn)品的色香味綜合評(píng)定分?jǐn)?shù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，可以看出，胡蘿卜、巴旦木、白搪、檸檬酸對(duì)胡蘿卜巴旦木復(fù)合飲料的影響都比較大.其中胡蘿卜和巴旦木的影響最大.其次是白糖，最后是檸檬酸。最佳配方為A,B2C2.即V(胡蘿卜汁).v(巴旦木漿)=60:40，白糖8%，檸檬酸0.08%,

復(fù)配穩(wěn)定劑的選擇

所得產(chǎn)品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象.因此需添加適量的穩(wěn)定劑。有些穩(wěn)定劑具有協(xié)同增效作用，以一定比例將幾種類(lèi)型配合使用，穩(wěn)定效果更明顯。本產(chǎn)品試驗(yàn)中選擇CMC-Na、黃原膠和二者的復(fù)配對(duì)照使用效果.

復(fù)配乳化劑的確定

胡蘿卜巴旦木復(fù)合飲料富含脂質(zhì)成分，為了更好的阻止油脂的離析，還需添加適量的乳化劑，使乳液

的乳化效果更好。選擇蔗糖醋、單昔醋和二者的組合使用，結(jié)果在相同條件下，觀察乳化效果，復(fù)合乳化劑的乳化效果最好，最佳乳化劑配比為:0.15%蔗糖醋.0.1%單苷酯。

結(jié)論

1)綜合色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等方面，通過(guò)正交試驗(yàn)確定胡蘿卜巴且木復(fù)合飲料的最佳配方:V(胡蘿卜):V(巴且木漿)=60:40,白砂搪8%,檸檬酸0.08%0

2)通過(guò)觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性，比較風(fēng)殊n感.可知復(fù)配穩(wěn)定劑的效果最好，其中CMC-Na(115%,黃原盼袱殘。

3)通過(guò)試驗(yàn)可知，添加適量的復(fù)合乳化劑可使乳液的乳化效果更好，其中蔗糖酷0.15%.單昔酷0.I%

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323