工藝流程

原料→清洗→去皮→打漿→膠磨→過濾→調配→均質→真空脫氣→瞬間滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→貼標、包裝→成品

操作要點

原料挑選:應選用八成熟以上,肉質柔軟的新鮮果實。剔除青色生果、爛果。

清洗:無花果皮薄質軟,極不耐機械傷。充分成熟者果頂已開裂,且露肉,可以用篩動洗果機淋洗。

去皮:采用手工剝皮法。方法是從果梗剝向果頂。

打漿膠磨:采用雙道打漿機(篩網直徑第一道1.0mm,第二道0.6mm)把破碎和制漿工藝連成一體。打漿時加入30%砂濾無菌水以利于果漿流出,然后用膠體磨將果漿進一步細微化,以提高出漿率。

過濾:膠磨后的果漿用粗濾布過濾,以除去無花果籽及長纖維。再用內襯120目濾布的離心機進行離心,以進一步除去粗顆粒。

調配:按產品的質量要求,將無花果原漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、酸性羧甲基纖維素鈉(耐酸CMC—Na),β—胡蘿卜素,按照一定的方法及次序分別溶解后混和攪勻,用水定溶,測定糖、酸度,并做適當調整,再迅速加熱75～80℃,保持15秒后,加入異抗壞血酸鈉,然后用濾布過濾。

均質:采用高壓均質機均質。均質的目的是使不同程度、不同比重的果肉顆粒更進一步細微化、均勻化,以減少不同顆粒之間的粒度懸殊及比重差,使組織變得均勻細膩,增進果汁風味,改善色澤和外觀,促進果膠的滲出,并使果汁與果膠親合得更好,以保持果汁的均勻混濁度,抑制果汁分層或產生沉淀現象。均質壓力為18～20MPa。

真空脫氣:經真空脫氣機脫氣,降低飲料內的氧氣含量,避免或減少果汁成分的氧化和色澤、風味的變化及抑制好氣性微生物的繁殖。脫氣溫度為45℃～55℃,真空度為0106～0108MPa。

瞬間滅菌:利用瞬間殺菌器進行瞬間滅菌。采用的滅菌條件是90～92℃,保持15秒。

灌裝、封口:果汁滅菌后要趁熱灌瓶,并立即封蓋,瓶內溫度在85℃左右?？掌啃栌谩崴蛘魵忸A熱至65℃左右才能灌裝,以免瓶子炸裂。

殺菌、冷卻:灌裝封口后用連續(xù)殺菌機在82℃水中保持10分鐘,然后分段冷卻至37℃左右。冷卻時,在瓶子能夠承受的范圍內,要求連續(xù)盡可能地快,以免影響果汁的質量。

討論:

無花果鮮食時有草青味,按本工藝技術加工后完全消失,且果香濃郁,清涼爽口,是一種具有較高保健價值和獨特風味的佳品。配方中添加蜂蜜,可增進果汁風味和營養(yǎng)功能。

無花果去皮可采用方法,方法是2～3%氫氧化鈉溶液加013%果蔬脫皮劑于60～70℃下作用5～10分鐘,并輔以輕微機械搓動即可去皮,沖去堿液后迅速用012%亞硫酸鈉溶液浸泡護色約10分鐘。浸后撈起,用清水漂洗后,馬上轉入012%檸檬酸溶液中中和余堿及進一步護色。但從保持果汁的風味,營養(yǎng)及提高原料利用率角度考慮,無花果制汁適宜采用手工剝皮。

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