工藝流程

原料→清洗→去皮→打漿→膠磨→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→瞬間滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→貼標、包裝→成品

操作要點

原料挑選:應(yīng)選用八成熟以上,肉質(zhì)柔軟的新鮮果實。剔除青色生果、爛果。

清洗:無花果皮薄質(zhì)軟,極不耐機械傷。充分成熟者果頂已開裂,且露肉,可以用篩動洗果機淋洗。

去皮:采用手工剝皮法。方法是從果梗剝向果頂。

打漿膠磨:采用雙道打漿機(篩網(wǎng)直徑第一道1.0mm,第二道0.6mm)把破碎和制漿工藝連成一體。打漿時加入30%砂濾無菌水以利于果漿流出,然后用膠體磨將果漿進一步細微化,以提高出漿率。

過濾:膠磨后的果漿用粗濾布過濾,以除去無花果籽及長纖維。再用內(nèi)襯120目濾布的離心機進行離心,以進一步除去粗顆粒。

調(diào)配:按產(chǎn)品的質(zhì)量要求,將無花果原漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、酸性羧甲基纖維素鈉(耐酸CMC—Na),β—胡蘿卜素,按照一定的方法及次序分別溶解后混和攪勻,用水定溶,測定糖、酸度,并做適當調(diào)整,再迅速加熱75～80℃,保持15秒后,加入異抗壞血酸鈉,然后用濾布過濾。

均質(zhì):采用高壓均質(zhì)機均質(zhì)。均質(zhì)的目的是使不同程度、不同比重的果肉顆粒更進一步細微化、均勻化,以減少不同顆粒之間的粒度懸殊及比重差,使組織變得均勻細膩,增進果汁風味,改善色澤和外觀,促進果膠的滲出,并使果汁與果膠親合得更好,以保持果汁的均勻混濁度,抑制果汁分層或產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。均質(zhì)壓力為18～20MPa。

真空脫氣:經(jīng)真空脫氣機脫氣,降低飲料內(nèi)的氧氣含量,避免或減少果汁成分的氧化和色澤、風味的變化及抑制好氣性微生物的繁殖。脫氣溫度為45℃～55℃,真空度為0106～0108MPa。

瞬間滅菌:利用瞬間殺菌器進行瞬間滅菌。采用的滅菌條件是90～92℃,保持15秒。

灌裝、封口:果汁滅菌后要趁熱灌瓶,并立即封蓋,瓶內(nèi)溫度在85℃左右?？掌啃栌?、熱水或蒸氣預熱至65℃左右才能灌裝,以免瓶子炸裂。

殺菌、冷卻:灌裝封口后用連續(xù)殺菌機在82℃水中保持10分鐘,然后分段冷卻至37℃左右。冷卻時,在瓶子能夠承受的范圍內(nèi),要求連續(xù)盡可能地快,以免影響果汁的質(zhì)量。

討論:

無花果鮮食時有草青味,按本工藝技術(shù)加工后完全消失,且果香濃郁,清涼爽口,是一種具有較高保健價值和獨特風味的佳品。配方中添加蜂蜜,可增進果汁風味和營養(yǎng)功能。

無花果去皮可采用方法,方法是2～3%氫氧化鈉溶液加013%果蔬脫皮劑于60～70℃下作用5～10分鐘,并輔以輕微機械搓動即可去皮,沖去堿液后迅速用012%亞硫酸鈉溶液浸泡護色約10分鐘。浸后撈起,用清水漂洗后,馬上轉(zhuǎn)入012%檸檬酸溶液中中和余堿及進一步護色。但從保持果汁的風味,營養(yǎng)及提高原料利用率角度考慮,無花果制汁適宜采用手工剝皮。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323