菌種活化及馴化培養(yǎng)活化培養(yǎng)：在無(wú)菌條件下將備用的保加利亞乳桿菌用接種針挑入番茄汁試管中，放置培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，在37℃條件下培養(yǎng)48h。

馴化培養(yǎng)：將活化培養(yǎng)后的乳酸桿菌液接種入脫脂乳液中，培養(yǎng)溫度41℃，傳代培養(yǎng)3次~4次。如果4h內(nèi)凝乳，說(shuō)明乳酸菌的活力已達(dá)到要求，放置冰箱備用l。

胡蘿卜-番茄混合汁乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝流程

胡蘿卜，番茄一清洗去皮→切片→打漿→榨汁→

過(guò)濾→殺菌→冷卻至40℃左右加入馴化后的保加利亞乳桿菌→發(fā)酵→調(diào)配→加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑一→均質(zhì)→成品

胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵飲料口感調(diào)配及穩(wěn)定性試驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出的胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵液，添加不同濃度的蔗糖、檸檬酸、CMC-Na，經(jīng)均質(zhì)后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行口感穩(wěn)定性試驗(yàn)研究。仍選用正交表，安排正交試驗(yàn)，評(píng)分指標(biāo)是口感穩(wěn)定性。

胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵飲料成品測(cè)定

色澤口感：鮮艷橙紅色，口感酸甜爽口，細(xì)膩，具有胡蘿卜-番茄混合汁乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的特有香味；乳酸菌數(shù)測(cè)定：本飲料最初乳酸菌數(shù)在1.8×10°以上；酸度測(cè)定：經(jīng)測(cè)定本飲料成品乳酸含量是0.68%。

討論與結(jié)論

胡蘿卜番茄汁發(fā)酵飲料的發(fā)酵原液的配制試驗(yàn)選用胡蘿卜和番茄作為發(fā)酵原料，考慮到胡蘿卜肉質(zhì)中含有豐富的維生素、糖和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，但因胡蘿卜汁有特殊氣味而影響人們的取食。所以將胡蘿卜復(fù)合番茄汁發(fā)酵制成酸甜爽口，香氣宜人且色澤鮮艷，長(zhǎng)期存放不會(huì)產(chǎn)生色素“爬壁”現(xiàn)象的保健飲料。通過(guò)乳酸發(fā)酵作用可以產(chǎn)生足夠高的酸度，使產(chǎn)品更符合當(dāng)今飲料發(fā)展的新趨勢(shì)——低糖、低鈉、不含防腐劑?！?/p>

胡蘿卜番茄汁發(fā)酵飲料發(fā)酵參數(shù)的選擇在發(fā)酵過(guò)程中，最關(guān)鍵的技術(shù)條件是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量這三大因素，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或接種量過(guò)小，產(chǎn)酸量低，達(dá)不到發(fā)酵效果。而接種量過(guò)大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可迅速改變發(fā)酵的酸度，造成酸的凝固，使產(chǎn)品均勻度下降，且生產(chǎn)成本增加?？紤]到此三因素，采用四因素三水平正交試驗(yàn)篩選，得最佳配方為：發(fā)酵溫度41℃，發(fā)酵時(shí)間24h，接種量3%。

胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵飲料的口感、組織狀態(tài)、香味的研究

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323