目前市場(chǎng)上的凝固型酸乳，產(chǎn)品比較單一，品種及風(fēng)味有限，本實(shí)驗(yàn)旨在研制出一種在酸乳中添加紅棗、枸杞、紅豆的產(chǎn)品，可以改善酸乳的風(fēng)味與口感，起到更好的營(yíng)養(yǎng)作用，使其成為受到消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)的食品，尤其是女性消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1紅棗汁

紅棗清洗后，用清水浸泡10h左右，除去棗核，放入鍋內(nèi)，進(jìn)行2次預(yù)煮處理。第1次（料水比1：2）預(yù)煮5min去苦，將紅棗從水中撈出，再以料水比1：2進(jìn)行第2次預(yù)煮，煮料時(shí)間約20min。第2次預(yù)煮主要是使棗組織充分軟化。趁熱用打漿機(jī)打漿，冷卻后用100目紗布過(guò)濾取汁，備用。

1.3.2.2枸杞汁

用清水清洗后，80~90℃熱燙約1min，冷卻后，再用100目的紗布進(jìn)行過(guò)濾，冷卻備用。

1.3.2.3紅豆?jié){

清洗后，進(jìn)行加熱煮制，加水磨漿，用100目紗布過(guò)濾，得到紅豆?jié){備用。

1.3.2.4配料、混合

將復(fù)合穩(wěn)定劑、蔗糖混合后，將穩(wěn)定劑與蔗糖用乳充分溶解，再慢慢加入紅棗汁、枸杞汁、紅豆?jié){，邊添加邊攪拌均勻。

1.3.2.5預(yù)熱、均質(zhì)

預(yù)熱至65~70℃，在20~25MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.2.6滅菌、冷卻

85℃滅菌30min，殺滅雜菌，保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。滅菌后，立即冷卻至40~45℃，便于接種發(fā)酵劑。

1.3.2.7接種發(fā)酵劑

選擇產(chǎn)酸性緩、產(chǎn)香性強(qiáng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為乳酸的發(fā)酵劑菌種。菌種按照1：1混合。

1.3.2.8發(fā)酵

成品至于41~42℃條件下恒溫培養(yǎng)4~6h，凝固后停止發(fā)酵。

1.3.2.9冷卻、后熟

發(fā)酵好以后，立即移入0~4℃冷庫(kù)中，保藏10h，得到成品。

1.3.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.3.1紅棗汁、紅豆?jié){、枸杞汁比例的確定各組實(shí)驗(yàn)固定菌種3%，蔗糖7%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%（5：5），混合汁8%，混合汁分別按照2：6：2、2：7：1、2：5：3、3：6：1、4：5：1添加，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳比例。

1.3.3.2混合汁的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響各組實(shí)驗(yàn)固定混合汁比例為2：5：3，菌種3%，蔗糖7%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%（5：5），分別添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的添加量。

1.3.3.3接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響各組實(shí)驗(yàn)固定混合汁比例2：5：3（總量8%），蔗糖7%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%（5：5），分別添加2%、3%、

4%、5%、6%的菌種，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的添加量。

1.3.3.4蔗糖的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響各組實(shí)驗(yàn)固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%（5：5），分別添加5%、6%、

7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的添加量。

1.3.3.5羧甲基纖維素鈉與黃原膠比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響各組實(shí)驗(yàn)固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，蔗糖7%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%，分別按照3：7、4：6、5：5、6：4、7：3添加復(fù)合穩(wěn)定劑，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的比例。

1.3.3.6復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響各組試驗(yàn)固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，蔗糖7%，復(fù)合穩(wěn)定劑比例5：5，分別按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加復(fù)合穩(wěn)定劑，按酸乳工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的添加量。

3結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323