工藝流程

松籽仁一脫脂一打漿一酶解一調(diào)配一磨漿一過濾-均質(zhì)一灌裝一殺菌一成品

操作要點

（1）原料：先將松籽仁脫脂后，加入多功能食物攪拌機中研磨1min.

（2）打漿：采用膠體磨85℃以上熱水進行熱磨的方法，以鈍化脂肪氧化酶。水與松籽仁的比例為1：20.

（3）酶解：用2%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值，加入AS1398中性蛋白酶，控制水浴的溫度進行酶解。水解完畢后加熱至90℃，滅酶10min.

（4）調(diào)配：將白砂糖、乳化劑、增稠劑等進行溶解、過濾，按照配方的比例與酶解漿液進行混合，并攪拌均勻。

（5）磨漿：在膠體磨進行磨漿，調(diào)節(jié)細度為5~10um，使顆粒進一步的被磨細。

（6）過濾：用110目篩網(wǎng)離心機進行漿渣分離，為提高蛋白質(zhì)得率可用熱水對渣岸進行浸泡提取，漿液可作為下次磨漿用水。

（7）均質(zhì)：采用兩次均質(zhì)，均質(zhì)溫度6℃，壓力為25~30MPa.

（8）灌裝、軋蓋：用灌裝機趁熱進行灌裝。本實驗為以后觀察方便采用玻璃瓶裝，用皇冠軋蓋封口。

（9）殺菌：在高壓滅菌鍋內(nèi)采用10~15~10min/121℃的殺菌公式進行濕熱滅菌。

酶解工藝條件的確定

酶用量對酶解反應(yīng)的影響在酶解溫度45℃，pH值為7，底物濃度為1%，水解時間4h的條件下，以酶用量0.3%，0.5%，0.8%、1.0%，1.2%、1.5%作單因素試驗，試驗結(jié)果當酶用量低于0.5%時，蛋白質(zhì)提取率較低；當酶用量高于0.5%時，蛋白質(zhì)提取率隨著酶用量的增加而降低。由此分析出AS1398中性蛋白酶的最佳用量在0.5%左右。

pH值對酶解反應(yīng)的影響

在酶解溫度45℃，底物濃度1%，酶用量（E/S）0.5%，時間4h件下，以pH值分別為5.0.6.0.7.08.0.9.0，10.0水解，結(jié)果最適pH對蛋白酶反應(yīng)速度的影響較重要。一般來說，一種酶只有在狹窄的pH范圍內(nèi)才具有最高的活力。由圖2可見pH值為6.0~8.0范圍內(nèi)，中性蛋白酶酶解效果較好。

影響松籽乳飲料穩(wěn)定性配方的確定

本實驗通過添加黃原膠、酪蛋白酸鈉和蔗糖脂肪酸使之與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定復(fù)合體，從而提高松籽乳飲料的穩(wěn)定性。經(jīng)過預(yù)實驗可知單使用黃原膠和酪蛋白酸鈉及蔗糖脂肪酸的穩(wěn)定效果均不夠理想，而很多穩(wěn)定劑復(fù)合使用有相互增效作用，因此將以上三種穩(wěn)定劑混合添加到產(chǎn)品放置10d后測定穩(wěn)定乳化效果，見表2、表3所示。由極差R的大小可知：松籽乳飲料穩(wěn)定性配方的主要影響因素是酪蛋白酸鈉的用量，最佳因素水平組合為ABC.，即黃原膠用量為0.15%，酪蛋白酸鈉用量為

0.45%，蔗糖脂肪酸脂用量0.35%

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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