在我國，馬蹄用于加工食品已有相當長的一段歷史.馬蹄過去一直用來加工成馬蹄罐頭和馬蹄粉，而加工成飲料只是近幾年的事，但有關馬蹄爽飲料的制作的報道不多.鑒于馬蹄具有豐富的營養(yǎng)成分和果粒爽脆的口感以及特殊的風味，我們對利用馬蹄制成馬蹄爽飲料進行了研制.

操作要點

1）原料：對于馬蹄原料要求選擇皮薄、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品種.

2）挑選和清洗：剔除霉爛、變質的馬蹄，然后倒入清水中浸泡20~30min，再以擦洗機洗去泥沙，漂洗干凈.

3）去皮和護色：用小刀先削除馬蹄兩端，以削盡眼及根為準，再削去周邊外皮，切削面平整光滑.去皮后立即投入濃度為0.05%~01%的鹽酸溶液中護色4）預煮和過濾：將馬蹄在沸水中預煮15min，使過氧化酶鈍化.然后過濾，濾液留作調配飲料時用，馬蹄整果用來切粒.

5）切粒：將馬蹄整果切成約3mm見方的馬蹄果粒.

6）調配：按照配方的比例分別加入糖水、湯汁、CMC一Na等.

7）均質：調配好后采用高壓均質機在15~20MPa的壓力下進行均質.

8）脫氣：將均質后的飲料進行脫氣處理，以防止褐變以及維生素的損失.采用TO-2.5真空脫氣機脫氣，真空度控制在650~700mmHg.

9）采用5133罐型（250g），先裝馬蹄果粒，然后灌入均質脫氣好的調配液.

10）采用真空封罐機封罐，然后倒置放入殺菌籃中.

結果與討論

1）本飲料中加入馬蹄果粒，只有當馬蹄果粒懸浮在馬蹄爽飲料中既不沉底也不上浮，才能保證本飲料喝起來有果粒爽脆的口感.因此要使馬蹄果粒能長期呈現懸浮狀態(tài)是本飲料的技術關鍵之一.對于靜止飲料而言，顆粒的沉降速度符合斯托克斯定律（StokesLaw），其沉R經沽府

2）從斯托克斯定律可以看出，顆粒直徑愈小，則沉降速度愈慢，馬蹄爽飲料中的果粒懸浮穩(wěn)定性愈好；但是果粒太小則不能保證果肉細胞的相對完整，喝起來就不能品嘗到果粒的爽脆感，也就失去了馬蹄爽飲料的意義，經過反復試驗，本飲料是將預煮后的馬蹄整果切成大小約3mm×3mm×3mm見方的馬蹄果粒.

3）當馬蹄果粒直徑確定之后，果粒的懸浮性好壞主要取決于其它三個因素.飲料液體的密度（r）和粘度（w）主要取決于飲料液體中糖的濃度（即糖的含量）和增稠劑（本實驗選用CMC一Na的添加量）.因此本實驗采用正交試驗進行試驗，選擇三因素三水平L9（3）進行正交試驗確定最佳配比

4結論

1）本飲料與同類產品相比，其工藝有所不同.本飲料沒有加入馬蹄果汁，而是加入預煮馬蹄并經過濾后的馬蹄湯汁.同行品嘗后都認為本飲料的馬蹄香味和爽脆口感高于同類產品.

2）為了直觀起見，將表2統計分析結果作直觀分析圖（見圖2），從表2和圖2直觀分析可以看出實驗的最佳組合為A2，B3，C2，這與實際試驗第6號處理組合最高得分相符，即最佳配比為：糖的含量10%，果粒添加量12%，羧甲基纖維素鈉0.18%.同時主次因素的順序為：C，B，A，即增稠劑添加量、馬蹄顆粒的添加量和糖的含量.

3）本工藝減少了馬蹄的榨汁工序，節(jié)約了設備投資，縮短了生產周期，降低了生產成本.備投資，縮短了生產周期，降低了生產成本.

4）通過本研究認為該種產品對原料品種選擇非常重要，要求選擇表皮呈淡紫紅色、皮薄、淀粉含量低，肉色白的馬蹄品種.

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