1993年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦為第三代漿果，成為歐美.日本及澳洲的水果消費時尚時。我國于1986年由江蘇省中科院植物研究所首次從美國引入，并在南京.連云港等地試栽成功"。目前已推廣到浙江、江西、福建、貴州、山東、湖北、四川等地，產(chǎn)量不斷提高。但黑莓的漿果皮薄多汁，采摘時容易碰破果皮發(fā)生霉爛，黑莓鮮果常溫保存--般達不到24h，極不耐貯運、貯藏。因此，在大面積種植黑莓的地區(qū)必須建有加工廠，保證當天采摘的鮮果能加工處理，同時還要有較先進的深加工技術。本研究以黑莓清汁、鮮牛奶為主原料，選用乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發(fā)酵菌種，加工釀造發(fā)酵型黑莓乳飲料，其品質(zhì)佳、口感好，是集營養(yǎng)、保健于-一體的純天然發(fā)酵果奶57%。該研究成果具有較大的市場潛力，同時也為果農(nóng)找到一條新的致富之路，可大力推動黑莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為黑莓的開發(fā)利用提供了新思路。

工藝流程

原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調(diào)配→滅菌一接種→發(fā)酵→破乳一復配一預熱一均質(zhì)一滅菌一灌裝一成品

操作要點

榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果，在流動水中清洗干凈，進行離心式榨汁，制得黑莓原果汁。

酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類的物質(zhì)，使其汁液黏稠、渾濁，為得到澄清果汁，用果膠酶對其進行處理，果膠酶用量0.05%，處理時間1.5h，處理溫度為50℃.

發(fā)酵:黑莓清汁鮮牛乳為1：2為基料，基料進行瞬時高溫滅菌，溫度為121℃，時間為5s，冷卻至30℃，然后添加200mg/L乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發(fā)酵菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后進行充分的攪拌破乳，除去凝塊。

調(diào)配:加入0.35%復配乳化穩(wěn)定劑，充分調(diào)勻，進行預熱至60℃-70℃進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa-25MPa；均質(zhì)后的料液送入真空脫氣機中脫除料液中的空氣、異味，以避免在后續(xù)的殺菌及貯存過程中可能發(fā)生的氧化反應。

包裝:真空脫氣后的料液進行無菌灌裝，經(jīng)5d-7d保溫貯存試驗，檢查無染菌、分層及脹瓶現(xiàn)象，既為乳酸發(fā)酵型黑莓乳飲料成品。

黑莓清汁的制備

由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類的物質(zhì)，它會影響飲料的口感且容易產(chǎn)生沉淀，所以，必須對黑莓汁中的果膠、纖維素之類的物質(zhì)進行降解，為盡可能不破壞黑莓中原有的營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)，用果膠酶對黑莓汁進行酶解試驗。

發(fā)酵型黑莓乳飲料的穩(wěn)定性研究

尋找最佳的乳化穩(wěn)定劑來防止發(fā)酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層，是該技術是否具有實際生產(chǎn)價值的關鍵，我們通過單因素與正交試驗對多種復配穩(wěn)定劑進行穩(wěn)定性試驗對比，最后篩選出NK-2F型復配型乳化穩(wěn)定劑，飲料體系穩(wěn)定，而且口感好，無異味。

4結論

1）利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類成分，不僅改善發(fā)酵型黑莓乳飲料的口感，還大大提高其穩(wěn)定性，最佳酶解條件為：果膠酶用量0.05%，處理時間

1.5h，處理溫度為50℃.

2）欲獲得口感與風味俱佳的發(fā)酵型黑莓乳飲料，主要原輔料的配比為：黑莓清汁：鮮牛乳=1：2，蔗糖9.5%，穩(wěn)定劑0.5%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

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公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323