番木瓜大豆多肽飲料配方技術(shù)的研究
大豆是碟形花科,屬于大豆屬,亦稱黃豆,中國(guó)為其原產(chǎn)地。全國(guó)各地均有栽培,主產(chǎn)于東北地區(qū)、黃淮海平原以及長(zhǎng)江中下游地區(qū),是一種種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物,亦在世界范圍內(nèi)廣泛種植。大豆是中國(guó)主要的糧食作物之一,有五千多年栽培歷史,現(xiàn)在已經(jīng)知道的栽培品種約有1000個(gè)。傳統(tǒng)的大豆食品主要有豆腐、腐竹、豆腐乳、豆?jié){等具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)在日常生活中受到大眾的偏愛(ài)。大豆的深加工還包括以脂肪為主的豆油,以蛋白質(zhì)為主的分離蛋白、濃縮蛋白及脫脂蛋白等。對(duì)大豆進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)、深度加工得到更多的大豆食品,不僅能提高大豆食品的質(zhì)量和種類,對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的提高也有深遠(yuǎn)地作用。
本課題創(chuàng)新點(diǎn)是首次使用新鮮的木瓜漿液直接對(duì)大豆?jié){進(jìn)行水解,得到營(yíng)養(yǎng)豐富且口感較佳的番木瓜大豆多肽飲料,為番木瓜大豆多肽飲料開(kāi)發(fā)提供理論支持。屬于新型食品飲料的開(kāi)發(fā),旨在對(duì)海南熱帶水果番木瓜和大豆進(jìn)行深度加工和應(yīng)用,對(duì)提高木瓜和大豆的經(jīng)濟(jì)效益也有一定的作用。
開(kāi)發(fā)大豆與木瓜新型飲料,具有以下優(yōu)勢(shì):1)大豆產(chǎn)量大,價(jià)格低廉,木瓜作為一種熱帶水果,價(jià)格也較低,可滿足大規(guī)模生產(chǎn)需求;2)大豆在日常生活中非常常見(jiàn),大豆制品也受到大家的喜愛(ài),木瓜作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水果,也收到很多人的追捧,開(kāi)發(fā)新型木瓜大豆食品容易為人們所接受;3)木瓜大豆健康食品安全可靠,可作為日常食用;4)開(kāi)發(fā)木瓜、大豆新型健康食品附加值高,也是對(duì)木瓜、大豆進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)。
制備番木瓜大豆多肽飲料的工藝流程
稱取若干份木瓜漿,將木瓜漿與豆?jié){按一定比例混合,調(diào)pH,置于水浴鍋,反應(yīng)結(jié)束后快速冷卻,得到木瓜大豆多肽水解液。對(duì)水解液進(jìn)行調(diào)配及穩(wěn)定性研究,再對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)處理(在溫度60℃,壓力20-25MPa條件下均質(zhì)),最后經(jīng)過(guò)殺菌處里得到番木瓜大豆多肽飲料。
木瓜漿與豆?jié){→按比例混合一調(diào)pH→水解一滅酶→迅速冷卻→木瓜大豆水解液→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝一殺菌一成品
①木瓜漿的制備:選取八到九分熟、顏色金黃、香味濃郁的木瓜,用水洗凈,去除皮、籽后切塊,然后打漿處理,用0.03%-0.05%的果膠酶在40℃水浴中反應(yīng)30min,以提高木瓜的出汁率,最后用200目濾布對(duì)酶解后的木瓜進(jìn)行過(guò)濾處理,得到木瓜漿。
②豆?jié){的制備:選取干燥、無(wú)蟲(chóng)、沒(méi)有發(fā)霉的大豆,浸泡8-10h,與水按1:10的比例打漿,用200目濾布進(jìn)行過(guò)濾,最后得到豆?jié){。
③調(diào)配:將蔗糖、檸檬酸、乳化劑、增稠劑等按比例與水解液混合,按配方補(bǔ)充水量,攪拌混勻,并調(diào)整pH值。
④均質(zhì):對(duì)完成調(diào)配的番木瓜大豆多肽飲料進(jìn)行預(yù)熱,并在適當(dāng)?shù)臏囟群蛪毫ο逻M(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)的目的是提高番木瓜大豆多肽飲料的穩(wěn)定性與口感,在合適的溫度和壓力下膠體液顆粒,受到剪切力、沖擊力的作用而微細(xì)化,會(huì)形成均勻的分散液。
⑤罐裝:將番木瓜大豆多肽飲料進(jìn)行罐裝,灌裝到干凈、經(jīng)121℃處理20min的玻璃容器中,并密封。
⑥殺菌:采用高壓滅菌鍋對(duì)番木瓜大豆多肽飲料成品進(jìn)行殺菌。
木瓜大豆水解液制備的工藝優(yōu)化
(1)水解時(shí)間對(duì)木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響:取適量木瓜漿和豆?jié){,漿木瓜漿與豆?jié){按體積比0.6:1比例混合,調(diào)整水解溫度55℃,pH7.0,水解時(shí)間分別為2h.3h.4h.5h.6h、7h.8h,測(cè)定水解液中多肽質(zhì)量濃度的變化。多肽濃度隨水解時(shí)間的增加而增大,在最初5h內(nèi),水解液中的多肽濃度增長(zhǎng)速度非??欤撕笤鲩L(zhǎng)緩慢。表明5h之后水解基本完全,繼續(xù)水解底物濃度會(huì)繼續(xù)減小,隨著水解的進(jìn)行酶的特異性催化位點(diǎn)減少,即酶逐漸失活,多肽濃度基本保持穩(wěn)定。故以水解時(shí)間選5h為宜,此時(shí)多肽濃度為1.209g/L.
(2)水解溫度對(duì)木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響:取適量木瓜漿和豆?jié){,木瓜漿與豆?jié){按體積比0.6:1比例混合,調(diào)整水解pH7.0.時(shí)間5h,溫度分別為35℃.40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃,測(cè)定水解液中的多肽質(zhì)量濃度的變化。在40℃-55℃范圍內(nèi),反應(yīng)溫度的升高,木瓜大豆水解液中的多肽濃度不斷增加,且在55℃時(shí)多肽濃度達(dá)到1.219g/的最大值。因?yàn)闇囟仍谶m當(dāng)?shù)姆秶鷷r(shí),溫度增加,蛋白酶活性增加,反應(yīng)速率升高,水解效率相對(duì)提高。隨著溫度的進(jìn)一步升高,水解液中的多多肽濃度有所降低,因?yàn)闇囟冗^(guò)高,蛋白酶的穩(wěn)定性降低,導(dǎo)致蛋白酶部分失活或變性,從而降低了其水解催化效率。所以,溫度選55℃為宣。
(3)pH對(duì)木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響:取適量木瓜漿和豆?jié){,漿木瓜漿與豆?jié){按體積比0.6:1比例復(fù)合,調(diào)整水解溫度55℃,時(shí)間5h,pH分別為5.5,6.0、6.5,7.0、7.5,8.0、8.5,測(cè)定水解液中的多肽質(zhì)量濃度的變化。當(dāng)pH值小于6.5,pH的增加水解液中的多肽濃度逐漸升高,且當(dāng)pH值為6.5,多肽濃度達(dá)到1.198g/的最大值,之后隨著pH的增加多肽濃度有減少趨勢(shì)。因?yàn)閜H的變化使酶的空間構(gòu)象變化,導(dǎo)致酶活力變化,酶水解蛋白質(zhì)時(shí)在最適pH條件下催化效果最好,多肽濃度最大。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng),調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對(duì)接,可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購(gòu)效率,而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323