灰樹花菌汁制作的工藝要點

選料：應(yīng)選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮磨。

清洗、去雜：用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜料。

切塊：將洗凈的灰樹花用刀切成1cmx1cm的塊。

護色處理：為防止灰樹花菌汁色澤在加工過程中發(fā)生變化，在榨汁前加入0.2%VC來防止色澤發(fā)生變化。

榨汁、過濾：用多功能榨汁機榨汁后，用s層紗布過濾，并擠壓獲得菌汁。

濾汁處理：濾汁在4℃下靜置48h，使果膠質(zhì)析出，再用離心機分離，得到澄清的菌汁不僅外觀良好，而且保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

濾渣處理：過濾后所得濾渣還含有大量多糖、氨基酸、多肽、核酸以及少量礦物質(zhì)等，還須將這部分成分回收。采用熱水浸提方式，料水比1：10-15，在96-100℃下加熱2-3h，然后過濾去渣，所得濾液的固形物濃度較低，一般只有0.5%-0.1%，采用蒸發(fā)濃縮方式使其固形物濃度達到10%左右。

灰樹花功能性乳飲料制作的工藝要點

脫脂乳的檢驗：按國家規(guī)定項目對脫脂乳進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，特別要求無抗生素。

混合：將脫脂乳和灰樹花菌汁按一定比例相混合，攪拌均勻后，濾去雜質(zhì)。

殺菌、冷卻：殺菌溫度為95，時間5min；殺菌后，快速冷卻到40℃，準備接種。

接種雙歧桿菌、單獨發(fā)酵：由于雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸速度較慢，故先單獨發(fā)酵。將選定的雙歧桿菌接種在已殺菌的混合原料中，接種量5%，溫度42℃，發(fā)酵時間20h。

接種普通乳酸菌、混合發(fā)酵：向發(fā)酵罐中投入普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌-1：1）3%，溫度41-43℃，與雙歧桿菌共同混合發(fā)酵2-3h。當(dāng)酸度大于80T，即停止發(fā)酵。

冷卻、調(diào)配：發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至20℃，加人已經(jīng)經(jīng)過殺菌過濾的蔗糖溶液、復(fù)合穩(wěn)定劑，加凈化水調(diào)至規(guī)定濃度，用檸檬酸調(diào)酸至pH為3.9-4.2，整個操作盡量保持無菌。

均質(zhì)、灌裝、冷藏：調(diào)配后的發(fā)酵乳飲料先預(yù)熱到53℃，由均質(zhì)機均質(zhì)，壓力為25MPa，均質(zhì)結(jié)束后，灌裝，然后在4℃以下進行冷藏。

雙歧桿菌的生長特性與選擇

為了在飲料中保持一定數(shù)量的雙歧桿菌，使其在短時間內(nèi)達到一個比較理想的數(shù)值，所以我們需對雙歧桿菌菌種進行選擇，分別接種嬰兒和兩歧雙歧桿菌，在一定時間內(nèi)比較其活菌數(shù)（10），結(jié)果首先，我們接種10數(shù)量級的嬰兒雙歧桿菌發(fā)酵混合液，9h內(nèi)活菌數(shù)幾乎沒有增長，隨后數(shù)量迅速增加，20h達到1.23x109個/ml，30h后達到最高值1.67x109個/ml，繼續(xù)發(fā)酵隨時間延長而逐漸減少；接種10"數(shù)量級的兩歧雙歧桿菌后，在12h內(nèi)活菌數(shù)增加不明顯，20h才達到1.43x10個/ml，

35h后達到最高值1.63x109個/ml，繼續(xù)發(fā)酵幾乎沒有增加。在本項研究中，我們采用雙歧桿菌發(fā)酵混合液并不是為了增加風(fēng)味和產(chǎn)酸量，只是盡可能在短時間內(nèi)，使發(fā)酵液中達到一定的活菌數(shù)，由于嬰兒雙歧桿菌20h達到1.23x10°個/ml，遠遠超過兩歧雙歧桿菌的數(shù)量，且以后增加不明顯，綜合各方面考慮，選擇嬰兒雙歧桿菌為雙歧發(fā)酵菌種，時間為20h

結(jié)論

1通過脫脂牛乳與灰樹花菌汁配比的確定，我們確定出菌汁（V）：脫脂乳（v）為2：1

2通過雙歧桿菌選擇實驗，我們采用嬰兒雙歧桿菌為雙歧發(fā)酵菌種，發(fā)酵溫度42℃，時間20h

3由混合發(fā)酵試驗確定出雙歧桿菌與普通乳酸菌（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）混合發(fā)酵的最佳工藝條件為：普通乳酸菌添加量為3%、混合發(fā)酵時間為3h、發(fā)酵溫度41℃.

4由穩(wěn)定性試驗得出，使用海藻酸鈉與CMC.果膠的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.06%：0.08%：0.05%時，穩(wěn)定效果最好。

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