向日費(fèi)籽仁內(nèi)含有蛋白質(zhì)21-30%、與花生仁相差不多。其氨基酸比較齊全，有17種，其中有人體必需的氨基酸11種（11，還含有不飽和脂肪酸-亞油酸，維生素E、鐵、鉀、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，特別是其所含亞油酸可溶解膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、減少心血管疾病，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。美國(guó)醫(yī)藥學(xué)家歷時(shí)6年的研究表明；向日葵等堅(jiān)果是能有效預(yù)防心臟病的唯一食品，從未食用這類堅(jiān)果的人，得心臟病危險(xiǎn)性為100%，而每天都食用這類堅(jiān)果的人患心臟病的危險(xiǎn)性只有47%，而且在一定限度內(nèi)，堅(jiān)持每天食用這類堅(jiān)果的次數(shù)越多，得心臟病的危險(xiǎn)性越小。

向日葵籽一直是人們喜食的一種大眾化食品，經(jīng)腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休閑食品，為了擴(kuò)大對(duì)向日葵籽的利用，把它加工成便于飲用的液體食品，我們進(jìn)行了有關(guān)研究，尋求其植物蛋白飲料的加工工藝及方法。

方法

工藝流程：向日葵籽一去殼-漫泡-熱燙一漂洗一配水磨漿分離-過(guò)濾-調(diào)配一混合-均質(zhì)一熱灌裝一封蓋一殺菌一保溫貯存-樣品。

操作要點(diǎn)：

去殼：向日籽去亮可采用專用離心式剝殼機(jī)完成、本研究中是用手工去殼。

浸泡：用常溫軟化水將向日籽仁浸泡5-8小時(shí)，使其細(xì)胞吸水充足，提高膠體分散程度，增加蛋白質(zhì)提取率。

熱獎(jiǎng)漂洗：向日葵籽仁中存在著一種多酚化合物-綠原酸，這種發(fā)色物質(zhì)在蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中很容易氧化成腿，使蛋白汁液變?yōu)樽鼐G色，且一旦呈現(xiàn)這種顏色就難于去除，所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前，必須盡量將大部分氯原酸除掉：去除綠原酸的方法有利用有機(jī)溶劑（甲醇等）回流浸出法和超濾法等，但前者成本高，操作復(fù)雜；而后者雖能有效地截留去除大部分綠原酸，可同時(shí)使蛋白質(zhì)損失較多（2），故都不實(shí)用。在本研究中采用水洗熱燙法，即讓向日葵籽仁放在沸水中熱3~5分鐘后，換水漂洗、這樣重復(fù)5次。

配水磨漿分離：將熱燙漂洗過(guò)的籽粒配合85-90℃的軟化水進(jìn)行3次磨漿分離，磨漿時(shí)水和籽粒（或粘渣）應(yīng)均勻送入磨漿機(jī)。3次磨漿用水量分別為干籽仁重量的7、5和3倍，磨漿機(jī)兩砂輪間距應(yīng)分別調(diào)整為1、0.5和0.2mm

過(guò)濾：將3次磨漿所得漿液混合均勻后用300目尼龍絹篩過(guò)濾。

調(diào)配混合：將蔗糖、奶粉、增稠劑、乳化別、NaHCO，混合后倒入磨漿所得汁液中，加入軟化水定容攪勻。

均質(zhì)：用膠體磨對(duì)定容汁液均質(zhì)5次，調(diào)整膠體磨動(dòng)、定磨盤的間隙，逐漸減小，最后一次使用其最小許可使用間隙，以獲得質(zhì)地均勻的乳狀液，也可用均質(zhì)機(jī)對(duì)其均質(zhì)。

灌裝封蓋：均質(zhì)后的漿液溫度有所降低，需盡快加熱至沸騰溫度，然后灌入玻璃瓶并迅速封蓋。

殺菌：按試驗(yàn)安排殺菌溫度和升溫、保溫、降低時(shí)間，將瓶放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。

樣品品質(zhì)評(píng)價(jià)：樣品經(jīng)在恒溫箱（35℃）內(nèi)保存7天后取出進(jìn)行觀察品嘗，對(duì)外觀品質(zhì)（穩(wěn)定性和色澤）及口味進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)。

結(jié)果與討論

1研究表明，選取不同的乳化劑及增稠劑對(duì)向日葵籽乳外觀品質(zhì)影響很大。試驗(yàn)結(jié)果表明向日葵籽乳屬水包油（O/W）型乳狀液，非離子型表面活性劑SE能對(duì)其穩(wěn)定性起有效作用，而增稠劑CMC和XG則起反作用。

2根據(jù)本研究，向日葵籽乳按1：20的籽水比，并添0.28%的SE，0.15%的NaHCO，7%的蔗糖和1%的奶粉的配比可生產(chǎn)出品味較好，能在一段時(shí)間內(nèi)保持良好外觀品質(zhì)的乳狀液產(chǎn)品。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323