玉米膳食纖維是從玉米皮中提取加工的淺黃色產(chǎn)品，具有新香氣味，其纖維含量較高，是一種理想的食用纖維資源。試驗以玉米皮為原料提取膳食纖維后，與脫脂乳混合均勻，接入乳酸菌發(fā)酵，經(jīng)調配均質，制成一種新型的功能性玉米纖維乳酸活菌飲料，成品無異味，風味頗佳。并且乳酸菌與膳食纖維均有整腸作用，用后極有利于人體健康

工藝操作要點

玉米膳食纖維的提取工藝玉米皮預處理：將玉米皮先用清水浸泡15min~20min，再用清水清洗2~3次，以除去部分殘留淀粉和可溶性雜質及其它雜質，水洗后，瀝去余水，在烘箱內干燥。

脫脂：以4倍于樣品的無水乙醚浸泡樣品2h，之后分別以水洗除殘醚、離心烘干。

堿液浸泡：用10倍于固體樣品的2%氫氧化鈉溶液浸泡，在室溫下浸泡30min，然后過濾。

離心：將濾液的pH調到4.0~4.5，離心，除去沉淀（蛋白質）將上清液的pH調到6~7，用4倍于上清液體積的無水乙醇沉淀，靜止24h后過濾沉淀干燥，然后用粉碎機粉碎，過120目篩，即為玉米膳食纖維。

混合：脫脂奶粉用量為10%（W/v），按脫脂奶粉：水=1：8，水溫40℃，進行脫脂奶粉的溶解復原；稱取磨碎到120目的玉米膳食纖維，加入到復原乳中，混合均勻。

殺菌:將玉米膳食纖維乳混合液加熱至105℃，保持15min進行殺菌，然后冷卻至45℃。

發(fā)酵后熟:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別馴化后，以1：1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，按玉米膳食纖維乳混合液3%的接種量加入到混合乳中，攪拌均勻。發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4h~sh，至pH4.2左右時停止發(fā)酵，快速冷卻到20℃以下，放入冰箱（0℃-40）中冷藏后熟。

調配均質:將發(fā)酵料液用10%的檸檬酸溶液調至pH值4.0，加入白砂糖、穩(wěn)定劑，并攪拌。然后均質，均質溫度45℃，壓力為20MPa。

灌裝:均質完畢，立即在無菌條件下灌裝，即為玉米膳食纖維乳酸發(fā)酵飲料，成品置于o℃~4℃下貯藏。

3結論

玉米膳食纖維飲料外觀呈淡黃色，是一種新型的營養(yǎng)飲料，該飲料口感清爽，酸甜適宜，具有獨特的發(fā)酵風味，是一種有待開發(fā)的飲料新品種。

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