紅棗大蕓保健飲料的研究解決了新鮮大蕓的加工護色及在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品色澤褐變和產(chǎn)品狀態(tài)不穩(wěn)定的難題。將紅棗與大蕓以一定的比例復(fù)合后，制成飲料，突出了紅棗的風(fēng)味特點，大蕓的后苦味不再明顯。產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富，口感酸甜適口，風(fēng)味香醇。制成的飲料具有一定的滋補保健作用。

操作要點

維生素C溶液浸泡護色大蕓脫皮后在空氣中極易褐變，因此，脫皮后加人維生素C護色液中浸泡。

預(yù)煮軟化：將大蕓在95℃條件下預(yù)煮7min，然后加入酸液打漿，通過對加熱的時間控制，較好的保護大蕓中的有效營養(yǎng)成份，保證了大蕓漿的細(xì)膩狀態(tài)。

調(diào)配：把制作好的紅棗漿和大蕓漿加入調(diào)配鍋里，把白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料準(zhǔn)確稱量用適量的水充分溶解后加入調(diào)配鍋里，定容到容積。

均質(zhì)：在60℃的溫度下通過兩道均質(zhì)，一道均質(zhì)18MPa-20MPa，二道均質(zhì)28MPa-30MPa.

殺菌：將料液通過列管式高溫瞬時殺菌機，即料液溫度達到115℃保持6s-8s后灌裝，再在95℃水浴中放置10min完成后殺菌，然后迅速將溫度降至40℃.

維生素C溶液浸泡、酸液浸泡及預(yù)煮時間對大蕓色澤的影響

新鮮大蕓切開后，暴露在空氣中的部分迅速被氧化褐變，對后期的加工色澤及營養(yǎng)會造成很大的影響。因此，通過表3的護色試驗進行處理，確定使其不發(fā)生褐變或少發(fā)生褐變的最優(yōu)加工處理方法。加入維生素C和酸液浸泡處理對大蕓的護色都有效果，維生素C和酸液浸泡處理兩種處理方式配合使用效果更佳，先用維生素C護色，再預(yù)煮完后再加入酸液將會縮短預(yù)煮時間，易于打漿，有利于營養(yǎng)成分的保留，即大蕓切絲0.5mm-0.8mm后，在維生素C中浸泡2min后預(yù)煮，再加入酸液進行打漿，大蕓色澤保持的較好，呈乳白色，漿液細(xì)膩。

預(yù)煮時間對大蕓色澤的影響

大蕓打漿之前有一個預(yù)煮軟化的過程，試驗中選擇先進行加熱預(yù)煮軟化，通過表4的試驗確定了大蕓預(yù)煮軟化過程中保持較好色澤和風(fēng)味最佳預(yù)煮時間。大蕓預(yù)煮加熱時間試驗中可以看出大蕓切片后加熱7min，大蕓的顏色和風(fēng)味保持的最好，打漿后漿液細(xì)膩。

穩(wěn)定劑配方優(yōu)化結(jié)果與分析

果肉汁產(chǎn)品的果粒沉降速度與果粒的大小有關(guān)，還與料液中電離子的平衡有關(guān)，因此需要添加穩(wěn)定劑來保持料液的穩(wěn)定性狀態(tài)，而且單一穩(wěn)定劑不如復(fù)配穩(wěn)定劑的效果好。本試驗以羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、六偏磷酸鈉為復(fù)配穩(wěn)定劑進行正交試驗用于紅棗大蕓汁飲料的穩(wěn)定性試驗，以離心、恒溫及日光照射為觀察條件進行狀態(tài)評分，根據(jù)評分表2進行評分，正交試驗因素水平表見表7，試驗結(jié)果見表8，確定各因素的最佳用量。

結(jié)論

1）通過對大蕓加工方法的研究確定了大蕓的加工工藝為：大蕓切片后先在維生素C溶液中浸泡2min，然后92℃預(yù)煮7min，調(diào)酸后進行打漿處理，用這種加工處理方法制作的大蕓漿色澤較好，呈現(xiàn)乳白色，營養(yǎng)成分被很好的保留。

2）影響紅棗大蕓汁保健飲料口感風(fēng)味物質(zhì)的原料配比是：檸檬酸0.09%，白砂糖7%，紅棗漿20%，大蕓漿5%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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