針對(duì)植物蛋白飲料或谷物類飲料中存在的不穩(wěn)定問題，已有不少研究見諸報(bào)道。林小琴等從均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)三方面考察了均質(zhì)條件對(duì)復(fù)合谷物蛋白飲料口感和穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)50℃、35MPa、二次均質(zhì)效果最好[]。也有人將單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠、黃原膠、微晶纖維素以5：2：2：1復(fù)配添加至燕麥谷物飲料中，使之在較長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持較好的穩(wěn)定性。另有試驗(yàn)表明，在液態(tài)谷物濃漿飲料中加入乳化劑、親水膠體、糖類、磷酸鹽，均可緩解淀粉老化，從而提高了其穩(wěn)定性1]。還有人研究添加了大豆分離蛋白的乳制品的穩(wěn)定性的影響因素，發(fā)現(xiàn)殺菌工藝是主要影響因素之一。此外，有研究綜合考慮殺菌方式對(duì)體系色澤、粒徑、黏度、pH值及流變學(xué)穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)中性大麥乳狀飲料能耐受的殺菌條件為121℃，20min。

本試驗(yàn)期望綜合上述研究，通過添加增稠劑、抗老化劑和均質(zhì)來解決體系中淀粉老化沉淀和蛋白變性絮凝的問題，以提高飲料的穩(wěn)定性，同時(shí)考察了殺菌方式對(duì)產(chǎn)品一些理化指標(biāo)（pH值、色澤、平均粒徑、黏度）穩(wěn)定性的影響。

青裸酒糟飲料的制備

青稞酒糟原漿-調(diào)配→預(yù)煮→均質(zhì)→灌裝一殺菌→冷卻搖勻一成品。

（1）輔料的處理：將不同種類的增稠劑、乳化劑分別用60℃的去離子水初步溶解（可用高速剪切儀輔助溶解），于70~75℃水浴中保溫24h，使其充分溶解。蔗糖和酸味劑在70~75℃下一起充分溶解。溶解后的各種輔料過200目濾網(wǎng)備用。

（2）調(diào)配：將青稞灑糟原漿預(yù)熱到75℃左右，在攪拌狀態(tài)下先后將蔗糖、增稠劑、乳化劑和酸味劑按計(jì)算好的用量緩慢加入，剩余的部分用75℃去離子水補(bǔ)足。

（3）預(yù)煮：調(diào)配好的半成品密封好后置于80℃水浴，中心溫度達(dá)到80℃后保持10min.

（4）均質(zhì)：均質(zhì)壓力60MPa，二次均質(zhì)。

（5）灌裝殺菌：均質(zhì)后的青稞酒糟蛋白飲料趁熱裝入250ml預(yù)先清洗干凈并滅菌烘干的玻璃瓶，超聲脫氣5min后，輕輕擰上瓶蓋，放入高壓滅菌鍋，121℃殺菌20min.

（6）冷卻搖勻：滅菌鍋溫度降至42℃左右時(shí)，迅速取出產(chǎn)品，擰緊瓶蓋，用流動(dòng)水冷卻并使勁搖勻，在飲料體系中的淀粉老化前盡量使體系恢復(fù)均一穩(wěn)定。

青稞酒糟原漿的基本組成

鮮青裸酒糟經(jīng)處理后制得的青稞酒糟原漿主要由水、淀粉、蛋白質(zhì)和極少量油脂組成。《GB/T10789-2015飲料通則》規(guī)定此類蛋白飲料的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)>0.5%，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定最終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，粗淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，白砂糖添加量為5.5%，因此，所制備的青裸酒糟蛋白飲料體系中有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，有不溶性淀粉形成的混濁液，有糖、無機(jī)鹽等形成的真溶液。在后續(xù)加工中要考慮到淀粉老化以及蛋白質(zhì)變性絮凝對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

目前市面上的植物蛋白飲料多為中性，酸性產(chǎn)品較少，為拓寬產(chǎn)品種類，結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)選取酸穩(wěn)性、口感、溶解性等較好的耐酸型CMC、結(jié)冷膠、大豆多糖在酸性體系（pH3.4）中進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)。經(jīng)過調(diào)配、預(yù)煮、均質(zhì)后分別測(cè)定其離心沉淀率及黏度。隨著耐酸型CMC添加量的增多，體系的離心沉淀率也隨之下降，黏度則一直增加。CMC添加量為0.20%時(shí)，離心沉淀率最低。感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)CMC添加量為0.25%時(shí)，會(huì)有較明顯的糊口感并且風(fēng)味不是很好，故耐酸型CMC添加量的適宜范圍為0.10%~0.20%。大豆多糖分散性好，口感順滑，添加到0.4%時(shí)也沒有明顯的糊口感；由于大豆多糖價(jià)格比較昂貴，考慮到經(jīng)濟(jì)成本，大豆多糖的適宜添加量為0.2%~0.4%。隨著結(jié)冷膠添加量的增加，體系的離心沉淀率先減小后增大，體系的離心沉淀率在結(jié)冷膠添加量為0.04%時(shí)達(dá)到最低；當(dāng)結(jié)冷膠添加量大于0.04%時(shí)，離心沉淀率開始增加，結(jié)冷膠添加量過大反而不利于體系穩(wěn)定。這可能是因?yàn)榇藭r(shí)黏度過大，漿液粘在管壁造成測(cè)量誤差，從而離心沉淀率變大。體系的黏度隨結(jié)冷膠添加量的增加而增加，說明結(jié)冷膠對(duì)體系增稠效果顯著。結(jié)合圖1可知，結(jié)冷膠的適宜添加量為0.02%~0.04%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323