操作技術要點

培養(yǎng)基的制備按文獻[5]制備酵母菌、醋酸菌的固體和液體培養(yǎng)基。

萎蒿的預處理選用新鮮、成熟但未老化的優(yōu)質(zhì)鮮萎蒿，摘除腐爛的葉片，再用水清洗，洗去泥沙、污物，最大限度地減少萎蒿表面污物對其品質(zhì)的不良影響；在55-65℃烘箱中烘1-2d；粉碎，過60目篩，得到萎茜粉。

萎蒿汁的提取采用酶提取法制備萎蒿汁，在1份萎蒿粉中加入10倍量的水，用0.015%纖維素酶在55℃下水解2.5h，過濾后得到萎蒿汁。

調(diào)整成分為了提高萎蒿中可發(fā)酵性糖的含量，發(fā)酵成含一定量乙醇的飲料，應在發(fā)酵前分批加入食用級白砂糖，另外再加入0.8%的碳酸鈣防止發(fā)酵液受雜菌感染。

發(fā)酵先用酵母菌發(fā)酵，再用醋酸菌發(fā)酵，均在28~30℃條件下進行。

調(diào)配將萎蒿發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸、B-環(huán)糊精進行調(diào)配，并進行風味品評。得出口味最好、風味最佳的飲料配方。

均質(zhì)將調(diào)配好的飲料進行均質(zhì)，均質(zhì)條件：壓力為25MPa、溫度為60-70℃，可提高飲料的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生分層沉淀現(xiàn)象。

滅菌將均質(zhì)液趁熱灌裝到已消毒的容器中，封蓋，100℃滅菌15min，迅速冷卻，得到成品。

發(fā)酵條件的優(yōu)選

飲料的風味及口感會受發(fā)酵條件的影響，試驗中發(fā)現(xiàn)影響發(fā)酵條件的因素有發(fā)酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、發(fā)酵時間。為了使試驗簡單易行，可先確定酵母菌的發(fā)酵時間為30h，把醋酸菌發(fā)酵時間作為一因素，然后根據(jù)發(fā)酵條件和工藝初步篩選出3個水平，最后采用3因素3水平的正交試驗，按表1給出的評分標準打分，尋找最佳發(fā)酵條件。因素水平見表2、正交試驗結果見表3，方差分析結果從極差分析和方差分析可知，3個因素對發(fā)酵條件的影響相差不大，最優(yōu)水平為A，B，C，即萎蒿保健飲料發(fā)酵的最優(yōu)條件為：發(fā)酵前糖的添加量12%，酵母菌：醋酸菌=1：1，醋酸菌發(fā)酵時間60h。此外，酵母菌發(fā)酵時間為30h

飲料配方的優(yōu)選

要使飲料具有優(yōu)良的口感、風味和色澤，就必須研究較優(yōu)的配方。研究發(fā)現(xiàn)，影響飲料風味的因素有萎蒿發(fā)酵液、白砂糖和檸檬酸，經(jīng)過初步篩選出數(shù)個較優(yōu)的配比，然后采用3因素3水平的正交試驗，按表5給出的評分標準打分，尋找最佳配方。因素水平見表6，從極差分析和方差分析表可知，對仗料風味的影響因素順序為：A>C>B，萎蒿發(fā)酵液有顯著性影響，最優(yōu)水平為A，B，C，即菱蒿保健飲料的最優(yōu)配方為：萎蒿發(fā)酵液4%、白砂糖7.5%、檸檬酸0.06%。為了保持飲料的穩(wěn)定性和包埋苦味，須添加B-環(huán)糊精，添加量為0.8%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323