山烏柏又名野烏柏、山柳、山杠、紅心烏柏，屬于大戟科，廣泛分布于我國熱帶和亞熱帶地區(qū)。山烏柏蜂蜜呈淺瓏珀色，具輕微的酸氣味，甜中略有酸味，潤喉較差，結(jié)晶粒粗"。

由于山烏柏蜂蜜品質(zhì)較差，消費者不喜歡直接食用，故很有必要對山烏柏蜂蜜進(jìn)行深加工，而將其釀制成蜂蜜醋是一種不錯的選擇。目前國內(nèi)有關(guān)蜂蜜醋及其飲料的研究報道很少，鑒于此本文對山烏柏蜂蜜醋的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、澄清工藝以及蜂蜜醋飲料的調(diào)配等條件進(jìn)行了系統(tǒng)而全面的研究，以期確立山烏柏蜂蜜醋釀制的最佳工藝條件和醋飲料配方，為山烏柏蜂蜜的深加工探索一條新途徑，提高山鳥柏蜂蜜的產(chǎn)品附加值。

蜂蜜醋飲料的生產(chǎn)工藝流程

蜂蜜一稀釋→添加花粉→調(diào)糖度和pH一滅菌→酒精發(fā)酵→離心一調(diào)酒精度一醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→澄清-過濾一滅菌一蜂蜜醋飲料成品

操作要點

酵母菌活化取干酵母，按1：20的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，調(diào)制成乳液，在35℃-40℃的水浴中活化30min之后，搖勻備用。

酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵的條件為：起始糖度23%，花粉和阿米諾酶的添加量均為0.15%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），pH3.6，接入黃酒酵母0.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），培養(yǎng)溫度28℃。每天取樣，分析其酒精度、糖度及pH值，待酒精發(fā)酵結(jié)束以后，靜置，離心得到山鳥柏蜂蜜酒汁。

醋酸菌的活化用無菌水將山烏柏蜂蜜酒汁的酒精度調(diào)整為4%，加入硫酸銨0.1g/L，磷酸錢0.5g兒L，檸檬酸鉀0.1gL，硫酸鎂0.1g/L網(wǎng)制成液體種子培養(yǎng)基，從醋酸菌斜面挑一環(huán)種子于液體培養(yǎng)基中，在30℃C，200r/min的恒溫?fù)u床中培養(yǎng)18h。

醋酸發(fā)酵將活化好的醋酸菌種子液接種于一定酒精度的山烏柏蜂蜜灑汁中，裝液量50mL（300mL三角瓶），于30℃C，轉(zhuǎn)速200r/min的恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵。待發(fā)酵液的酸度（以醋酸計）恒定時終止發(fā)酵。

山烏柏蜂蜜醋飲料的調(diào)配選擇優(yōu)質(zhì)的蓮花花粉，采用溫差破壁法破壁后，加5倍的水浸提10h，紫外線消毒備用。以山烏柏蜂蜜原醋為基料加入純凈水、蓮花粉破壁液、山烏柏蜜、檸檬酸等配成蜂蜜醋飲料。

酒精發(fā)酵試驗

在蜂蜜酒的發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中的總糖隨著時間的延長而逐漸降低，一直到第7天時，其殘總糖降到了8.5%，隨著發(fā)酵時間的繼續(xù)延長，其殘總糖下降非常緩慢。與之對應(yīng)的酒精度，則隨著發(fā)酵時間的延長而逐漸增加，到第8天時達(dá)到最高值8.3%，進(jìn)一步延長發(fā)酵時間其酒精度反而下降。而發(fā)酵過程的pH在發(fā)酵前期下降比較快，可能是酵母菌利用糖生成乙醇的同時產(chǎn)酸導(dǎo)致，而到發(fā)酵的第6天后，pH值則有緩慢上升的趨勢，可能是由于高酒精度抑制了酵母菌的生長和代謝，部分菌體開始裂解。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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