櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)研究分析，櫻桃可食部分為88%，所含水分85.5%，熱量217.6焦耳；甜櫻桃含糖11.9%，含有機(jī)酸1%，主要是蘋果酸，此外含微量檸檬酸、玻拍酸。甜櫻桃含蛋白質(zhì)1.1%，除堅(jiān)果類外，在一般水果中僅次于梅、香蕉、無花果等，含游離氨基酸中天門冬酰氨特別高，每100g果汁中含47mg.在一般果汁中為最高，此外天門冬氨酸含量也較高。含灰分為0.6%，其中大半為鉀，其次為磷、鈣、鐵。100g櫻桃果可食部分含胡蘿卜素為蘋果含量的2.7倍，含Vc10mg，Va，3.~4.0mg，Vv，7.0~7.42mg。

工藝要點(diǎn)

原料處理：選取新鮮的櫻桃，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時(shí)添加1.0×10-~1.5×10-的NaHSOs溶液，混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長(zhǎng)。之后添加1.2%的果膠酶制劑，混勻，45~50℃處理2-3h，過濾。將糖度調(diào)整至10%~12%，然后煮沸滅菌15min，冷卻至30℃?zhèn)溆谩?/p>

酒精發(fā)酵：在經(jīng)酶解、滅菌的果汁中添加100mg/kg經(jīng)活化的酵母（按酵母干重計(jì)），混合均勻。酒精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵時(shí)間2~3d，殘?zhí)菫?.5%時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，調(diào)整酒精度至8.

醋酸發(fā)酵：將果汁酒精發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵罐中，接人6%經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌發(fā)酵劑，采用定期向發(fā)酵罐底部通空氣，空氣流量為1：0.06~0.08（體積比）

溫度34-35℃，發(fā)酵時(shí)間2~3d左右，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升時(shí)停止發(fā)酵為好。

發(fā)酵后處理：發(fā)酵好的果醋用醋酸纖維膜過濾機(jī)過濾，并調(diào)整酸度為4%~5%，根據(jù)不同需要加入調(diào)味料，然后用高溫殺菌機(jī)在95℃下滅菌15s，最后裝瓶，檢驗(yàn)合格后即為成品。

醋酸飲料：生產(chǎn)醋酸飲料，則需將果醋酸度調(diào)整為1.5%~2.0%，并添加適量香精調(diào)香，添加蜂蜜、蔗糖調(diào)酸甜比，罐裝滅菌后即為保健型果醋飲料。

結(jié)果與討論

櫻桃果醋產(chǎn)品質(zhì)量：通過上述工藝制得的櫻桃果醋，醋液澄清透明，顏色為淡紅棕色，醋味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的櫻桃香味。

醋飲料正交試驗(yàn)為進(jìn)一步探求櫻桃果醋飲料最佳配方，對(duì)櫻桃果醋、蜂蜜、蔗糖設(shè)計(jì)了三因素三水平正交試驗(yàn)因素。從正交試驗(yàn)結(jié)果R值可知RA>Rc>Rp，即影響果醋飲料風(fēng)味的主要因素是果醋添加量。直觀分析圖可得最佳組合，即櫻桃果醋20%，蔗糖10%，蜂蜜5%。

5結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323