工藝要點(diǎn)

水處理:水是各種飲料生產(chǎn)的主要原料之一，一般占飲料體積的85%以上，水質(zhì)的好壞直接影響到成品質(zhì)量。尤其是在對(duì)茶葉進(jìn)行浸提時(shí)所用水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子對(duì)茶湯的色澤和滋味不利，當(dāng)水中的鈣、鎂離子達(dá)3mg/L這一臨界點(diǎn)對(duì)茶飲料發(fā)生渾油沉淀的現(xiàn)象十分明顯。如水中的鐵離子含量大于5mg/L時(shí)，茶湯顯黑色，并帶有苦澀味，而水中的氨離子含量過高時(shí)茶湯帶腐臭味，用去離子水生產(chǎn)茶飲料品質(zhì)最佳。水處理方法目有：生活用水-多介質(zhì)過濾，活性炭過濾器，軟化器>微孔過濾器>中空超濾→反滲透裝置，生產(chǎn)用水

浸提

月見草花的浸提①整花、碎花的選擇。選擇在65℃、1：300的料水比浸提2h，發(fā)現(xiàn)用研缽研成碎花的月見草花浸提液渾濁且口味較苦澀，放置一段時(shí)間后有較明顯的褐變出現(xiàn)。而直接用整花浸提的浸提液則澄清、透明，口感較好，且放置一段時(shí)間無明顯的褐變。從營(yíng)養(yǎng)成分的綜合考慮，試驗(yàn)中選擇月見草整花浸提。

②浸提時(shí)間、溫度、料水比的選擇。月見草花經(jīng)過熱水浸提，其可溶性成分便浸出在水中形成浸提液，浸提液有效成分與提取時(shí)料水比、溫度、時(shí)間有密切關(guān)系，采用1，（3）正交試驗(yàn)確定月見草花的最佳浸提條件，即料水比為1：300，70℃、浸提30min，可獲得風(fēng)味色澤較好的飲品。

綠茶的浸提浸提

時(shí)所選擇的茶葉不同、產(chǎn)地不同其風(fēng)味差異較大。所以選擇合適的溫度和時(shí)間對(duì)浸提茶葉是十分重要的。茶葉可溶性成分的萃取率，隨萃取溫度和時(shí)間而增加，若采用高溫長(zhǎng)時(shí)間萃取，可溶性成分的萃取率則升高，但采用太高的溫度萃取，茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)會(huì)被分解，同時(shí)類胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對(duì)萃取液色澤有不利影響。高溫萃取還易造成香氣逸散、成本高，而長(zhǎng)時(shí)間萃取又易造成茶湯成分氧化。通常在70~100℃中萃取，無論任何溫度萃取時(shí)間盡可能在20min內(nèi)完成。浸提后濾去茶渣迅速冷卻，以免提取液溫度高而逸散香氣成分，也可加入一點(diǎn)抗壞血酸抑制茶多酚氧化，然后再精濾，綠茶浸提的關(guān)鍵影響因素為溫度，且在1：200的料水比、80℃浸提15min即可得到風(fēng)味較好的茶湯。

配方:將月見草花和綠茶按不同比例勾兌并加入糖、酸，采用L，（3）正交試驗(yàn)確定最佳配方，結(jié)果表明，采用75：25的月見草花與茶湯，加6%的白砂糖、0.05%的檸檬酸風(fēng)味較好，且不遮蓋浸提液原有的味道，并具有綠茶的清香味。

調(diào)配:在浸提液中加入0.005%抗壞血酸、6%的白砂糖、0.05%檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，使其充分溶解。加入0.005%的抗壞血酸對(duì)浸提液色澤有明顯的保護(hù)作用，以保證成品的穩(wěn)定性。

精濾:將調(diào)配好的浸提液用真空抽濾設(shè)備再次過濾，得到清澈透明的產(chǎn)品。

殺菌灌裝:茶飲料包裝材料必須是耐熱的PET瓶，茶飲料所含營(yíng)養(yǎng)豐富，必須經(jīng)高溫殺菌保存。灌裝采用熱灌裝，熱灌裝就是將已經(jīng)殺過菌的茶飲料在85~95℃溫度和無菌條件下灌裝到耐熱的PET瓶，采用121℃，5~10min或115℃，15min殺菌處理，并在85-90℃進(jìn)行熱灌裝。

討論

月見草花浸提溫度、時(shí)間選定浸提溫度、時(shí)間是影響茶飲料質(zhì)量的重要因素，雖然由試驗(yàn)可知，高溫長(zhǎng)時(shí)間可以有效浸提，但由于月見草花中含有大量揮發(fā)性成分，因而在浸提時(shí)選用了低溫短時(shí)浸提，并且浸提時(shí)加遮蓋物防止其大量揮發(fā)。否則，會(huì)產(chǎn)生由高溫引起的有效成分的分解、氧化褐變、香氣成分的逸散等不良后果，且生產(chǎn)成本高。

茶汁混濁沉淀的形成及解決方法

茶浸提汁冷卻后，會(huì)出現(xiàn)乳酪狀的混合物，這種現(xiàn)象稱為"冷后渾"。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物，在茶乳酪形成的過程中，溫度、濃度、酸堿度最為重要。在茶葉中咖啡堿同茶多酚及其氧化物的絡(luò)合物是靠分子間或分子內(nèi)的氫鍵締合而成的，這種締合并不局限于單個(gè)分子間，往往是幾個(gè)、幾十個(gè)甚至更多的分子匯聚到一起，締合成大分子顆粒。因此，締合物的極性基因隨之減少，非極性基因增加，粒徑也不斷增加。當(dāng)締合物的顆粒直徑大到一定程度時(shí)，在重量場(chǎng)的作用下，就會(huì)形成絮狀物，產(chǎn)生茶乳酪。茶乳酪在室溫以下極易形成，但形成過程是可逆的，即在加熱的條件下又可消除。茶乳酪的生成量不僅取決于多酚類和咖啡堿的絕對(duì)含量，而且與咖啡堿與多酚類的比值有很大關(guān)系。經(jīng)資料表明，加入多酚類對(duì)茶乳酪的繼續(xù)形成并沒有明顯的影響，而加入同量的咖啡堿則能導(dǎo)致茶乳酪的形成，并且茶汁中的咖啡堿含量越多茶乳酪形成成分越多。

在處理時(shí)用濃度抑制法，即通過除去一部分咖啡堿或茶多酚以改變茶乳酪的形成或茶乳酪進(jìn)一步的締合過程動(dòng)態(tài)平衡，也就是改變形成茶乳酪組分的濃度來防止沉淀的方法。也就是，將茶浸提液在低溫下冷卻，促使茶多酚的形成與聚沉，然后用離心分離、超濾或膜分離技術(shù)除去大分子聚合物，還可以選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛎摮糠挚Х葔A或茶多酚。

6結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323