渾濁果汁飲料加工的一大難點是渾濁穩(wěn)定性的控制.根據(jù)斯托克斯定律，果汁的渾濁穩(wěn)定性同果汁中懸浮顆粒的尺寸、果汁的黏度、果汁溶液和顆粒的密度差有關(guān).此外，顆粒的電性質(zhì)和形狀也有一定程度的影響，目前，研究者多從控制果汁中懸浮顆粒尺寸和添加穩(wěn)定劑等方面綜合控制果汁和果汁飲料的渾濁穩(wěn)定性，其中添加穩(wěn)定劑的種類和數(shù)量是問題的關(guān)鍵.

本文擬以資源豐富、氣味芳香的精品紅富士蘋果為原料，加入有“三王水果”之稱的刺梨，探討利用蘋果渣中的果膠，以及外加穩(wěn)定劑、均質(zhì)減小懸浮顆粒尺寸等方式來控制蘋果-刺梨混合果汁飲料渾濁穩(wěn)定性的技術(shù).

混合果汁飲料均質(zhì)條件的確定

蘋果汁飲料加工過程中，影響其穩(wěn)定性的工藝流程主要在均質(zhì)環(huán)節(jié)，而均質(zhì)效果主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)3個因素的影響，在確定果汁含量20%，甜味劑含量12g/100mL，酸味劑含量0.5g/100mL的基礎(chǔ)上，本文對混合果汁的均質(zhì)條件進行研究，以延長其儲藏穩(wěn)定性.

均質(zhì)條件的初步確定設(shè)計表1所示的正交表7對均質(zhì)條件進行初步確定，正交試驗結(jié)果方差分析結(jié)果表明，均質(zhì)時均質(zhì)壓力和溫度越高，均質(zhì)效果越好，2次均質(zhì)比1次均質(zhì)效果好，濁度保留率越高，但表2的結(jié)果表明，合理的均質(zhì)組合條件為A2B，G，并不是均質(zhì)溫度和壓力最高的均質(zhì)效果最好，這可能是因為均質(zhì)后果汁飲料顆粒變小，相應(yīng)地顆粒間的黏度也減小的緣故.均質(zhì)溫度對果汁飲料濁度保留率的影響更顯著.

果汁中穩(wěn)定劑加入量的確定

在果汁飲料中添加適當?shù)姆€(wěn)定劑可提高其穩(wěn)定性，防止貯存中的分層現(xiàn)象，同時采用復(fù)配穩(wěn)定劑可以起到協(xié)同增效的作用，其穩(wěn)定效果優(yōu)于單-穩(wěn)定劑.考慮到渾濁蘋果汁中的懸浮顆粒是由帶正電的核和外面包裹著帶負電的果膠所組成，以及它整體帶負電荷的特點，選取2種帶負電的膠（果膠D和CMCE）和1種黏度較大的膠（黃原膠F），對其加入量的因素與水平以濁度保留率為考察指標的正交試驗結(jié)果穩(wěn)定劑的加入對果汁飲料穩(wěn)定性的影響因素依次為：黃原膠、果膠、CMC.穩(wěn)定劑的加入使得果汁飲料的黏度增加，不易分層或產(chǎn)生沉淀，果汁飲料的濁度保留率自然也就增加.添加穩(wěn)定劑量的最優(yōu)組合條件為D，E2F，驗證實驗表明，此時濁度保留率為96.5%.

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323