試驗方法

工藝流程香菇菌種→提純復壯一斜面試管菌種→液體培養(yǎng)→浸提處理→香菇菌液一調(diào)配→保健飲料→裝瓶殺菌→成品。

母種斜面培養(yǎng)基采用常規(guī)PDA培養(yǎng)基，按比例稱取，拌勻，分裝于試管，滅菌，接種。在25℃條件下培養(yǎng)7-10d.菌絲長滿斜面。

液體培養(yǎng)基玉米粉3%，麩皮2%，葡萄糖2%，蛋白膝0.5%，MgS027H200.1%，KHP0，0.1%，VB，10mgL，豆油0.03%。

培養(yǎng)方法取250mlL的三角瓶，裝培養(yǎng)基100mL，在1.47x10Pa下，滅菌30min，冷卻。在無菌條件下將斜面菌種切割成小塊，接入液體種子培養(yǎng)基中，每支斜面試管中接4瓶。在25℃條件下靜置24h，再置于全溫振蕩器中25℃條件下培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速為180r/min培養(yǎng)8d，然后以此為液體發(fā)酵培養(yǎng)基的液體菌種，以10%的接種量轉(zhuǎn)接新?lián)u瓶，直接放在全溫振蕩器中25℃下轉(zhuǎn)速為180r/min培養(yǎng)5d

過濾、配方及品質(zhì)感官的確定將菌液過濾除去菌絲體及雜質(zhì)后進行調(diào)配。影響香菇飲料品質(zhì)的主要因素：香菇菌汁的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量，復合穩(wěn)定劑添加量，以此四因素設置三個水平作正交設計，配制9種飲料，每個試驗組三次重復，取平均值。對香菇液體發(fā)酵保健飲料的風味、氣味、色澤、組織狀態(tài)的感官評定。

結果與分析

結果表明，影響香菇保健飲料感官評分的主次因素排序為香菇菌汁>檸檬酸>復合穩(wěn)定劑>白砂糖，菌汁對產(chǎn)品的品質(zhì)起決定性作用，其次是檸檬酸、復合穩(wěn)定劑。從感官分析最佳因素水平為ALBCID2，即香菇菌汁10%白砂糖10%、檸檬酸0.3%，復合穩(wěn)定劑（CMC/PGA）為2.0%/3.0%，但正交表中沒有此組合，需重新按此組合進行試驗，用同樣的方法，結果獲得感官評分95.58分，因此采用AB，CD2的組合為最佳組合。

結論與討論

1通過試驗，獲得了香菇保健飲料的最佳配方為香菇菌汁添加量10%，白砂糖用量10%，檸檬酸0.3%，復合穩(wěn)定劑添加量（CMC/PGA為2.0%/3.0%）。

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