本實(shí)驗(yàn)以核桃仁為主要原料，首先應(yīng)用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行有控制水解，得到富含多肽的核桃漿，并以其為母液，研制出核桃肽乳營養(yǎng)飲料。實(shí)驗(yàn)以多肽濃度為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素及正交試驗(yàn)，重點(diǎn)探討了蛋白酶的篩選與復(fù)配，同時(shí)對酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化。核桃肽乳飲料的研制，為核桃的深加工提供了一項(xiàng)新技術(shù)，填補(bǔ)了市場空白，具有重要的指導(dǎo)意義。

操作要點(diǎn)

（1）核桃漿的制備。核桃仁脂肪含量高，必須首先去除部分油脂以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)合酶法，其具體工藝為：核桃仁去皮后在110℃下烘烤20min，干粉碎后按料液比1：0.35進(jìn)行浸提。將果膠酶與纖維素酶以1：0.1進(jìn)行復(fù)配，即果膠酶450Ug，纖維素酶添加量為45U/g，于55℃下酶解90min。滅酶完成后，將漿料于轉(zhuǎn)速5000r/min下離心20min后，取出上層清油，剩余部分用膠體磨按料液比1：3磨漿，得到核桃漿。

（2）蛋白酶水解）不同的蛋白酶對核桃蛋白的水解能力有較大差別，本實(shí)驗(yàn)選用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Flavourzyme，以多肽濃度為指標(biāo)，篩選出適合核桃蛋白的最佳用酶。由于不同的酶在底物上的作用位點(diǎn)不同，因而多種酶水解時(shí)往往能產(chǎn)生“協(xié)同增效”作用，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究了最佳酶的復(fù)配，并對復(fù)合蛋白酶水解條件進(jìn)行了優(yōu)化。

（3）桃A乳飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。聘請10名有感官評定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，對產(chǎn)品色澤、口感、滋味氣味和組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評分，滿分為100分。

多肽含量的測定

以酸可溶性多肽計(jì)7。

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲制。以酪蛋白磷酸肽（CPP）為標(biāo)準(zhǔn)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用雙縮脲法。準(zhǔn)確稱取CPP標(biāo)準(zhǔn)物0.5000g，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的三氯乙酸

（TCA）溶液溶解并定容至50ml，質(zhì)量濃度即為10mg/mL.吸取o，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8，2.0mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的TCA溶液補(bǔ)足至10mL取出6mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，各加入4ml雙縮脲試劑，于漩渦混合儀上混合均勻，在溫下靜置30min后，于波長540nm下測定其吸光度值。以多肽質(zhì)量濃度為（mg/mL）橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（2）樣品多肽含量測定。吸取2.5mL核桃酶解漿，加入2.5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的TCA溶液，以沉淀其中酸不溶性蛋白和長鏈肽，混合均勻后靜置10min，然后在轉(zhuǎn)速4000r/min下離心15min，將上清液全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的TCA定容至刻度，搖勻。取6.0mL于試管中（白用5%TCA代替），加入雙縮脲試劑4.0mL，混合均勻，在室溫靜置30min，于波長540nm下測定其吸光度值。酶解液多肽濃度根據(jù)吸光度值在標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的毫克數(shù)再乘以稀釋倍數(shù)得出。

蛋白酶的選擇

堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶均是內(nèi)切蛋白酶，按酶與底物比為5000U/g，55℃酶解150min，每隔一定時(shí)間測定其多肽濃度，研究不同的酶對核桃漿中蛋白的酶解作用。在相同酶量下，按所得多肽質(zhì)量濃度的水解效果由高到低依次為：中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶。中性蛋白酶水解作用較強(qiáng)，但核桃漿顏色發(fā)黑，且有異味；酸性蛋白酶不利于多肽的生成；堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶處理核桃漿的多肽含量高，且色澤乳白、無異味。選擇堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)合研究。

雙酶水解的復(fù)合研究

蛋白酶種類不同，其在底物上的作用位點(diǎn)也不相同，因此多酶水解往往能產(chǎn)生“協(xié)同增效”的作用。在保持酶總量5000U/g不變的前提下，分別按照堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶比例為1：1，1：2，2：1進(jìn)行復(fù)合，對核桃漿進(jìn)行水解，期望進(jìn)一步提高產(chǎn)物中多肽的含量。堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶不同配比對核桃漿多肽濃度的影響見圖4由圖4可知，在相同的酶解條件下，復(fù)合酶不論以何種配比，均明顯優(yōu)于單酶酶解效果。其中，堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶配比為1：1對所得復(fù)合酶的多肽質(zhì)量濃度要高于其他2種搭配，因此選擇1：1這一比例進(jìn)行下一步的研究。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323