全玉米乳酸菌發(fā)酵飲料制作的操作要點(diǎn)

（1）玉米預(yù)處理?xiàng)l件：玉米清水淘洗兩次，烘箱烘干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩。

（2）糊化：焙炒產(chǎn)香后，在m（料）：m（水）=1：25的條件下煮沸8min，充分糊化。

（3）液化：每100g玉米粉加入a-淀粉酶0.1g.70℃保溫液化20-30min，用標(biāo)準(zhǔn)碘液法判定液化

（4）糖化：調(diào)節(jié)液化汁液的pH值在4.3-5.6范圍內(nèi)，該條件為糖化酶最適的作用條件，酶用量為100-200U/go60℃保溫糖化0.5h，然后，煮沸濃縮至還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%左右。

（5）待發(fā)酵液殺菌條件：115℃殺菌15min.

（6）澄清：離心機(jī)分離，轉(zhuǎn)速：3000rmin，時(shí)間：10min.

（7）調(diào)配：適當(dāng)添加蔗糖和檸檬酸調(diào)整飲料的糖酸比。

乳酸菌發(fā)酵條件的優(yōu)化

本研究選用乳酸菌粉作為發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑的適宜使用條件：發(fā)酵溫度40-44℃、在發(fā)酵液還原糖<10%的條件下，乳酸菌加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的1%（以下同），同時(shí)，本研究針對(duì)該菌種的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵時(shí)間在超過(guò)10h后，發(fā)酵液中總酸度無(wú)明顯變化；發(fā)酵時(shí)間超過(guò)12h后發(fā)酵液出現(xiàn)苦澀味，因此，將發(fā)酵時(shí)間確定在6-10h之間。綜上所述，并參考乳酸菌發(fā)酵飲料的相關(guān)資料1-1，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)如下：乳酸菌添加量（%）、發(fā)酵溫度（℃）、發(fā)酵時(shí)間（h）為影響因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。

結(jié)果與分析

按照表1的設(shè)計(jì)內(nèi)容，對(duì)不同后發(fā)酵條件下的酸度進(jìn)行側(cè)定，測(cè)定結(jié)果中我們可以看出：A因素（乳酸菌添加量）和B因素（發(fā)酵溫度）對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸量影響最顯著，它們的極差值均為46，而C因素（發(fā)酵時(shí)間）的極差值為12，說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)酸量的影響相對(duì)不明顯；9個(gè)樣品的酸度均超過(guò)100T，最高值可達(dá)到1310T，證明原發(fā)酵液環(huán)境適合乳酸菌生長(zhǎng)代謝，乳酸茵在代謝產(chǎn)酸的同時(shí)，還產(chǎn)生了大量風(fēng)味物質(zhì)，賦予飲料飽滿(mǎn)的香氣。

圖1是發(fā)酵正交試驗(yàn)的極差分析圖，三個(gè)因素均在第二水平值出現(xiàn)拐點(diǎn)，符合單因素試驗(yàn)優(yōu)選范圍，因此，確定最優(yōu)水平為A，BC2，即酵母菌添加量

1.0%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間8h，采用該條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)的產(chǎn)酸結(jié)果為134T，比產(chǎn)酸量最多的8號(hào)樣品略有升高，此結(jié)果表明通過(guò)優(yōu)選試驗(yàn)找到了最佳的發(fā)酵條件。

發(fā)酵后的全玉米乳酸發(fā)酵飲料，進(jìn)行糖酸比調(diào)整試驗(yàn)，通過(guò)試驗(yàn)確定，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的蔗糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的檸檬酸，調(diào)制的飲料酸甜適口。此外，發(fā)酵后的飲料原漿也可將其稀釋2-3倍，再調(diào)整糖酸比，香氣仍然很好。由于飲料中富含乳酸菌活菌，如果不經(jīng)殺菌處理，發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將產(chǎn)品放人冷藏室中終止發(fā)酵，經(jīng)產(chǎn)品保質(zhì)期評(píng)定試驗(yàn)驗(yàn)證，在不經(jīng)殺菌的情況下，產(chǎn)品存放于4℃環(huán)境中，至少可以保存5d，產(chǎn)品指標(biāo)符合GB16321-2003衛(wèi)生指標(biāo)12；如果采用72℃、10min的熱處理?xiàng)l件，產(chǎn)品保質(zhì)期可延長(zhǎng)至30d.

結(jié)論

（1）通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化乳酸菌在全玉米發(fā)酵液的最適發(fā)酵條件為：乳酵菌加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的1%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間8h.

（2）糖酸比調(diào)整試驗(yàn)表明：飲料添加蔗糖和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10%和0.5%，這時(shí)得到的飲料口感最好。

（3）活菌飲料保質(zhì)期為5d，72℃C、10min熱處理殺菌，可保存30d

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

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公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323