大蒜不僅背養(yǎng)豐富，而且具有多種保健和醫(yī)用功效，可以殺菌、抗真菌、抗癌防癌、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、抗衰老以及改善肝臟札能障礙等2。胡蘿卜俗稱“小人參"，胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、氨基酸和騰食纖維等，具有降低血壓、血脂，防癌、抗癌等功效。甜橙含有豐富的糖分、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素C、多種咸類物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)鎖防某些慢性疾病、維持心肌功能以及降血壓等有重要的作用。

大蒜、胡蘿卜和甜橙都是產(chǎn)量豐富的蔬果，用它們?yōu)樵仙a(chǎn)飲料取材容易，成本低。本文先將大蒜脫臭，制成無臭蒜汁，然后與胡蘿卜汁、甜橙汁混合，經(jīng)過適當(dāng)加工調(diào)配制成復(fù)合保健果蔬飲料，不僅去除了大蒜、胡蘿卜異味，而且還將3種原料的保健功能集成，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。

操作要點(diǎn)

大蘇汁的加T挑選完整無莓變、無破損的新鮮大蒜，分瓣剝皮清洗后，按蒜水量1：2的比例加水預(yù)煮，在pH為3、溫度為95℃的條件下，煮5min。然后將蒜撈出，冷卻切片，在2倍于大蒜量的27%乙醇和1%NaCI混合溶液中浸泡3h。浸泡后，撈出大蒜片清洗后，按蒜水量1：2的比例加水榨汁，用120目篩過濾除去赫渣得到大蒜汁清液。將大蒜汁加熱至50℃，0.30%B-CD和0.10%半胱氨酸，保溫5min，然后在82℃下脫氣，經(jīng)95℃，5min殺菌，冷卻待用。

胡蘿卜汁的加T選用成熟適度、色澤橙黃、無霉變、無病蟲害、無機(jī)械損傷的品種，去除不宜加工的頭部和尾梢后，將剩余部分洗凈后去皮、切成薄片，用0.5%檸檬酸+0.5%vC的溶液浸泡30min，沸水中熱漫3min，漂燙后立即用冷水冷卻至室溫，放入榨汁機(jī)中榨汁，過濾后，在82℃下脫氣、密封，經(jīng)95℃、Smin殺菌，冷卻待用。

甜橙汁的加工：選擇無病蟲害，完全成熟，汁液豐富的甜橙品種。去皮、去籽，切分成小塊，然后用榨汁機(jī)榨汁，過濾后，在82℃下脫氣、密封，經(jīng)95℃Smin殺菌，冷卻待用。

調(diào)配：將大蒜汁、胡蘿卜汁、甜橙汁按一定比例混合后，再加入一定量白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等調(diào)味，最后以水定容。

脫氣、均質(zhì)、殺菌：將調(diào)配好的飲料在82℃下脫氣，20MPa壓力下均質(zhì)，90℃條件下殺菌3min。

結(jié)果與分析

大藤脫奧試驗(yàn)在大蒜組織中，分別存在著無蒜臭的蒜氨酸及蘇酶，當(dāng)大蒜組織被破壞后，蒜酶作用于蒜氨酸，產(chǎn)生有臭味的大蒜素。大蒜脫臭有加熱滅酶法、溶液浸泡、吸附除臭等方法"。本文采用加熱預(yù)煮抑酶與乙醇、鹽水混合液浸泡以及B-CD、半胱氨酸包埋的復(fù)合脫臭方法。采用定碗法進(jìn)行大蒜脫臭率測(cè)定，脫臭率（%）-（初始蒜素含量-最終蒜素含量）初始蒜素含量1x100%。按表1中的脫奧方法進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，在pH為3、溫度為95℃的條件下，預(yù)煮5min，27%乙醇和1%Nacl溶液浸泡3h，0.30%的B-CD和0.10%半胱氨酸包埋，脫臭效果最好。

浸泡液對(duì)胡蘿卜原計(jì)風(fēng)味的影響胡步卜在有機(jī)酸溶液中加熱泡可以除去其生燜味，還可鈍化酶的活性，防止B-胡蘿卜素的氧化酶解，同時(shí)也有防止汁液凝聚，提高出汁和改善胡蘿卜汁風(fēng)味的作用。選取不同的有機(jī)酸溶液對(duì)胡蘿卜進(jìn)行浸泡，結(jié)果表明，0.5%檸檬酸和0.5%維生素C混合液浸泡的效果較好。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323