荔枝果肉中含糖豐富，還含有豐富的維生素BI、B2.尼克酸.檸檬酸、果膠及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)充能量，增加營養(yǎng)的作用?！侗静菥V日》記載荔枝具有“生津、通神.益智、健氣、益人顏色”等功效。因此，用荔枝干研制出的飲料具有較高的保健功能。目前對荔枝干的深加工方法少有研究。本研究旨在通過對荔枝干風(fēng)味飲料的研制來初步探討荔枝干的深加工技術(shù)，為荔枝深加工開拓一條新的途徑。

實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程荔枝于一除去殼、核→加入一定量的水->60C浸泡20min-+打漿-→取汁-+趁熱過濾→脫澀→靜置過夜→離心（5000r/1min）除沉淀一→調(diào)配→裝罐→殺茵→冷卻-包裝-→成品

原汁制備：荔枝十原汁制備主要是對荔枝干中可溶性固形物進(jìn)行提取，以熱水作為浸提溶劑，在浸提條件的研究中，以料水比.浸提溫度、浸提時(shí)間作為考察因素，以叮溶性固形物得率作為考核指標(biāo)。

除澀處理：選用了明膠、乙基麥芽酚、β-環(huán)狀糊精來除去或掩飾荔枝干原汁中的澀味，通過分析它們對荔枝干原汁澀味和風(fēng)味的影響來判定其效果。

飲料的調(diào)配以影響荔枝干飲料風(fēng)味的三個(gè)主要因素：荔枝干原汁含量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量作為研究對象，每個(gè)因索擬定3個(gè)水平，以感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，選用正交表四進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果見表4。

罐裝、殺菌、冷卻：將罐裝好的飲料放入殺菌鍋內(nèi)，100C殺菌20min，迅速冷卻至30~409C。

結(jié)果與討論

原汁制備不同料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間對荔枝干中可溶性固形物提取得率影響的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。對上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表2。結(jié)果表明，料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間對荔枝干中可溶性固形物得率影響不同，其中料水比的影響最大，達(dá)到了顯著水平，而浸提溫度有一定顯著影響，沒有達(dá)到顯著水平。由于極差的大小可以反應(yīng)各因素對指標(biāo)影響的程度，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)極差分析，可以判斷出，影響荔枝可溶性固形物提取諸因素的主次關(guān)系依次為料水比（A）>浸提溫度（B）>浸提時(shí)間（C）。另外從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，最佳組合為A，B2C2，即料水比為1：8，浸提溫度為80C，浸提時(shí)間為60min。

除澀處理由于荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的單寧，而果尖部分的含量約為其余部位的3~4倍凹，另外荔枝肉中存在一些多酚類物質(zhì)、花色苷等，使制做出的飲料含有澀味，因此要除去。在所試用的幾種添加劑中，以明膠的效果最佳，用0.1%的明膠既可除去荔枝原汁中.

的澀味，又可保持其風(fēng)味，而且用明膠可沉降飲料中不穩(wěn)定的膠體物質(zhì).使飲料溶液體系更穩(wěn)定。乙基麥芽酚和β-環(huán)狀糊精對澀味的掩蓋作用不太明顯。

荔枝干中含有較多的單寧，是荔枝原汁中澀味的主要來源。單寧有澀味是由于單寧與口腔的唾液蛋白、糖原結(jié)合，從而使它們失去對口腔的潤滑作用，并能引起舌的上皮組織收縮，產(chǎn)生干燥感覺造成的。由于明膠可與單寧結(jié)合形成較大的顆粒而沉降，從而有效地除去了單寧，達(dá)到去澀味的目的。

飲料的調(diào)配

由于荔枝干相比于鮮荔枝各種營養(yǎng)和生理活性：物質(zhì)含量得到提高而風(fēng)味減弱，因此適用于研制濃度較高的飲料。飲料風(fēng)味以蔗糖來進(jìn)行甜度調(diào)整，以檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)整。不同原汁含量、糖添加量、酸含量對荔枝于風(fēng)味飲料整體影響的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。對上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表5所示。方差分析結(jié)果表明，糖添加量.酸添加量對荔枝干風(fēng)味飲料的影響達(dá)到了顯著水平，而原汁含量有一-定顯著影響。極差分析顯示，影響荔枝干風(fēng)味飲料諸因素的主次關(guān)系依次為酸含量（C）>糖添加量（B）>原汁含量（A）。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，最佳組合為A，B2C2，即原汁用量為100kg，糖添加量為10kg，酸添加量為0.18kg。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

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公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323