目前，對(duì)鳥(niǎo)梅的開(kāi)發(fā)利用已越來(lái)越廣泛，主要用于果脯、蜜餞加工及糖果制品等，但將烏梅加工成烏梅提取液，與其他食品原料進(jìn)行復(fù)配制成復(fù)合飲料卻少有報(bào)道?？灯詹?，也稱紅茶菌，主要是由對(duì)人體健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然發(fā)酵而成?？灯詹璋l(fā)酵液中含有茶葉的浸出物、微生物及其代謝產(chǎn)物等成分，富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1，4-內(nèi)酯、醋酸、葡萄糖、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)素，具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、調(diào)節(jié)血壓、改善睡眠、幫助消化、抑制有害菌、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效，是利用價(jià)值較高的天然微生物發(fā)酵產(chǎn)品。

本試驗(yàn)在綜合康普茶發(fā)酵工藝條件基礎(chǔ)上，選用了發(fā)酵周期較短，發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定可控的試驗(yàn)條件，得到的發(fā)酵液具有酸甜香醇的獨(dú)特風(fēng)味。120本論文的研究以烏梅和康普茶為主要原料，提供了一種鳥(niǎo)梅康普茶復(fù)合飲料的制備工藝。既可以提高烏梅、茶葉資源利用率，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也可以為康普茶的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)提供參考。

操作方法

烏梅提取液的制備選取優(yōu)質(zhì)鳥(niǎo)梅干150g，去除果梗等雜質(zhì)，清洗后備用。以1：10比例加入純凈水將鳥(niǎo)梅干煮沸，90℃保溫30min，進(jìn)行一次浸提，濾布過(guò)濾，過(guò)濾后殘?jiān)?：5比例加純凈水將烏梅干煮沸，90℃保溫30min，進(jìn)行二次浸提，濾布過(guò)濾，合并兩次濾液，濃縮至可溶性固形物Brix30，混合濾液殺菌條件為85℃，30min，殺菌后迅速冷卻至35℃左右，得到烏梅提取液。

康普茶發(fā)酵液的制備茶葉濃度0.6%，葡萄糖濃度8%，無(wú)需額外添加氮源；適宜發(fā)酵條件為：初始pH值5.5，500mL容量錐形瓶裝液300mL，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)30d散發(fā)醇香濃郁的氣味視為發(fā)酵成熟。

過(guò)濾：用200目濾布對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾。

離心：將澄清后的樣品于4000r/min下離心15min.

調(diào)配：以紅茶浸提液為底液，將烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精按照一定比例進(jìn)行調(diào)配。

滅菌：80-85℃條件下滅菌30min后進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，然后冷卻至37-38℃即可得到烏梅康普茶飲料。貯藏條件為0-4C

烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和鳥(niǎo)梅香精比例的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精進(jìn)行了多因素正交試驗(yàn)確定最佳配方。因素水平見(jiàn)表1。成品由10名不同年齡階層的食品專業(yè)人員依據(jù)滋味、色澤、風(fēng)味等感官綜合評(píng)定，產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（按百分制）見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3。根據(jù)表3可知，影響感官品質(zhì)的烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精五因素的主次關(guān)系為C>B=E>A=D，即白砂糖>康普茶發(fā)酵液=烏梅香精>烏梅提取液-檸檬酸。其最佳配方為A3B2C3D3E1，即烏梅提取液3%、康普茶發(fā)酵液3%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、鳥(niǎo)梅香精0.01%.

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)獲得的最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證，采用鳥(niǎo)梅提取液3%、康普茶發(fā)酵液3%、白砂糖10%檸檬酸0.1%、烏梅香精0.01%進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，由10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：樣品呈棕褐色，清澈透明，無(wú)沉淀，具有鳥(niǎo)梅特有滋味，與康普茶風(fēng)味相融合，酸甜適宜，順滑爽口，評(píng)價(jià)一致性較好。pH值2.71，可溶性固形物10.9%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323