本研究采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌為發(fā)酵菌種，對不同發(fā)酵菌種組合的產酸速率和發(fā)酵前后活菌數(shù)的變化進行研究，篩選發(fā)酵時間短且活菌數(shù)較高的發(fā)酵菌種組合，為進一步研究馬鈴薯乳酸菌飲料的工藝條件奠定基礎。

方法

菌種活化與制備將質量分數(shù)為10%的脫脂乳粉溶液分裝于試管，在溫度121℃滅菌7min，冷卻后無菌條件下接入試驗菌種，置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至凝固，取出置于4℃冰箱中保藏備用，按上述方法反復傳代（2-3）次。在已被滅菌、裝有質量分數(shù)為10%脫脂乳粉溶液的三角瓶中，接種已活化菌種，在溫度40℃條件下培養(yǎng)，凝乳后在4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

工藝流程及主要操作要點

馬鈴薯→清洗去皮一切塊燙澡一打漿一糊化一液化一糖化一過濾→滅菌一冷卻一接種一發(fā)酵一后熟。

將馬鈴薯清洗去皮后切塊，于沸水中預煮3min滅酶，以料水比1：2的比例打漿，在90℃下糊化15min。馬鈴薯漿經液化（a-淀粉酶添加量為0.4%、液化溫度55C、時間50min.pH值6.8）、糖化（糖化酶添加量為0.2%、液化溫度65℃時間3h.pH值4.5）后，還原糖含量達到5%。將馬鈴糖化液用Naco，調節(jié)pH至7.0，經4層紗布過濾，在115℃下滅菌15min，制得馬鈴薯汁。將滅菌后的馬鈴薯汁冷卻，接入不同的發(fā)酵菌種，接種量為5%，于恒溫培養(yǎng)箱中40℃下培養(yǎng)。以發(fā)酵液pH值降至4.5為發(fā)酵終點，取出樣品迅速冷卻后轉入4℃冰箱后熟1d0，測定不同發(fā)酵菌種組合的pH值和酸度變化，以發(fā)酵至終點所需時間評價其產酸能力，考察發(fā)酵前后活菌數(shù)的變化。

討論與結論

目前國內外許多學者以胡蘿卜、南瓜、番茄、芹菜、山藥、蘋果等為原料對發(fā)酵果蔬飲料進行了研究。馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng)物質，適宜乳酸菌的生長。部分學者以馬鈴薯和牛乳為原料利用Lb和St混合發(fā)酵制備馬鈴薯酸乳，以感官評分或發(fā)酵酸度為指標對發(fā)酵條件進行了優(yōu)化，而未對發(fā)酵產品的菌種選擇和發(fā)酵活菌數(shù)進行研究?；罹鷶?shù)是評價活性乳酸菌制品的重要指標，發(fā)酵菌種是影響發(fā)酵產品風味和活菌數(shù)的重要因素。Lb和St在多數(shù)發(fā)酵基質中產酸迅速，是乳酸發(fā)酵的常用菌種，Lc和B是具有獨特益生功效的已被應用于食品工業(yè)生產的益生菌，本研究采用以上4種菌種發(fā)酵純馬鈴薯汁，對比不同菌種組合的發(fā)酵性能，意在選擇適用于發(fā)酵馬鈴薯，以制備具有益生特性的馬鈴薯乳酸菌飲料。

益生菌需要攝入一定數(shù)量后，才能對宿主健康起到有益作用，益生菌發(fā)揮其益生作用，在貨架期內發(fā)酵制品中益生菌的數(shù)量應至少保持在106

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