方法

普洱茶提取液的制備。以云南普洱茶散茶為原料，采用恒定的pH，不同的浸提時間（5、10.15min）、不同的浸提溫度（85，90，95℃）、不同的茶水比（1：50，.1：80.1：100）對茶葉進行浸提，測定不同浸提條件下茶葉中茶多酚的浸出得率，從中選出最佳浸提條件。

菌種的馴化。將供試用的菌種純化后接種于處理好的普洱茶提取液與MRS液體培養(yǎng)基不同比例混合液中，恒溫培養(yǎng)，測定規(guī)定時間內(nèi)pH和活菌數(shù)的變化，選擇合適的pH，逐步培養(yǎng)馴化使菌種達到正常的活力。

發(fā)酵茶飲料的調(diào)配。將發(fā)酵后的茶飲料加入不同量的檸檬酸（0.1%0.2%0.3%）、不同比例的蜂蜜（3%、4%、5%），調(diào)配pH和糖度，選出最佳組合。

發(fā)酵茶飲料的滅菌。采用120，130，140℃超高溫對發(fā)酵茶飲料進行瞬時滅菌。

指標(biāo)測定方法。可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、總糖（可溶性糖）、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、細菌總數(shù)、大腸桿菌計數(shù)均采用國家標(biāo)準方法測定。

茶飲料穩(wěn)定性的檢測。在室溫條件下存放發(fā)酵后的茶飲料，在規(guī)定的時間檢測微生物數(shù)量的變化，觀察是否有沉淀產(chǎn)生和褐變，來檢測飲料的穩(wěn)定性。

結(jié)果與分析

普洱茶提取液的制備條件對不同條件下（90℃恒溫）的普洱茶浸提液進行感官審評和正交試驗的方差分析，其結(jié)果可以看出，在恒定溫度為90℃情況下，當(dāng)茶水比為1：80、浸提時間為15min時所制得的普洱茶浸提液湯色紅濃明亮、香氣純正、滋味醇厚滑爽、帶回甘。由表2可以看出，選取不同的茶水比、浸提溫度和浸提時間對普洱茶提取液的品質(zhì)影響也是比較明顯的。從茶多酚含量的極差分析可以看出，3個因素對普洱茶浸提飲料綜合質(zhì)量的影響順序為茶水比（B）>浸提時間（C）>浸提溫度（A）；適宜浸提的條件為A，B，C，即選取茶水比1：80，浸提時間15min，浸提溫度90℃作為普洱茶浸提液的工藝條件。

加工工藝及技術(shù)參數(shù)確定直接采用先乳酸發(fā)酵（Lb和S1按1：1接入，接種量4%，38℃下發(fā)酵8h，此工藝條件在前序試驗中確定）后酵母菌連續(xù)發(fā)酵的試驗方法。在不同溫度（26，28-30℃）、不同接種量（0.2%0.3%0.4%）、不同發(fā)酵時間（12.24.36h）條件下進行發(fā)酵試驗，測定酵母菌活菌落數(shù)變化及進行感官審評，結(jié)果酵母菌菌落數(shù)的極差分析可以看出，發(fā)酵時間對菌落數(shù)影響最大，其次是發(fā)酵溫度，影響因素C>B>A，酵母菌落數(shù)最多的發(fā)酵條件為A，BC，即接種量0.4%30℃下發(fā)酵36h，但結(jié)合品質(zhì)評分來看，發(fā)酵條件A，B，C，的綜合水平更好，在此發(fā)酵條件下，酵母菌活菌數(shù)較多，且品質(zhì)評分最高。茶飲料開發(fā)最注重的就是品質(zhì)，為此該試驗選取發(fā)酵條件A，B，C，作為乳酸菌、酵母菌階段式發(fā)酵茶飲料的工藝條件，即接量0.2%、28下發(fā)酵24h.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323