乳飲料是指以乳或乳制品為主要原料，添加適量輔料后經(jīng)配制或發(fā)酵制成的富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等組分的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型飲料1），也包括以其他原料為主料，添加適量乳或乳制品制成的具有乳飲料狀態(tài)的飲料10目前，將果蔬農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)用于乳飲料的研究報(bào)道較為常見[11]，而將食用菌應(yīng)用于乳飲料的研究鮮有報(bào)道。本研究以白靈菇新鮮子實(shí)體為原料，添加一定比例的脫脂乳粉、白砂糖及檸檬酸等作為輔料，探究白靈菇乳飲料的生產(chǎn)工藝，旨在為消費(fèi)者提供一款蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素含量高于市售產(chǎn)品、具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好穩(wěn)定性的新型健康食用菌乳飲料，同時(shí)為白靈菇的高附加值利用提供新思路。

操作要點(diǎn)：

1）原料預(yù)處理：將鮮品白靈菇子實(shí)體用流動(dòng)水沖洗干凈，將其破碎成平均體積約為1~2cm'的白靈菇菌塊；

2）漂燙滅酶：漂溫度95~100℃，時(shí)間1~2min，目的是鈍化白靈菇中的酶類，防止?fàn)I養(yǎng)成分氧化及褐變；

3）白靈菇漿料制備：將菌塊與水混合，固定料液比為1：5（mlim），用膠體磨勻漿處理，用：

4）調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、灌裝、封口：將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻，加水溶解，再加入檸檬酸攪拌使其完全溶解，制成混合糖漿，用70~80℃的水將脫脂乳粉溶解，將復(fù)原乳、混合糖漿和白靈菇漿料混合，攪拌均勻，煮沸1~2min，冷卻至常溫后，用勻漿機(jī)均質(zhì)處理，迅速灌裝、封口：

5）二次殺菌、冷卻：100℃沸水浴殺菌5min，用室溫水噴淋至飲料瓶體溫度達(dá)到室溫，即為成品。

復(fù)配穩(wěn)定劑的篩選

當(dāng)制備白靈菇漿料的均質(zhì)時(shí)間為11min、白靈菇漿料添加量為7%、白靈菇漿料添加粒度為100目、脫脂乳粉添加量為9%時(shí)，分別添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%

1.0%的明膠、黃原膠、果膠和CMC，在140℃條件下測(cè)定乳飲料的熱穩(wěn)定性；分別添加0.4%，0.6%，0.8%1.0%、1.2%，1.4%的單甘酯、PGA和蔗糖脂肪酸酯，測(cè)定乳飲料的乳化穩(wěn)定性，確定復(fù)配穩(wěn)定劑的組成及其復(fù)配比例。

單因素試驗(yàn)

在1.3.2和1.3.3節(jié)確定的均質(zhì)時(shí)間、復(fù)配穩(wěn)定劑組成及復(fù)配比例下，設(shè)置白砂糖的添加量為11%，檸檬酸的添加量為0.2%，白靈菇漿料添加量分別為6%，7%8%，9%、10%，白靈菇漿料添加粒度分別為40、60100，120，140目，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量分別為0.1%.0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，脫脂乳粉添加量分別為7%8%，9%，10%，11%，以白靈菇乳飲料的感官評(píng)分和穩(wěn)定性為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果可知，白靈菇乳飲料的最優(yōu)配方為白靈菇漿料添加量8.09%、白靈菇漿料添加粒度95.77目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.30%、脫脂乳粉添加量

9.10%，此時(shí)乳飲料的穩(wěn)定性最高，為91.03%?？紤]到實(shí)際可操作性，確定最優(yōu)工藝配方為白靈菇漿料添加量8%、白靈菇漿料添加粒度100目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量

0.3%、脫脂乳粉添加量9%。為驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，在上述最優(yōu)工藝條件下制作白靈菇乳飲料，測(cè)定其穩(wěn)定性，取3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值，得到產(chǎn)品的穩(wěn)定性為

（89.20±0.41）%，與預(yù)測(cè)值（91.03%）較為接。

3結(jié)論

對(duì)白靈菇乳飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定白靈菇漿料的均質(zhì)時(shí)間為11min，復(fù)配穩(wěn)定劑中果膠、CMC和單甘酯的復(fù)配比例為1.0：13：1.7（mim）。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323