蘿卜又名萊菔、蘆腹、土酥為十字花科蘿卜屬的一、二年生草本植物。蘿卜中既含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，又含有精氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、緬氨酸、蛋氨酸等多種人體所必須的氨基酸。研究表明，蘿卜具有明顯的防癌抗癌作用，還可增加人體的免疫能力和抗病能力對(duì)許多皮膚真菌也有極強(qiáng)的抑制作用。 蘋(píng)果是重要的落葉果樹(shù)，為世界上栽培面積最廣、產(chǎn)量最高的果樹(shù)之一，也是我國(guó)主要果樹(shù)。蘋(píng)果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、還原糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本研究將蘋(píng)果汁與去生燜辛辣味的蘿卜汁進(jìn)行復(fù)合，制成一種新型營(yíng)養(yǎng)保健的果蔬復(fù)合汁飲料。 操作方法 原料的預(yù)處理：原料用清水浸泡淘洗，除去表面泥沙污物及其他雜質(zhì)，采用堿液去皮法。然后將蘿卜切成5x5x5mm的小塊，用在有機(jī)酸溶液（0.5%檸檬酸+0.5%異Vc-Na）中預(yù)煮5min消除蘿卜汁的生燜辛辣味蘋(píng)果切分成適當(dāng)大小并去核，將蘋(píng)果塊迅速浸泡于1%的NaCl溶液中護(hù)色5-6min然后在90-95 ℃的熱水中燙漂5-7 min滅酶后迅速?zèng)_卻，防止過(guò)度受熱。按蘿卜：水=1：1和蘋(píng)果：水=12的比分別打漿，蘋(píng)果打漿時(shí)加入0.1%vc護(hù)色。打漿后，進(jìn)行膠磨然后按0.2/10"，即20 ppm的比例加入20 000u/g果膠纖維素復(fù)合酶制劑溫度控制在45℃H值調(diào)為4.0左右酶解3h然后升溫滅酶。熱澄清與明膠沉淀結(jié)合的方法進(jìn)行澄清。 調(diào)配混合：將過(guò)濾后的蘋(píng)果汁與蘿卜汁按2：1的體積比混合，并按10%的比例加入溶解過(guò)濾后的白砂糖同時(shí)加入0.01%的檸檬酸調(diào)整糖酸比，按0.1%海藻酸鈉+0.1%黃原膠的比例加入穩(wěn)定劑。 殺菌：將調(diào)配好的果蔬復(fù)合汁裝罐后置于沸水中排氣 10 min，ti，?水f菌 15 min. 結(jié)果分析與討論 酶解對(duì)出汁率的影響：為了讓原料在打漿榨汁過(guò)程中提高使用率，本文研究果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶制劑，對(duì)出汁率的影響。由表1可知加酶處理后，蘿卜的出汁率提高了13.1%，蘋(píng)果的山汁率提高了7.9%，并且果蔬汁的粘度明顯降低。這充分說(shuō)明了果膠酶水解了細(xì)胞間隙的大部分果膠物質(zhì)，降低漿液的粘度，提高出汁率，并在其他酶類(lèi)的共同作用下，進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁，使胞內(nèi)物質(zhì)溶出、降解，提高提取液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 熱處理時(shí)間的選揮：對(duì)易褐變的蘋(píng)果進(jìn)行熱處理，可使多酚氧化酶失活，可有效防止后續(xù)工藝中的酶褐變，為此本文對(duì)熱處理時(shí)間進(jìn)行了初步研究?？梢钥闯?，熱燙時(shí)間分別為2.3.4.5 min時(shí)，比較其褐變程度及口感，發(fā)現(xiàn)熱燙4 min效果最好，若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則出現(xiàn)一些不良的風(fēng)味。 澄清條件的優(yōu)化：由于加熱澄清法不能完全將果汁澄清，本文采用熱澄清與明膠沉淀結(jié)合的方法來(lái)優(yōu)化澄清的效果。由表3可看出，明膠加入量95 mg/L時(shí)澄清的效果最優(yōu)，加入過(guò)多使果汁略帶有明膠的特殊臭味。 果蔬汁的調(diào)配：蘿卜汁單獨(dú)飲用，爽口性差，不能被大多數(shù)消費(fèi)者接受。為此我們采用的四因素三水平的正交試驗(yàn)進(jìn)行調(diào)配處理見(jiàn)表4、表5，通過(guò)調(diào)配飲料風(fēng)味得到很大的改善。 結(jié)果分析 由極差計(jì)算可看出影響飲料風(fēng)味口感的四個(gè)因素按其影響程度由大到小依次為A>B>DxC，也說(shuō)明選擇一種風(fēng)味好的水果與蘿卜進(jìn)行復(fù)合的確對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味口感有很大的影響。實(shí)驗(yàn)最佳配方為：ABCD，即蘿卜汁蘋(píng)果汁的比例為12加糖量為10%，檸檬酸加入量為0.01%，穩(wěn)定劑以0.1%的海藻酸鈉與0.1%的黃原膠復(fù)合為優(yōu)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323