黑米，又名“補(bǔ)血糯"，是我國(guó)珍稀米種之一，因米表種皮為黑色而得名，黑米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、賴氨酸、植物脂肪纖維素和人體必需的礦物質(zhì)FeZn Qu Mn Mo ca P等，以及豐富的維生素B B，B12 D.E和煙酸等，據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》載，黑米有滋陽(yáng)補(bǔ)腎，健脾暖肝，明目活血之功效，現(xiàn)經(jīng)有關(guān)科研單位研究和臨床使用說明，它對(duì)虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱，慢性腎炎等癥，有一定療效.目前，黑米的應(yīng)用范圍日漸擴(kuò)展，已成為食品工業(yè)的重要原料之一，許多黑米食品，如黑米果茶、黑米芝麻營(yíng)養(yǎng)糊蜂乳黑米灑、絞股蘭黑米奶茶[4]、黑米羹等出現(xiàn)在市場(chǎng)上，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，而以黑米為原料，利用微生物工程及酶工程技術(shù)生產(chǎn)的黑米系列無醇飲料，不僅保留了黑米中大量的維生素、氨基酸和天然色素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，易于人體吸收，具有廣闊的市場(chǎng)前景和開發(fā)價(jià)值. 結(jié)果與分析 根霉發(fā)酵飲料的研制 根霉品種的選?。悍Q取適量黑米粉碎，然后用40目銅篩過篩，稱取5g樣品加入250ml三角瓶中，然后加入45ml蒸餾水，混勻，在0.1MPa條件下滅菌20至30min，然后將已活化的根霉接種到三角瓶中，放置在250r/min的搖床上發(fā)酵，溫度控制在（30 ±2）℃，發(fā)酵4d，測(cè)其還原糖糖化酶、總酸，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果可知，在上述條件下，5株菌株中，R056 R057兩株菌株發(fā)酵效果較好，其中R057還原糖、糖化酶指標(biāo)更高，且產(chǎn)生風(fēng)味較好，故選用R057進(jìn)行發(fā)酵. 黑米濃度對(duì)發(fā)酵的影響：將黑米與水配成不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的溶液，0.1MPa條件下，滅菌30min，然后接入R057菌株，在30℃條件下，培養(yǎng)4d，測(cè)其還原糖、總酸、糖化酶，并品評(píng)其風(fēng)味，結(jié)果可知，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的發(fā)酵液能產(chǎn)生較好風(fēng)味，且利用率較高，故選用10%黑米水溶液. 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的影響：確定黑米質(zhì)量分?jǐn)?shù)后，測(cè)定R057在該質(zhì)量分?jǐn)?shù)（10%）下不同發(fā)酵時(shí)間的還原糖、總酸糖化酶，其結(jié)果可知，72h與96h發(fā)酵結(jié)果相近，為了縮短生產(chǎn)周期，故選用72h發(fā)酵為宜. 根霉和酵母菌雙菌種發(fā)酵飲料的研制：按上步工藝流程制備出根霉發(fā)酵液，然后按體積比1 10加入酵母菌S036擴(kuò)大培養(yǎng)液，于30℃條件下，發(fā)酵40h，測(cè)定其化學(xué)成分，結(jié)果可知，40h后，發(fā)酵基本結(jié)束，并產(chǎn)生了一定風(fēng)味物質(zhì)，達(dá)到了預(yù)定的發(fā)酵結(jié)果，按下述工藝流程制備飲料.黑米根霉發(fā)酵液-接種一發(fā)酵一過濾一調(diào)配-吧氏滅菌一成品. 黑米發(fā)酵無醇飲料工藝和風(fēng)味的比較：?jiǎn)渭兏咕l(fā)酵黑米飲料口味較酸澀，主要是由根霉菌產(chǎn)生的乳酸產(chǎn)物所致，有待進(jìn)一步調(diào)整發(fā)酵工藝以降低乳酸產(chǎn)量，雙菌種混合發(fā)酵液可克服單菌種發(fā)酵的酸澀口味，其最終發(fā)酵液具米酒風(fēng)味. 討論 在黑米發(fā)酵飲料的研制中發(fā)現(xiàn)，黑色素穩(wěn)定性較差，顏色變化主要與以下因素有關(guān)：溫度：將水解糖滅菌前后顏色對(duì)比發(fā)現(xiàn)：滅菌前深紅色，經(jīng)115 ℃左右滅菌后，則轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，說明高溫對(duì)其有顯著影響；pH值：將不同工藝制得的發(fā)酵飲料中分別加入一定量酸，顏色均有變深的趨勢(shì)，說明pH值對(duì)其有一定影響；菌種：黑米在根霉發(fā)酵前后的顏色無明顯變化，酵母菌對(duì)黑米色素穩(wěn)定性有一定影響；光照：將避光保存與室光保存各15d的兩瓶滅菌水解糖比較發(fā)現(xiàn)，前者顏色為深，說明光照對(duì)黑米色素穩(wěn)定性有一定影響

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323